По мнению Ришара Бертине (французского пекаря и автора бестселлеров о том, как испечь хлеб своими руками), выпечка – искусство сродни виноделию. Вкус хлеба может и должен быть изысканным, утонченным и разнообразным. Стоит освоить простую технологию и потратить немного времени на кухне, чтобы ощутить истинный вкус и аромат самой основы жизни.
Содержание материала:
Пшеничный дрожжевой хлеб в духовке
Рецепт с использованием живых дрожжей самый простой и понятный. С него любой может начать эксперименты с домашним хлебопечением.
Для одного каравая нужно:
- 600 г пшеничной муки;
- 12 г прессованных дрожжей;
- 12 г соли;
- 300 мл воды.
Количество воды указано для подового хлеба, который выпекается на противне. Если будет использоваться форма, можно добавить еще 100 – 150 мл. Тесто получится более липким и пластичным, зато хлеб будет пышным и воздушным.
Чтобы тесто хорошо поднялось, все продукты должны быть теплыми, а мука обязательно просеянной.
- Дрожжи раскрошить и растереть с мукой. Добавить соль и влить в муку воду.
- Тщательно вымесить. При замесе тесто насыщается воздухом. Массу вытягивают, складывают пополам и прокатывают по столу без нажима. Постепенно тесто перестает липнуть к рукам, становится гладким и блестящим.
- На 1 – 1,5 ч поместить в тепло для расстойки. Идеальные условия можно создать в духовке. Не включая подогрев, на средний уровень установить противень с тестом или форму на решетке. На дно духовки поставить миску с кипятком. Для активной жизнедеятельности дрожжей нужна температура не менее 35 – 38⁰С. Горячая вода не только поддержит температуру, но создаст необходимую влажность на поверхности теста, и корочка у хлеба не подгорит.
- Масса должна увеличиться в объеме в два раза.
- Разогреть духовку, форму поместить на средний уровень и выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут.
- Остужать в льняном полотенце на решетке.
Часто возникает вопрос, почему крошится хлеб, приготовленный в домашних условиях.
Причины всего две:
- Несбалансированный рецепт: избыток дрожжей, недостаток воды или жира нарушают структуру теста.
- Некачественная мука с низким содержанием глютена не позволяет замесить достаточно эластичное тесто. Нити клейковины должны удерживать внутри замешанной массы воздух, за счет которого поднимается хлеб. Если клейковины мало, невозможно добиться правильной структуры теста.
Домашний хлеб на сухих дрожжах
Если в рецепте указаны живые дрожжи, их можно смело заменить на сухие, взяв в два раза меньший вес.
Для пшеничного хлеба:
- 400 г муки;
- 280 мл воды;
- 6 г сухих дрожжей;
- 10 г соли.
Тесто будет долго липнуть к рукам, но подпылять доску мукой не нужно. В противном случае, тесто вберет в себя излишек муки и получится «тяжелым».
Поверхность для замеса и руки можно смазать растительным маслом. Это облегчит и ускорит работу.
- Сухие дрожжи распустить в теплой воде.
- В муке сделать ямку, влить туда воду и всыпать соль.
- Аккуратно перемешать, понемногу вбирая всю муку.
- Образовавшуюся липкую массу перенести на стол для замеса. Ком теста формируют быстро, пока дрожжи не начали работать. Достаточно 10 – 15 минут, чтобы добиться приятной эластичности.
- На 1 – 1,5 часа тесто нужно поместить в теплое место.
- Когда оно увеличится в два раза, следует слегка обмять его, сформировать шар и заложить в смазанную форму. Он должен занимать не более трети от объема формы, чтобы было достаточно места для поднявшегося хлеба.
- Выпекать хлеб при 200ºС в течение 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.
- Остужать на решетке под полотенцем. Если корка слишком жесткая, полотенце слегка смочить водой.
Как вырастить закваску
В домашних условиях испечь хлеб лучше на закваске. В ней происходит не дрожжевое брожение, а молочнокислое, хотя дрожжи тоже присутствуют. Кислоты, содержащиеся в закваске, придают хлебу насыщенный, богатый вкус, а также защищают его от плесени, что позволяет хранить такую выпечку в разы дольше, чем опарную дрожжевую. Закваску выращивают разными способами, делают ее жидкой или похожей на тесто. В любом случае, она может жить годами, при условии правильного ухода.
