Осетинский пирог готовится по несложному рецепту, но удовольствие доставляет огромное: сочные, с тающей во рту начинкой, сытные, но в, то, же время легкие лепешки уместны для любого застолья и подходят как для завтрака, так и для праздничного ужина. А еще их очень хорошо подавать на мероприятиях, где сделан уклон на фуршетный стол. И они уходят «на ура» в качестве основного блюда! Какие секреты помогут приготовить пироги так, чтобы прослыть лучшей хозяйкой?

Осетинские пироги — традиционный рецепт

В Осетии ни одна женщина не признается обществом хорошей хозяйкой до тех пор, пока в совершенстве не владеет искусством выпечки пирогов. Там это блюдо – культовое, без которого не мыслимы свадьбы, рождения, поминки, то есть все значимые события человека. Главные требования к пирогам – они должны быть тонкие, с сочной, обильной начинкой. Плохо раскатанные лепешки, нехватка начинки — просто недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но здесь, как говорят в Осетии, очень важно выпекать их с добрым настроем и чистыми мыслями. Остальное всегда под рукой.

Для традиционного рецепта нам потребуются:

  • молоко – 3 стакана (можно брать козье, овечье, коровье);
  • 3 ст.л. топленого масла;
  • 2 ст. л. дрожжей;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.

Самое главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого нужно сквозь сито просеять муку (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делаем углублением. Размешиваем в стакане теплого молока, сахар, соль, масло и дрожжи, а потом выливаем смесь в самый центр мучной горки.

Тщательно вымешиваем компоненты до однообразной консистенции: она должна быть в меру вязкой и не прилипать к рукам. Накроем все полотенцем и оставим тесто подходить в теплом месте примерно на 2 часа. И только потом важно тщательно обмять тесто, добавив остаток муки и оставить еще на 30-40 минут.

Важный совет всем, кто решил приготовить пироги первый раз: обязательно соблюдайте пропорции и последовательность действий! Потом, когда вы «набьете» руку, процесс обязательно пойдет быстрее – вы научитесь чувствовать тесто, а значит, сможете менять пропорции по своему усмотрению.

А пока тесто подходит, приготовим начинку. Традиционные пироги – называют «уалибах» и «хабизджин» — готовятся с рассольный сыром, который просто трется на крупной терке. Брынзу можно просто размять, чтобы она превратилась в аппетитную сырную массу. Бывает, что брынза слишком соленая: тогда ее вымачивают в воде, чтобы лишняя соль ушла. Если вы видите, что сыр достаточно плотный, но нежирный по своей структуре, добавьте немного сливочного масла (достаточно пары столовых ложек). Когда начинка готова, начинаем формовать лепешки.

Раскатываем лепешку, равномерно распределяя тесто от центра к краям. Толщина теста по всей поверхности должна быть одинакова: примерно 1,5 см. А теперь выкладываем начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности (оставляем у краев по 3-4 см для «защипов»). Осталось приподнять края и осторожно подобрать их к центру, стараясь скрепить. В центре лучше оставить небольшое отверстие – так пар будет выходить в процессе приготовления. Осталось аккуратно перенести пироги в формы для запекания и слегка расплющить, придавая форму лепешки. Можно воспользоваться скалкой, либо сделать это руками – на ваше усмотрение.

Идеальный диаметр осетинского пирога – 30 см.

Осталось смазать пироги желтком (можно крепким черным чаем), запечь их при температуре 220 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета. Готовую выпечку обильно поливают сливочным маслом (иногда заменяют жирными сливками): оно пропитывает тесто, придавая ему фантастическую сочность и сливочность. Как только масло впиталось – лепешки можно есть. Постарайтесь не съесть их с руками!



Готовим с сыром в домашних условиях

Когда-то пироги пекли без дрожжей, используя только пресное тесто. Сейчас рецептура куда больше напоминает русские пироги: хозяйки ставят тесто на молоке, дрожжах, добавляя яйцо и масло. А еще дозволяется поэкспериментировать с сырной начинкой и заменить осетинский сыр на фету, брынзу, адыгейский сыр, любой сорт твердого сыра, и их можно смешивать их в равных пропорциях.

Для приготовления:

  1. Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
  2. Смешиваем в отдельной емкости фету, брынзу, адыгейский сыр.
  3. Готовим осетинские пироги, выпекая 40 минут, пока сыр внутри не расплавится.

Осетинский пирог с сыром особенно хорошо сочетается с мацони, катыком, айраном. Но в принципе можно заменить его кефиром или сывороткой, кому как больше нравится.





С картошкой и сыром

Пирог с сыром и картофелем называется в Осетии «картофджин» и эта разновидность пирогов очень любима народом. Секрет очень прост: картофджины легко брать с собой в качестве перекуса, отправляясь на работу или просто в дальнюю дорогу. Прелести своей пироги не теряют ни в холодном, ни в горячем виде, так что готовятся лепешки очень часто.

Готовятся пироги очень просто: для начинки в равных пропорциях смешивается сыр и вареное картофельное пюре (можно сделать его на воде). Сыр должен быть достаточно острым, иначе лепешки получатся пресными. Если вы используете соленую брынзу: ее можно не вымачивать, ведь картофель впитает лишнюю соль и ее будет в меру.

