Уху можно назвать ярким отголоском деревенской жизни, который до сих пор неустанно просачивается в городское сознание, не давая жителям «бетонного» мира погрязнуть в обыденности и серости. Самым пылким проявлением этого отголоска является уха из стерляди, которая по праву считается царь-рыбой. Именно на основе стерлядки уха получается неимоверно насыщенной по вкусам и ароматам.
Содержание материала:
Лайфхак, как быстро и просто почистить стерлядь
Рыба стерлядь отличается жесткой и грубой кожей, которая дополняется острыми шипами, «жучками», поэтому очистить голыми руками ее точно не получится.
Перед началом очистки позаботимся о том, чтобы рука не соскользнула в процессе чистки. Избежать этого помогут хлопчатобумажные или резиновые перчатки. Но не лишним будет обработка поверхности рыбы крупной солью. Смывать ее стоит теплой водой. Соль удаляет слизь, а, значит, уменьшает риск скольжения руки по рыбе.
- Очистку стерляди начинаем с удаления шипов на спине. Процесс пойдет веселее, если начинать срезать от хвоста.
- Боковые и брюшные «жучки» можно удалить двумя способами: срезав их и просто счистив. Удалению подвергаем и плавники.
- Далее чистим рыбу от внутренностей.
- Следующая часть на удаление – визига. Для этой цели делаем надрез в месте, где туловище в голову переходит. Перерезаем хрящ, нащупываем визигу. Делаем надрез в области хвоста. Цепляем визигу в области головы удобным средством (плоскогубцы, пальцы, крючок) и вытягиваем, стараясь не порвать.
- Отрезаем голову. Но не выкидываем, а очищаем от жабр.
Обратите внимание! Все «отходы» в виде головы, плавников и шипов станут отличной основой для бульона. Поэтому выкидывать их ни в коем случае нельзя.
Классическая уха из стерляди в кастрюле
Классический рецепт приписывает получение прозрачного, насыщенного бульона. Вторым, можно сказать, законом классики является наличие в готовом блюде аккуратных порционных кусков стерлядки.
Ингредиенты на 500 г стерляди и 2,5 литра воды:
- лук репчатый – головка;
- картофель – 300 г;
- семена укропа – 10 г;
- горошины перца – 2 г;
- лаврушка – 1 шт.;
- масло сливочное – 40 г;
- соль обычная – по предпочтениям.
Чтобы сварить вкусную, правильную уху и бульон к ней, выполняем следующую последовательность действий:
- Первым делом приступаем к воплощению задуманного правильного и насыщенного бульона. Для этого берем голову стерлядки, ее хвост и плавники. Заливаем водой. Берем луковицу, промываем, удаляем верхний слой чешуи и отправляем в кастрюлю к рыбе. Семена укропа, черный перец горошком отправляем туда же – в кастрюлю.
- Дождавшись закипания, регулярно снимаем пенку. Убавляем огонь. Снимаем с плиты спустя 30 минут для процеживания.
- Процеживаем, используем частое решетчатое сито.
- Вновь ставим на огонь. Закладываем картофель.
- Нарезаем стерлядь крупными стейками и в таком виде закладываем в бульон.
- Тщательно следим за образовывающейся пенкой, чтобы уха получилась прозрачной без «перьев».
- Пробуем на соль. Добавляем лист лавра. Проверяем рыбу на готовность.
- Готовую рыбу извлекаем из ухи, промазываем сливочным маслом. Даем маслу впитаться и снова закладываем в кастрюлю.
- Удаляем лавровый лист.
Готовность ухи проверяем по готовности картофеля и рыбы.
Подаем уху из стерляди с кусочками сливочного масла, половиной яйца, отваренного вкрутую, и зеленью.
Из головы рыбы с пшеном
Предлагаем приготовить наваристое первое блюдо по мотивам ухи, которой почивали казаки самого Александра Сергеевича Пушкина. В распоряжении казаков было много пшена и рыбы осетровых пород. Мы же будем готовить уху из головы стерляди с пшеном.
На 2 литра воды возьмем:
- голову и хвост стерляди – 300 г;
- пшено – 100 г;
- морковь – 70 г;
- картофель – 100 г;
- лук – 30 г;
- перец горошком душистый – 5 шт.;
- укроп (сушеный) – ст. л.;
- зелень (свежая) – по вкусу;
- масло сливочное – 50 г;
- соль – по вкусу.
Чтобы сварить уху из стерляди с пшеном необходимо выполнять такие шаги:
- Закладываем рыбу в холодную воду и, добавив специи, включая перец и сушеный укроп, варим бульон. По готовности процеживаем.
- Вновь ставим на плиту. Закладываем в кастрюлю тщательно промытое до прозрачной воды пшено. Варим пшено в гордом одиночестве не менее 30 минут. При этом не забываем про пенку.
- Следующие ингредиенты для добавления лук и морковь. Их можно обжарить в масле.
- Проварив овощи в бульоне 10 минут, отправляем туда же картофельные кубики.