Самый простой рецепт:
- 100 г муки;
- 100 мл воды 28 – 30ºС.
Лучше всего закваска удается из цельнозерновой муки. Для ржаного хлеба ее готовят из ржаной, для пшеничного – из пшеничной. Можно использовать также смесь из двух видов.
Готовят закваску в емкости с неплотно прикрытой крышкой или под несколькими слоями марли, чтобы она не задохнулась и не отсырела. На указанное количество продуктов потребуется емкость около трех литров, так как закваска сильно поднимется.
Это интересно: хлеб в хлебопечке – рецепты простые и вкусные
- Ингредиенты соединяют. Получается жидкая, как сметана, смесь.
- Ее накрывают и убирают в тепло. Оптимальная температура 24 – 27ºС.
- В течение недели ежедневно вносят подкормку из такого же количества муки и воды. Тщательно перемешивают всю массу.
- Первые два дня закваска «отдает» уксусом. Если процесс идет успешно, на 3 – 4 день запах станет приятным, кисло-хлебным. Появление на закваске «корочки» – тоже благоприятный признак. Пшеничная закваска подходит гораздо сильнее, чем ржаная, и по консистенции она намного мягче.
- На 5 день закваска еще молодая, но ее уже можно использовать в тесто.
- На 7 день она полностью готова и хорошо поднимет хлеб. Часть ее можно использовать для выпечки, а материнскую закваску убрать в холодильник.
Закваска, в которой бродит большое количество сахаров, готовится гораздо быстрее.
Ингредиенты:
- 100 г изюма;
- 200 г муки;
- 15 г сахара;
- 250 мл теплой воды.
Емкость для закваски должна быть не менее 1 л. Изюм замочить на полчаса и процедить воду. Добавить в нее сахар, муку и поставить в тепло под марлю на два дня. На третий день ее можно использовать.
Для густой закваски по рецепту Ришара Бертине потребуются:
- 150 мл теплой воды;
- 20 г жидкого меда;
- 150 г пшеничной муки;
- 50 г ржаной муки.
Заготовка смешивается в глубокой емкости. Неплотно закрывается крышкой и на 2 дня помещается в тепло.
Для первой подкормки:
- 280 г пшеничной муки;
- 30 г ржаной муки;
- 150 г воды.
Через сутки готовится материнская закваска:
- 200 г стартера (заготовки);
- 200 мл теплой воды;
- 400 г пшеничной муки.
В течение 12 часов закваска подходит в тепле и еще 10 часов зреет при 7ºС. После этого ее можно использовать для выпечки особенно пышного хлеба.
Закваску, приготовленную любым способом, подкармливают смесью муки и воды раз в неделю или всякий раз, когда выпекается хлеб. Таким образом поддерживают жизнедеятельность бродящих бактерий и возмещают использованный объем.
Как испечь на закваске
Чтобы испечь ржаной хлеб на закваске потребуется:
- 500 г ржаной муки;
- 210 г воды;
- 160 г закваски;
- 50 г растительного масла;
- 20 г сахара;
- 10 г соли.
Для придания аромата можно добавить 20 г тмина или 3 – 4 г солода. Понизить кислотность теста можно, заменив треть ржаной муки на пшеничную.
Сначала готовят опару для теста.
- Материнскую закваску, муку и воду в равной пропорции (по 160 г) смешивают в глубокой посуде. Все ингредиенты теплые, до 40ºС.
- Под пленкой опара подходит в тепле 3 – 4 часа. Зрелая закваска поднимет тесто в два раза быстрее, чем молодая.
Когда опара увеличится в два раза, можно готовить тесто для хлеба.
- В опару понемногу вмешивают оставшуюся муку, соль, сахар, масло и, по желанию, добавки. Солод предварительно разводят в горячей, около 70ºС, воде. Получается мягкое и очень липкое тесто.
- В ржаной муке нет клейковины, поэтому нет смысла долго его месить. Достаточно собрать всю муку в однородную смесь без комочков. Важно не выбить образовавшиеся пузырьки воздуха из полученной мягкой массы.
- Края теста слегка подворачивают к середине, защипывают и формируют колобок теста, который сразу помещают в смазанную форму. После этого заготовке необходима расстойка в тепле не менее 3 – 4 часов.
- Перед тем как поставить заготовку в духовку, поверхность теста нужно обильно сбрызнуть водой из пульверизатора. Благодаря этой хитрости, корочка хлеба не пережжется.
