Хотите отведать что-то необычное и изысканное? Приготовьте вкуснейший десерт – торт «Моцарт». В нём гармонично сочетаются нежные бисквиты с ароматным ореховым кремом и горьким шоколадом.
Содержание материала:
История создания десерта
К сожалению, никто точно не знает автора знаменитого на весь мир торта. История его появления довольно скромная. Известно только, что кулинарный шедевр создала австрийская компания Hladik в 19 веке. Вскоре фирма переехала на улицу Getreiedegasse в Зальцбурге неподалёку от дома, где появился на свет гениальный музыкант.
За основу любимого многими лакомства кондитер взял одноимённые австрийские конфеты «Моцарткугель», в которых начинку составляют три прослойки: фисташковая, ореховая, шоколадная. Таким образом, торт полностью повторяет их.
Классический торт «Моцарт»
Ингредиенты в бисквит:
- белки – 90 г;
- мука – около 2 ст. л.;
- желтки – 60 г;
- масло сливочное – 65 г;
- сахар – 3 ст. л.
- тёмный шоколад – 70 г;
- пудра – 30 г.
… в шоколадный крем:
- желатин – 8 г;
- сливки (30%) – 250 мл;
- сахарный песок – 50 г;
- шоколадно-ореховая паста – 2 ст. л.;
- ванилин – пакетик;
- плитка молочного шоколада – примерно, 60 г.
… в фисташковый крем:
- коньяк – 10 мл;
- марципан – приблизительно, 25 г;
- сливки – 140 мл;
- желатин – 6 г;
- фисташковая паста – 35 г;
- молоко – 1 л;
- желток – 1 шт.;
- сахар – 1 ст. л.
… в глазурь:
- вода – 50 мл;
- желатин – 10 г;
- мёд – 100 мл;
- сахар – ½ ст.;
- сливки – 65 мл;
- тёмный шоколад − плитка.
Технология приготовления:
Необходимо отметить, что классический рецепт отличается некоторой сложностью. Но десерт стоит того, чтобы его приготовить.
- Для начала пекут коржи. Шоколад, масло, сахарную пудру складывают в кастрюльку. Всё растапливают на медленном огне, остужают.
- В шоколадную смесь кладут желтки, смешивают. Белки с сахаром взбивают миксером в устойчивую пену. Их отправляют туда же. Потом всыпают просеянную муку, хорошо перемешивают.
- Круглую форму выстилают пекарской бумагой. Тесто выливают в неё. Выпекают при t 100 °С в течение 20 – 25 мин. Готовому бисквиту дают остыть прямо в ёмкости.
- Потом его вынимают, освобождают от пергамента. Перекладывают в другую посуду. Корж пропитывают смесью коньяка и малинового сиропа.
- Желатин заливают прохладной кипячёной водой. Оставляют для набухания на 40 минут.
- В отдельную ёмкость наливают молоко, добавляют желток, сахар. Смесь прогревают на водяной бане, постоянно помешивая, пока она не станет густой.
- Далее набухший желатин, нарезанный марципан и фисташковую пасту кладут в массу, доливают коньяк. Всё тщательно перемешивают, продолжая уваривать над водяным паром до момента загустения.
- Кремовую массу снимают с плиты, охлаждают. Сливки прорабатывают миксером, отправляют к крему. Далее готовой основой заливают бисквит. Ставят в холодильник на несколько часов.
- Готовят второй крем. Пасту соединяют с ванилином. Желатин замачивают в воде, оставляют набухать. В 80 мл сливок добавляют сахарный песок, поломанную плитку шоколада. Разогревают на медленном огне, чтобы все ингредиенты растворились.
- Оставшиеся сливки соединяют с сахаром, взбивают. В полностью остывшую шоколадную массу кладут пасту, подготовленный желатин.
- Вводят взбитые сливки. Все компоненты хорошо перемешивают. Поверх застывшего на бисквите крема выкладывают свежую порцию массы. Снова помещают в холодильник.