- После добавления картофеля вы можете добавить в уху целые кусочки рыбы. Варятся они быстро.
- За 5 минут до выключения добавляем в суп рубленую зелень.
- Выключив суп, сдабриваем его сливочным маслом.
Даем ухе настояться, после чего наслаждаемся превосходным вкусом и насыщенным ароматом.
Старинный рецепт по-царски
Царским рецепт именуется за счет того, что он был доступен в старину только знатным особам. Обычным батракам и крестьянам первые блюда с таким богатым вкусовым рядом, получаемым за счет использования широкого перечня ингредиентов, были не по карману.
Для старинного рецепта возьмем:
- овощи (лук, морковь) – по 1 шт.;
- картофель – около 200 г;
- пшено – 100 г;
- стерлядь – 400 г;
- разнообразные сорта рыб для бульона – сколько имеется;
- водка – 50 мл;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Чтобы приготовить царскую уху, необходимо следовать следующим инструкциям:
- Заворачиваем окуней целиком и имеющиеся головы рыбы (например, щука, язь, судак) в плотную марлю. Закладываем в кастрюлю, заливаем водой, включаем огонь, варим.
- Вместе с рыбой не забываем добавить для наваристого бульона головку лука.
- После закипания бульона оставляем его на огне еще на 30 минут, а затем удаляем марлю с рыбой и лук.
- Первый бульон готов.
- Второй варим на основе филе ранее использованных рыб: щука, язь. Второй бульон варим около 20 минут.
- Повторяем процедуру процеживания.
- В процеженный бульон отправляем промытое пшено, а немного погодя – картофель, морковь и лук.
- За 30 минут, в которые пшено будет доходить до готовности, подготовим филе стерлядки.
- Отправив филе в бульон, засекаем время, так как уже через 25 минут настанет время другого ингредиента – водки.
Царская уха готова.
Обратите внимание! Старинный рецепт ухи по-царски приписывает выполнение еще одного нюанса, который в условиях домашней кухни, к сожалению, невыполним. На завершающем этапе в уху требовалось окунуть тлеющую березовую головешку. Буквально за минуту уха насыщалась от нее ароматом костра.
Уха из стерляди на костре
Если судьба преподнесла удачный случай, и вы отправляетесь на природу, обязательно возьмите с собой рыбу для супа или же удочки, если имеется навык ее ловли.
Чтобы приготовить вкусную, сытную и ароматную уху на костре, возьмите:
- стерлядь – 1 шт.;
- картофель – 200 г;
- лук – 140 г;
- морковь – 75 г;
- водка – 100 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком черный – 6 шт.;
- соль – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Также запасаемся березовыми дровами и марлей.
Способ приготовления:
- Так как в природе каждый компонент на вес золота, и в этот раз приготовление начинаем с бульона. В марле закладываем в казан голову, хвост и плавники стерляди. Марля обязательна, так как тащить с собой сито нерационально.
- Провариваем бульон, удаляем рыбу. Закладываем картофель и иные овощи.
- Картофель уже почти готов. Настало время рыбы и водки.
- За 5 минут до снятия с огня добавляем лавровый лист и черный перец. Лист лавра затем обязательно изымаем из супа.
И, как сладкая нотка в симфонии, березовая обугленная головешка. Окунаем ее на минутку в уже готовую, но не снятую с открытого огня уху.
Подаем с рубленой зеленью.
Это интересно: уха классическая
Наваристый суп в мультиварке
Конечно, использование мультиварки на кухне априори исключает многоэтапность и большую последовательность действий, но даже в условиях жесткой ограниченности времени нельзя отказывать себе во вкусных блюдах.
Ингредиенты:
- стерлядь – 1 кг;
- лук – головка;
- лук-порей – 1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец горошком – пара горошин;
- соль – по вкусу.
Уха из стерляди в мультиварке готовится так:
- В чашу мультиварки закладываем нарезанную рыбу, коренья и репчатый лук.
- Заливаем 1,5 литрами воды.
- Выставляем программу «Суп» (при ее отсутствии – «Тушение») на 40 минут.
- Готовый бульон процеживаем.
- Если уха кажется вам мутной, прибегаем к приему, именуемым оттяжкой. Понадобится 50 г икры, лучше зернистой. Ее сначала растираем. Затем вводим по столовой ложке к ней ледяную воду: должна получиться консистенция теста на оладьи. Вливаем еще стакан холодной воды, за ним стакан горячего бульона.
- Полученную оттяжку вливаем в несколько заходов в уху. И провариваем в режиме «тушение» еще 5 минут.
- Закладываем по желанию картофель, морковь и варим до готовности.
Уху подаем с зеленью и хлебными изделиями в виде кулебяки или расстегая.
Как приготовить с перловкой
Процесс приготовления ухи с перловкой в основном не отличается от рецепта, рассказывающего о способе готовки с пшеном, с единственным исключением… Перловку не нужно длительное время проваривать отдельно от других ингредиентов.