- Выпекать первые 10 минут при 250ºС, потом убавить жар до 200ºС и выпекать еще 40 минут.
- Оставить готовый хлеб на 10 минут в теплой духовке без нагрева и потом остудить в полотенце.
На кефире без дрожжей
Правильнее назвать такой хлеб содовым, так как именно сода является разрыхлителем. При контакте с молочной кислотой, она образует углекислый газ, который поднимает тесто и делает хлеб пышным и мягким.
Вид кисломолочного продукта играет не самую главную роль. Можно использовать йогурт, жидкую сметану или ряженку, поменяется только содержание жиров в хлебе.
Муку в этом рецепте тоже можно использовать любую: пшеничную, ржаную или их смесь.
На один каравай подготовьте:
- 350 мл кефира;
- 400 г муки;
- 15 г соды;
- 10 г соли.
В тесто можно добавить сахар или мед, тмин, кориандр, прованские травы, ложку соевого соуса или еще что-нибудь по вкусу.
- Отдельно смешивают сухие ингредиенты. В муку выливают теплый кефир.
- Замешивают тесто и формируют из него шар. Делают это быстро, так как реакция окисления уже идет. Активный замес только разрушает образовавшиеся пузырьки газа.
- Заготовку помещают на смазанный противень. На поверхности делают продольные и поперечные надрезы, глубиной 1 – 1,5 см. Так хлеб лучше пропечется и внешний вид каравая получится очень эффектным.
- Выпекают содовый, или бездрожжевой, хлеб при 200ºС не менее 40 – 45 минут.
С семенами льна и тмина
Домашний хлеб часто выпекают со всевозможными добавками, экспериментируя или воссоздавая старинные, традиционные рецепты. Многие ингредиенты не только улучшают вкус хлеба, но и повышают его полезные свойства.
Например, состав самого полезного ржаного хлеба на закваске можно обогатить семенами льна и тмина. В них содержится железо, кальций, калий и витамины группы В, незаменимые омега-3 и -6 жирные кислоты.
Для теста на стандартную форму:
- 340 г ржаной муки;
- 160 г пшеничной цельнозерновой муки;
- 500 г ржаной закваски;
- 15 г соли;
- 20 г ржаного ферментированного солода;
- 40 г нерафинированного растительного масла;
- 30 г меда;
- 4 столовые ложки льняного семени;
- 2 столовые ложки тмина;
- 4 столовые ложки очищенных семян подсолнечника;
- 500 мл воды.
Хлеб получится плотным и тяжелым. Вес готовой буханки около 1,4 кг. Такой хлеб очень сытный, не крошится, нарезается тонкими ломтиками.
- В теплой воде развести мед и закваску. Отдельно смешать сухие ингредиенты, оставив одну ложку тмина для посыпки.
- Вылить жидкость в мучную смесь, перемешать вязкое тесто ложкой и переложить в смазанную форму так, чтобы не образовались пустоты. Верх разгладить мокрой ложкой. Для подового хлеба количество воды нужно убавить, чтобы тесто не растеклось.
- На расстойку понадобится от 1,5 до 3 часов, в течение которых тесто должно подняться в 1,5 – 2 раза.
- Заготовку сбрызнуть водой, посыпать тмином и поставить в разогретую до 250ºС духовку. Выпекать в течение часа, каждые 15 минут понижая температуру на 20 – 30ºС.
- Готовый хлеб еще раз сбрызнуть водой и несколько часов медленно остужать в полотенце.
Как испечь батон к чаю
Нежный молочный батон замешивается и формируется особым способом, так, чтобы мякиш получался пористым и легким.
Ингредиенты самые простые:
- 450 г пшеничной муки;
- 250 мл молока;
- 6 г соли;
- 18 г сахара;
- 4 г сухих дрожжей;
- 40 г растительного масла.
Молоко должно быть теплым, не менее 40ºС.
- Чтобы облегчить замес теста, сухие и жидкие ингредиенты смешивают по отдельности.
- Жидкость вливают в мучную смесь. Сначала тесто слегка влажное, податливое, но с ощутимыми комочками. Нужно немного подержать его под пленкой – тогда клейковина начнет размягчаться и работать с тестом станет гораздо легче.
- Замешивать тесто нужно активно, тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. Дрожжи еще не работают, воздуха в тесте нет, поэтому можно сдавливать и прокатывать его со всей силой.