Выпекаем при 200 градусах 30 минут до готовности теста. Обильно смазываем пироги топленым сливочным маслом. Подаем с теплым молоком или чаем.

Наш секрет! Начинки, по правилам из Осетии, должно быть ровно в два раза больше, нежели теста, иначе блюдо проиграет. И еще в процессе придания пирогам плоской формы, важно следить, чтобы тесто не порвалось.



С зеленым луком

Вариацию с зеленым луком называют «кадындзджином». Сочетание сыра и зеленого лука считается очень удачным: лук придает дополнительной сочности и пряный оттенок.

 

Осетинский пирог с сыром и луком готовится точно так же, как и предыдущие варианты. Но здесь важно выбрать правильный лук: перья должны быть молодыми, сладковатыми на вкус, и, ни в коем случае не горчить: иначе пироги будут чрезмерно «луковыми». Зато правильная зелень придаст легкий «грибной» аромат, особенно, если добавить в начинку немного сливочного масла.

«Кадындзджины» очень любимы с пряным чаем из горных трав, вприкуску с медом или другими сладостями.

С тушеной капустой



Кабуска на осетинском языке «капуста», так что пироги с капустой и сыром зовутся здесь «кабускаджинами». Эти лепешки пекутся в сезон молодой капусты, которая слегка тушиться на сковородке, а потом смешивается с рассольным сыром.

 

Начинка рискует быть пресной, а для этого в нее обязательно добавляют черный, красный стручковый перец и другие пряности. Важный нюанс – использовать молодую капусту и тушить ее только на топленом сливочном масле. Если взять зимний сорт, вкус пирогов получится совсем другим.

Из традиций! На Родине пирогов в праздники их кладут по три штуки в тарелку: три пирога символизируют три стихии. Для поминального стола на столе их всегда остается лишь две.



С курицей

Сочетание сыра и курицы само по себе очень вкусно, а если сделать это начинкой осетинского пирога, получится сочное, нежное блюдо, которое очень понравится детям. Для теста используем классический рецепт, а вот над начинкой придется потрудиться.

Делаем начинку так:

  1. Курицу мелко режем на кубики и обжариваем с луком на сливочном масле до полуготовности.
  2. В теплую мясную начинку трем любой рассольный сыр. В идеале это должна быть брынза: фета сделает начинку чересчур соленой, а адыгейский сыр — пресной.
  3. Приправляем любыми специями по вкусу.
  4. Формуем лепешки.
  5. Выпекаем их на 200 градусах 30-40 минут.

Готовый пирог смазываем маслом и накрываем сверху полотенцем: он должен слегка расстояться. Такое блюдо идеально запивать молодым красным вином.

Дрожжевой осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом называется «фыджином». Он всегда присутствует на праздничных столах, считаясь торжественным блюдом. Но, как показывает практика, такое блюдо легко может выступить полноценным и очень сытным ужином, накормить даже большую семью.

Для приготовления нам понадобится:

  • Любое мясо (лучше баранина, молодая телятина).
  • Рассольный сыр.
  • Одна большая луковица.
  • Сливочное масло.

Готовим тесто по базовому рецепту. Мясо рубим кубиками, мелко режем луковицу, добавляем сыр, тертое сливочное масло. Готовим лепешки и выпекаем их при 220 градусах 40 минут. Готовый пирог с мясом обильно смазываем сливочным маслом. Подаем с острым томатным соусом, зеленью, свежими овощами.

Фарш для классических осетинских пирогов никогда не используется. Мясо следует рубить мелким кубиком, размером не больше половины сантиметра.

С творогом и зеленью

Пироги с зеленью и творогом — бюджетный и вкусный вариант классических пирогов. Не надо искать специальный сыр: творог придаст нужную кислинку, пикантность, а зелень – насытит пирог неповторимым пряным ароматом. Зелень можно использовать любую, но особенно хорошо в этом рецепте использовать кинзу, базилик, тархун. Они придают особый восточный колорит и вкус.

Творог нужно смешать с зеленью, присолить, смешать, чтобы консистенция начинки получилась однородная. Далее выкладываем все также, как в классическом рецепте. Выпекаются такие лепешки чуть быстрее – всего за 15 минут.

Как приготовить в мультиварке?

Классические осетинские пироги выпекают в специальных печках, а шиком считается их приготовление на открытых углях. Но современные домохозяйки адаптировали рецепт, приспособив его под мультиварки.

Плюс такого блюда, прежде всего в скорости приготовления, а еще умный прибор сам регулирует температуру и время выпечки. Приготовить пироги очень просто, но здесь важно рассчитать размер лепешки под диаметр мультичаши. Смазываем дно маслом, выкладываем пирог, включаем режим «Выпечка» и ждем, когда печь подаст сигнал об окончании работы. Едим пирог вприкуску с овощами, запивая крепким ароматным чаем с лимоном и травами.

Рецепт осетинского пирога, если и кажется трудоемким, то только в первый раз: достаточно испечь его однажды, чтобы потом хотелось вновь и вновь повторять блюдо в разных вариациях. Будьте смелее: используйте для начинки тыкву, кабачки, листья винограда, свекольную ботву, шпинат и щавель, экспериментируйте с разными сортами сыров. Уверены, что пироги обязательно приживутся в вашем рационе и будут с удовольствием съедаться домочадцами.

Пожалуйста, поделитесь материалом:



Реклама: