Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций. Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху. «Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.
Содержание материала:
Торт «Эстерхази» – классический рецепт
Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.
Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.
Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:
- белки куриных яиц – 8 шт.;
- муку миндальную – 250 г;
- сахар – 150 г;
- сахарную пудру – 20 г;
- соль – щепотка;
- ванильный сахар;
- корицу – 1/2 ч. л.
Для крема подготовим:
- муку пшеничную – 75 г;
- желтки – 5 шт.;
- кокосовое молоко – 50 мл;
- молоко коровье – 150 мл;
- сгущенное молоко – 200 г;
- масло сливочное – 200 г;
- ликер вишневый – 50 мл.
Для украшения:
- сливки (33%) – 50 г;
- миндальные лепестки – 50 г;
- джем из абрикосов – 60 г;
- плитка белого шоколада.
Приступим к приготовлению коржей для торта:
- Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
- Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
- Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.
- Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
- В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
- Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали. Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.
- Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
- Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.
Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.
Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.
Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:
- Ставим молоко кипятиться.
- Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
- В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню. Не переставая помешивать, доводим до загустевания.
- Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
- Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
- Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.
- Последний штрих: вишневый ликер.
Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:
- 5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
- А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.
- Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
- Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
- Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.
С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.
Готовим с грецкими орехами
Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.
Для приготовления коржей потребуются:
- белки – 12 шт.;
- грецкие орехи и сахар – по 250 г;
- мука – 75 г.
Для крема:
- желтки – 12 шт.;
- сахар – 240 г;
- сливочное масло – 280 г;
- орехи – 140 г.
Для пропитки:
- джем из абрикосов – 45 г;
- вода – 10 мл.
Для глазури:
- лимонный сок – ст. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- масло – ч. л.;
- пудра сахарная – 380 г.
Для декора:
- шоколад темный – 50 г;
- фундук – 110 г.
Пошаговый рецепт:
- Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
- Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.
- Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
- Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
- Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.
- Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
- Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
- Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.
- Края десерта украшаем ореховой крошкой.
Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.
Из бисквитных коржей
Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.
Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.
А вот бисквитный корж испечем пошагово:
- Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
- Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
- Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.
Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.
Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.
Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы
Ингредиенты для коржей:
- белки от куриных яиц – 8 шт.;
- сахар – 200 г;
- корица – ч. л.;
- цедра от 1 крупного лимона;
- мука – 40 г;
- ореховая мука (любая) – 150 г.
Для крема:
- молоко – 300 мл;
- сахар – 150 г + 10 г ванильного;
- желтки – 8 шт.;
- соль – щепотка;
- мука – 30 г;
- масло сливочное – 300 г;
- ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.
Для украшения:
- повидло – 150 г;
- ром – 25 мл;
- мастика – 150 г;
- вода – 40 мл;
- миндаль – 150 г.
Приготовление:
- Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
- Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания. Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.
- Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности. Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.
- Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
- Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же. Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.
- Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.
- Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
- Края украшаем орехами.
Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.
С вареной сгущенкой
Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.
Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:
- 2 желтка;
- 100 мл молока;
- 50 г сахара;
- по 10 г крахмала и муки;
- по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
- 50 мл ликера.
Приготовление:
- Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
- Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
- Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
- Соединяем две полученные массы.
- Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.
Выпечка без добавления муки
«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.
Состав:
- 6 белков;
- 300 г миндаля;
- желток;
- по 250 г молока, масла и сахара;
- 20 мл коньяка;
- 40 г джема;
- 300 г черной, белой помадки.
Способ приготовления:
- 2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
- Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
- Для крема взбиваем желток, ст. л. сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.
- Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.
Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.
Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой
В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.
Ингредиенты:
- по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
- 260 г сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- 2 желтка;
- 25 г муки;
- 50 г горького шоколада;
- 50 г сливок (35%);
- миндальные лепестки.
Приготовление:
- Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
- В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
- Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
- Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
- Собираем торт классическим способом.
- Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.
Вновь ставим торт в холодильник и ждем. Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.
Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!
