Настоящий королевский десерт, шедевр французской кухни, снискавший славу и любовь во всем мире, – все это торт «Фрезье». Для его описания сложно подобрать слова: он торжественный, эффектный и яркий, а еще божественно вкусный – с ароматными ягодами клубники, выгодно обрамляющими коржи «женуаз» и крем «муслин». Собственно, клубника (fraisier дословно переводится с языка-оригинала «клубничный куст») и подарила торту столь необычное название.
Содержание материала:
Классический французский рецепт
Классический рецепт предполагает использование следующих ингредиентов.
Для бисквитных коржей:
- 3 яйца;
- 100 г сахара;
- 50 г муки;
- 25 г крахмала;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- щепотка соли.
Для крема Mousseline:
- 500 мл молока;
- 4 яйца;
- 250 г сливочного масла;
- 250 г сахарного песка;
- 2 стручка ванили;
- 70 г муки.
Для пропитки:
- 100 г воды;
- 75 г сахара;
- 60 мл киршвассера.
Помимо всего вышеперечисленного понадобятся:
- 1 кг клубники;
- марципановый лист для покрытия.
Поэтапное приготовление французского торта:
- Готовим коржи. Белки взбиваем в густую пену с щепоткой соли, вводим сахар и продолжаем процесс до появления блестящих устойчивых пиков. Желтки смешиваем со всеми оставшимися сухими ингредиентами. Осторожно соединяем две полученные массы, вымешиваем по часовой стрелке, потом аккуратно сверху вниз. Бисквит выпекаем в квадратной разъемной форме ∼10 минут при 180 градусах. Остужаем, разрезаем вдоль на две части.
- Варим двухкомпонентный крем. Очищаем ванильные стручки от семян, бросаем их в холодное молоко, туда же высыпаем 125 г сахара, ставим на огонь для закипания. Яйца тщательно перетираем со второй половиной сахара, смешиваем с мукой. Полученную массу заливаем кипящей жидкостью, тщательно мешаем, разбивая комочки. Варим полученный полуфабрикат до густого состояния. Остужаем, взбиваем, добавляем размягченное масло и еще раз тщательно взбиваем.
- Коржи поливаем сиропом для пропитки. Для его приготовления подогреваем воду, растворяем в ней сахар, кипятим 5 минут. Остужаем и смешиваем с киршем.
- Собираем клубничный торт. По бортикам разъемной формы плотно выкладываем половинки ягод, они станут своеобразным кантом нашего десерта. На первый корж наносим треть крема, разравниваем, выкладываем на него целую клубнику. Покрываем ягоды еще третью крема, накрываем вторым коржом и ровным слоем наносим оставшийся «муслин».
- Обтягиваем форму с десертом пищевой пленкой и ставим в холод на несколько часов для полного застывания крема.
- Охлажденный французский торт «Фрезье» вынимаем из формы и покрываем предварительно раскатанным марципановым листом. Украшаем на свое усмотрение, перед подачей к столу оставляем выпечку еще на 45-60 минут в холодильнике.
Нежный клубничный десерт
Современной модификацией классического рецепта стало использование утонченного бисквитного теста «женуаз».
Для его приготовления возьмем:
- 3 яйца + 2 желтка;
- 120 г сахара;
- 120 г муки;
- 1 ст. л. топленого сливочного масла.
Готовим поэтапно:
- Взбиваем яйца с желтками, отправляем на водяную баню.
- Всыпаем в яичную массу сахар, взбиваем венчиком примерно 5 минут, пока смесь не станет светлой.
- Снимаем заготовку с огня, еще 5 минут взбиваем, но уже миксером.
- Когда масса увеличилась в 3-4 раза, добавляем масло и просеянную муку, тщательно перемешиваем.
- Выпекаем при 170°С ∼ 20 минут.
Не менее нежным и ароматным десерт получится, если в качестве основы испечь миндальный бисквит.
Ингредиенты:
- 1 целое яйцо;
- 3 белка;
- 2 желтка;
- 30 г сахара;
- 65 г сахарной пудры;
- 65 г миндальной + 25 г пшеничной муки.
Готовим поэтапно:
- Белки с сахаром взбиваем до густого состояния и устойчивых пиков, убираем в холодильник.
- Растираем желтки, яйцо и сахарную пудру, смешиваем с мукой, взбиваем, пока темная, густая масса не посветлеет, станет воздушной и даже слегка жидковатой.
- Вводим взбитые белки, аккуратно вмешивая их в полученную массу лопаткой.
- Выпекаем корж около 15 минут при 180 градусах. Показатель готовности – румяные бока и «пружинящая» серединка.
Клубничный торт на основе любого из этих бисквитов дополняется традиционным кремом «муслин» и собирается по аналогии с классическим рецептом.
Готовим с киви
В зимнее время, когда свежая клубника – удовольствие не из дешевых, можно испечь вариацию классического торта «Фрезье», используя спелые, при этом упругие, хорошо держащие форму плоды киви.
Для приготовления французского торта нам понадобятся:
- 2 бисквитных коржа;
- крем;
- 600-700 г киви;
- 50 г шоколада;
- разъемная форма d=26.
Технология приготовления:
- Печем бисквитные коржи, воспользовавшись одним из 3 предложенных выше рецептов, пропитываем их сиропом.
- Готовим крем из таких ингредиентов: 5 яиц; 600 мл молока; 300 г мягкого сливочного масла; 300 г сахара; 90 г крахмала; 70 г воды + 20 г быстрорастворимого желатина. Важно! Крем для «Фрезье» с киви готовится по аналогии с заварным, с той лишь разницей, что на конечном этапе во взбитую смесь добавляется разведенный в воде желатин.
- В разъемной форме собираем торт, накрываем его пищевой пленкой и оставляем на ночь в холодильнике.
- Готовый десерт украшаем шоколадной стружкой.
Муссовый торт «Фрезье»
Еще одна современная вариация популярного французского торта – изысканное сочетание свежих ягод клубники, клубничного компоте и нежного фисташкового мусса. Гастрономическое удовольствие от такого десерта гарантировано, да и в разрезе выпечка восторгает – настоящее произведение кулинарного искусства.
Для мусса нужны такие ингредиенты:
- 650 мл молока;
- 140 г сахарного песка;
- 4 яйца;
- 60 г фисташковой пасты;
- 50 г крахмала кукурузного;
- 300 г сливок 33%;
- 12 г желатина + вода для его разбухания.
Ингредиенты для компоте:
- 500 г клубники;
- 60 г сахара;
- 6 г агар-агара.
Пошаговое приготовление муссового десерта «Фрезье»:
- Печем бисквит, разрезаем его на два коржа, пропитываем сиропом, по желанию дополненным любимым спиртным напитком (идеально подходит ликер).
- Готовим компоте. 400 г ягод пюрируем блендером, ставим на огонь, кипятим. Далее смешанный с агар-агаром сахар тонкой струйкой всыпаем в кипящее фруктовое пюре. Варим до 5 минут. Для сочности в мармелад добавляем порезанные кубиками ягоды клубники. Выливаем полученную массу в силиконовую форму, оставляем в холодильнике до полного застывания. Совет: диаметр формы для компоте должен быть немного меньше коржей – так торт будет выглядеть по-особому эффектно в разрезе.
- Варим фисташковый мусс. Для этого готовим заварную основу из яиц, крахмала муки и сахара. Кипятим молоко и заливаем им полученную смесь. Варим до загустения, остужаем до комнатной температуры, смешиваем с фисташковой пастой и предварительно распущенным желатином. В конце добавляем в наш мусс взбитые до средних пиков сливки и тщательно перемешиваем все до однородного состояния.
- Собираем «Фрезье» в разъемной форме, предварительно выстеленной тортовой пленкой (она поможет впоследствии аккуратно извлечь нежный десерт, не повредив его). На нижний корж по периметру формы выкладываем половинки клубники срезом к пленке, щедро намазываем муссом, заполняя им все пустоты. Последовательность слоев далее: застывший мармелад (компоте) – снова мусс – второй корж – мусс – второй слой клубничного компоте – последняя часть фисташкового мусса.
- Отправляем торт в холодильник для застывания. По прошествии нескольких часов, когда десерт сбалансировался, его можно покрыть яркой ягодной глазурью. Для ее приготовления пюрируем 100-200 г клубники, перетираем полученную массу через сито для удаления остатков косточек (можно взять любой готовый фруктовый сок, например, из вишни, смородины), добавляем сахар по вкусу, немного прогреваем на слабом огне до растворения сахарных кристаллов, смешиваем с предварительно распущенным желатином. Глазурь готова – наносим ее на торт, снова ставим его в холодильник для застывания.
- Украшаем клубникой, веточками мяты или любым другим способом.
Рецепт от Ирины Хлебниковой
Популярный видеоблогер предлагает испечь знаменитый торт, в основе которого бисквит, приготовленный на горячем молоке. Он получается необычайно нежным, а что более важно – влажным, не требуя дополнительной пропитки. Крем в десерте от Ирины Хлебниковой используется классический – Mousseline, но с добавлением желатина.
Ингредиенты для основы:
- 120 г молока;
- 60 г сливочного масла;
- 3 яйца;
- 165 г муки;
- 165 г сахарного песка;
- 6 г разрыхлителя;
- чайная ложка ванильного экстракта;
- щепотка соли.
Также нам понадобятся:
- готовый крем-муслин из 500 г молока;
- от 0,5 кг клубники;
- пакетик желе для торта.
Пошаговое приготовление:
- Готовим бисквит. Соединяем молоко с маслом, хорошо прогреваем – масло должно распуститься, а молоко стать очень горячим. Слегка теплые яйца взбиваем с сахаром до легкой белой пены. Все сухие ингредиенты смешиваем и просеиваем. Аккуратно вмешиваем их в яичную массу с помощью венчика. Молоко с маслом еще раз ставим на плиту, доводим до кипения, потом за 3-4 раза вводим в тесто. Вливаем ванильный экстракт. Выпекаем 30-40 минут до готовности в предварительно разогретой до 170-180 °С духовке. Диаметр формы в рецепте у Ирины – 24 см.
- Готовим крем по классическому рецепту.
- Собираем десерт. Заливаем его желе для торта и оставляем на несколько часов в холодильнике.
Как сделать с персиками
По аналогии с классическим или любым другим предложенным рецептом.
С двумя небольшими уточнениями:
- Персики лучше брать консервированные: у них хорошая плотность, сбалансированный вкус и уже отсутствует жесткая кожица.
- Сахара в креме стоит использовать вполовину меньше указанного, в противном случае начинка получится приторно сладкой.
Торт «Фрезье» от бабушки Эммы
Для вкуснейшего клубничного торта «Фрезье» знаменитая бабушка Эмма предлагает испечь генуэзский бисквит, дополнить его кремом Mousseline, украсив сверху пластом марципана, подкрашенным в зеленый цвет.
Ингредиенты для бисквита:
- 4 яйца;
- по 120 г муки и сахара;
- 30 г сливочного масла.
Для крема:
- 900 мл молока;
- 400 г обычного + 20 г ванильного сахара;
- 5 яиц;
- 80 г крахмала;
- 550 г сливочного масла;
- 0,5 ч. л. соли.
Для пропитки:
- по 50 г воды и сахара.
Плюс ко всему:
- 800 г клубники;
- 350 г марципана.
Пошаговое приготовление:
- Бисквит приготовим так: яйца смешиваем сахаром, ставим на водяную баню, прогреваем до 40 градусов, далее взбиваем миксером на высокой скорости до очень густой и плотной пены. За два приема просеиваем в полученную смесь муку, вмешиваем ее вручную, двигаясь сверху вниз в одном направлении. Немного теста смешиваем с топленым сливочным маслом, вводим массу в основную часть. Печем бисквит примерно 45-50 минут при 180 градусах. Если изначально разделить тесто на два коржа, время приготовления уменьшится вдвое.
- Варим сироп путем смешивания двух компонентов и доведения жидкости до кипения. Пропитываем им остывший бисквит.
- Крем «муслин» готовим по классическому рецепту.
- Собираем «Фрезье», используя подробно описанную выше технологию. После того как торт застынет в холодильнике, покрываем его предварительно раскатанным марципановым пластом. Украшаем остатками крема, нанесенными по кругу в виде 8 «розеток» с помощью кондитерского шприца с 1 см зубчатой насадкой, и клубникой.
За три века своего существования рецепт этой знаменитой французской выпечки претерпел десятки изменений, дополнений и вариаций. Вдохновляйтесь любой из многочисленных идей, «Фрезье» в любом случае получится шикарным, а приготовление займет минимум сил и времени.