- Готовят глазурь. Желатин оставляют набухать в воде. Шоколад разламывают на кусочки. Их растапливают на водяной бане, добавив мёд, сахар, сливки.
- Когда всё прогреется, вводят желатин, перемешивают. Охлаждённый полуфабрикат обливают остывшей глазурью. Выдерживают на холоде 2 часа.
Оригинальный рецепт
Рассыпчатые коржи, дополненные шоколадной прослойкой, вызовут восторг у всех гостей. Подобное лакомство не только вкусное, но и красивое на вид. Оригинальный торт «Моцарт» никого не оставит равнодушным.
Перечень продуктов для теста:
- молоко – 120 мл;
- мука – 200 г;
- горький шоколад – 70 г;
- белок – 1 шт.;
- масло – 50 г;
- сахар – 1 ст.;
- сода – небольшое количество;
- желтки – 2 шт.;
- ваниль – 5 г.
… для прослойки:
- сыр сливочный – 160 г;
- какао – 3 ст. л.;
- пудра сахарная – 1 ст.;
- сметана (30%) – 150 г;
- шоколад чёрный – 2 плитки;
- масло – 80 г;
- соль.
Приготовление:
- Измельчённый шоколад следует поместить в ёмкость. Сюда же необходимо вылить 60 мл молока, всыпать половину стакана сахара, подмешать ванильный порошок, положить желток.
- Всё перемешать. Сотейник установить в кастрюлю с горячей водой. Греть, пока шоколад не растопится. Сливочное масло и сахар взбить до получения однородной консистенции. Добавить второй желток. Проработать миксером на высокой скорости.
- Муку, соду отправить в прогретое молоко, тщательно размешать. Туда же положить взбитое масло. Белок с солью превратить в устойчивую пену.
- Белковую смесь неторопливо выложить в подготовленную массу, аккуратно перемешать в одном направлении. Форму застелить пергаментом. В неё переложить тесто. Духовку разогреть до t 170 °С. Готовить 30 мин.
- Шоколад нужно растопить на паровой бане. В отдельной ёмкости растолочь сахарную пудру и какао, чтобы не было комочков.
- Масло со сливочным сыром растереть. К ним положить сухую смесь, добавить сметану. Хорошо взбить миксером. Ввести остывшую шоколадную массу. Работать миксером, пока крем не станет однородным.
- Готовый бисквит разрезать вдоль на три равные части. Каждый из них пропитать коньяком или ликёром. Все коржи, а также бока торта промазать кремовой массой.
С шоколадным вкусом
Невероятно эффектный и аппетитный десерт с нежной, воздушной муссовой основой.
Ингредиенты для коржей:
- мука – 220 г;
- разрыхлитель – пакетик;
- миндаль – 35 г;
- желтки (сваренные) – 2 шт.;
- коньяк – 1 ст. л.;
- масло – пачка;
- корица – 2 ч. л.;
- пудра – 40 г;
- соль.
… для корично-яблочной смеси:
- коньяк – 3 ст. л.;
- масло – 50 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- яблоки кислых сортов – 200 г;
- корица.
… для шоколадного мусса:
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- сливки – 70 мл;
- белки – 6 шт.;
- корица;
- шоколад тёмный – 250 г.
… для шоколадной глазури:
- какао – 60 г;
- молоко – 80 мл;
- сахар – 4 ст. л.;
- масло – 50 г.
Ингредиенты необходимо заранее достать из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Приготовление:
- Масло комнатной температуры основательно взбивают до кремообразного состояния. В него всыпают пудру, размолотый миндаль, натёртые желтки. Перемешивают.
- В кремовую основу льют коньяк, добавляют малыми порциями сухие компоненты. Вымешивают гладкое, мягкое тесто. Его делят на три части. Скатывают в форме шаров.
- Каждый колобок заворачивают в плёнку. Оставляют в холодильнике на 4 часа. Потом раскатывают в круги на пекарской бумаге. Накалывают вилкой. Отправляют в духовку. Коржи выпекают поочерёдно 15 минут при t 180 °С.
- Очищенные фрукты режут небольшими кубиками. В сотейнике растапливают масло. Яблочную нарезку выкладывают в него, посыпают, корицей, песком. Массу постоянно помешивают пока сахар закарамелизируется. Потом вливают коньяк, дают ему улетучиться. Смесь убирают с плиты для остывания.
- Теперь пришла очередь мусса. Прогретые сливки вливают в растопленную шоколадную массу, перемешивают деревянной лопаткой. Из них предварительно извлекают коричную палочку.
- Белки, взбитые с сахаром, перекладывают в сливочно-шоколадную смесь, размешивают. В неё же кладут остывшие яблочные ломтики.
- Дно разъёмной формы застилают пергаментом. Коржи выкладывают поочерёдно, их не прижимают. Первые два бисквита промазывают яблочно-шоколадным муссом. Поверх него помещают последнюю заготовку. Держат на холоде 60 минут.
- Молоком заливают какао и сахар. Смесь уваривают, пока кристаллы не растворятся. Кладут масло, прогревают до образования пузырьков. Не кипятят! Массу остужают. Шоколадный торт обтягивают глазурью.
Торт «Моцарт и Сальери»
Праздничный десерт с вишнёвым ароматом, грильяжным бисквитом в середине, шоколадным кремом, сочными коржами.
Ингредиенты для коржей:
- яйца – 7 шт.;
- мука – 155 г;
- какао-порошок – 2 ст. л.;
- разрыхлитель – 1 пакет;
- сахар – 150 г.
… для грильяжного бисквита:
- орехи молотые – 250 г;
- разрыхлитель – 1 ч. л.;
- белки – 5 шт.;
- крахмал – 1 ст. л.;
- сахар – ¾ ст.
- мука – 20 г.
… для пропитки:
- вишнёвый сироп – 70 мл;
- сахар – 40 г;
- вода – 100 мл;
- коньяк либо ликёр – 60 г.
… для крема:
- вишня консервированная (без жидкости) – 400 г;
- молоко – 500 мл;
- сахар – 150 г;
- крахмал – 2 ст. л.;
- ванильный экстракт – 10 г;
- желтки – 5 шт.;
- масло – 300 г;
- мука – 1 ст. л.;
- какао – 60 г.
… для глазури:
- сливки – 50 мл;
- масло – 30 г;
- вода – ¼ ст;
- сахарная пудра – 3 ч. л.;
- шоколад (содержание какао-бобов более 70 %) – 100 г.
Шоколад обязательно брать высокого качества. В противном случае глазурь может потечь и не будет обладать привлекательным глянцем.
Процесс приготовления:
- Пекут шоколадные бисквиты. Сахар и желтки соединяют вместе, прорабатывают миксером. К ним добавляют сыпучие компоненты, перемешивают. Сюда же выкладывают ложкой взбитые белки. Духовку включают, устанавливая t 180 °С. Выпекают 60 мин.
- Настаёт очередь грильяжного коржа. Сухие ингредиенты кладут во вспененные миксером белки с сахаром. На последнем этапе добавляют орехи, перемешивают. Готовят 1 ч. 20 мин. при температуре 150 ° Цельсия.
- Компоненты для пропитывания бисквитов смешивают вместе. Теперь делают крем. Все продукты, кроме ягод и масла, складывают в одну ёмкость, размешивают венчиком. Смесь томят на водяной бане, пока она не станет густой.
- Готовый пудинг охлаждают. Размягчённое масло взбивают. В него выкладывают маленькими порциями остывшую массу, продолжают работать миксером. В конце кладут вишню.
- Поломанную шоколадную плитку кладут в кастрюльку. Её растапливают над горячим паром. Добавляют пудру, сливки. Проваривают, пока масса не станет однородной. Вводят масло, перемешивают.
- Собирают торт по такой схеме: шоколадный корж + крем + грильяжный бисквит + крем + шоколадный корж. Верх не смазывают кремовой массой. Десерт обтягивают глазурью.
Приготовление от Пьера Эрме
Подобное лакомство отличается необычайными сочетаниями коричных коржей и фламбированных яблочных кусочков. Десерт от Пьера Эрме имеет незабываемый пикантный вкус.
Необходимые продукты для коржей:
- желтки варёные – 2 шт.;
- мука – 1 ст.;
- масло сливочное (размягчённое) – 185 г;
- тёмный ром (коньяк) – 10 мл;
- миндальная мука – 35 г;
- сахарная пудра – 2 ст. л.;
- корица – щепотка;
- соль − по вкусу;
- разрыхлитель – 5 г.
… для яблок:
- ром (тёмный) – 20 мл;
- сахар – 1 ст. л. с горкой;
- кусочки яблок – 100 г;
- корица − по вкусу;
- масло – 10 г.
… для мусса:
- сливки – 60 мл;
- белки – 4 шт.;
- палочка корицы – 1 шт.;
- чёрный шоколад – 165 г.
Как приготовить:
- Масло и пудру необходимо смешать до однородного состояния. К ним добавить миндальный порошок, соль, корицу, ром. Желтки протереть через сито и отправить туда же. Всё смешать.
- Муку и разрыхлитель следует добавить поэтапно в миндально-масляную смесь, перемешать. Тесто завернут в пищевой целлофан, положить в холодильник на 4 часа.
- Затем тестовую массу разделить на три равные части. Их следует раскатать в пласты толщиной 3 мм, положив каждую между двумя пергаментными листами. Из заготовок сформировать круги диаметром 20 см.
- Будущие коржи убрать в холод на 30 мин. Духовой шкаф разогреть до t 180 °С. Выпекать 15 мин. Бисквиты нужно оставить на бумаге, чтобы они полностью остыли.
- Корицы палочку разломать, положить к сливкам. Их поставить на огонь довести до закипания. Снять с плиты. Крышкой накрыть кастрюльку. Сливочную смесь настаивать 15 мин.
- Взять ёмкость. В ней распустить масло, добавить яблоки, пряность, сахар. Прогреть 3 – 4 мин. Ром влить, осторожно поджечь. Когда спирты испарятся, десерт приобретёт характерный вкус.
- В растопленный шоколад влить сливки (без коричных кусочков), размешать. Ганаш охладить до t 40 °С. Белки необходимо взбить до пышных форм, маленькими порциями ввести сахарный песок. Продолжать работать миксером до появления устойчивых пиков.
- Белковую массу постепенно выкладывать в шоколадную смесь, осторожно перемешать. Кондитерское кольцо поставить на стол. Файлом или плёнкой проложить бока формы изнутри.
- В неё уложить корж. Сверху выложить часть шоколадного мусса. На него следует разместить фламбированные кубики яблок. Накрыть следующей заготовкой.
- Далее распределить опять мусс, яблоки. Всё закрыть оставшимся коржом. Поставить в морозильную камеру на 1 час. Вынутый из холодильника десерт обсыпать тёртым шоколадом.
Как красиво оформить десерт
Лакомство украшают вафельной крошкой, кокосовой стружкой, какао, ягодами, фруктами, меренгами, толчёными орехами.
На поверхности торта при помощи пудры, айсинга или крема можно изобразить ноты, скрипичный ключ, музыкальный инструмент и другую атрибутику в соответствующей тематике.
Отличным решением будет заказ в кондитерской или интернет-магазине портрета Моцарта на рисовой бумаге для декора десерта.
Яблочные торты неплохо украсить карамельными яблоками.
Необходимые ингредиенты:
- инвертный сироп (или патока) – 70 г;
- вода – 25 мл;
- сахар – 1 ст.
Всё соединить в одной ёмкости, смесь варить на слабом огне, пока она не закипит. Уваривать до t 130 °С. Вымытые яблоки насадить на шпажки. Фрукты опускать в горячую массу. Подождать, пока стечёт жидкость. Яблоки разложить на пергаменте, чтобы они остыли, затем воткнуть в десерт.
Шоколадный торт «Моцарт» − невероятно аппетитный, изысканный, нежный десерт. Лакомство подают на любой праздник и просто готовят, когда захочется чего-нибудь сладенького.