- Тесто помещают на расстойку на 1 час. Можно делать это в нагретой до 40ºС духовке.
- Масса делится пополам, из нее получится два батона. Каждую половину раскатать скалкой в прямоугольник толщиной 1,5 см.
- Скатать неплотные рулеты и защипать край. Швом вниз поместить на смазанный противень.
- Сделать надрезы и снова оставить для расстойки на 40 – 60 минут.
- Сверху заготовки смазать взбитым яйцом для образования яркой глянцевой корочки.
- Выпекать в разогретой духовке 25 минут при 200ºС и еще 5 – 10 минут при 170⁰С.
Домашний бородинский хлеб
Классический вкус можно получить, только следуя рецептуре по ГОСТу. Ни один адаптированный быстрый рецепт не позволит добиться богатого пикантного вкуса бородинского заварного хлеба.
На первом этапе готовят «заварку»:
- 30 г ржаного ферментированного солода;
- 40 г молотого кориандра;
- 60 г ржаной обдирной муки;
- 300 мл кипятка.
Кипяток не должен быть крутым, достаточно 90 – 95ºС.
- В процессе перемешивания смесь остывает до 60ºС. В нее добавляют еще 30 г муки.
- Заварку оставляют осахариться в теплом месте на 2 часа.
Важно вносить муку частями, чтобы сохранить в ней ферменты, которые способны дробить крахмал на простые сахара. Они обеспечат качественную работу закваски. Помимо этого, в процессе заваривания настаиваются специи и солод, что сильно влияет на вкус хлеба.
Для приготовления опары потребуется:
- 370 г заварки;
- 90 г ржаной зрелой закваски;
- 190 г ржаной муки.
Опара подходит 4 часа при 28 – 30ºС.
Для теста на одну буханку нужно:
- вся опара;
- 100 мл воды;
- 30 г сахара;
- 5 г соли;
- 20 г темной патоки;
- 100 г ржаной муки;
- 75 г пшеничной муки 2 сорта.
Патока придаст хлебу цвет, аромат и позволит дольше сохранять свежесть. Можно заменить ее равным количеством меда.
- В воде размешивают патоку, соль и сахар. Этой жидкостью разводят опару и добавляют в нее муку.
- Тесто получается очень липкое, как теплый пластилин. Ему нужно постоять в тепле 1,5 – 2 часа для ферментации.
- Еще около двух часов тесто расстаивается в форме. Выкладывают его ложкой, плотно, без пустот. Поверхность разглаживают.
- Когда объем массы увеличится в 1,5 раза, поверхность сбрызгивают водой, посыпают зернами тмина и кориандра. Помещают в разогретую духовку.
- Выпекают в течение часа. Первые 10 минут при 250ºС, еще 10 минут при 230ºС и до готовности при 200ºС.
- Разрезать заварной хлеб можно не раньше, чем через 6 часов после выпекания, чтобы мякиш не слипался при нарезке.
Экспресс-метод в духовке
В том, чтобы самостоятельно испечь хлеб в духовке, нет особой сложности. Больше всего усилий и времени требует замес теста. Вся остальная активная работа едва ли займет больше 15 – 20 минут. Чтобы не растерять энтузиазм, начинающим хлебопекам можно освоить быстрый способ приготовления хлеба без замеса.
По этому рецепту можно выпекать и ржаной, и пшеничный хлеб.
Продукты:
- 460 г муки;
- 360 г воды;
- 4 г дрожжей;
- 10 г соли.
Полученного теста хватит на два каравая. Если планируется выпечь только один, остальное тесто можно хранить в холодильнике до двух недель.
Начать подготовку теста лучше накануне выпечки.
- Дрожжи и соль развести в теплой воде. Вылить жидкость в муку. Перемешать лопаткой. Тесто получится очень-очень липкое, его даже нельзя собрать руками в один ком.
- Оставить его в тепле под крышкой на 2 часа. За это время тесто подойдет, наполнится пузырьками воздуха.
- Теперь, не перемешивая, его следует убрать в холодильник для созревания на 13 – 20 часов. Время зависит от качества муки, содержания в ней клейковины. Чем больше глютена, тем быстрее тесто созреет. После холодильника оно абсолютно эластичное и не липнет к рукам.
- Подпылить доску мукой и выложить тесто двумя частями для согревания на 2 часа. При формировании караваев тесто не нужно месить, сдавливать или сворачивать. На этом этапе важно сохранить его пористую структуру.
- Нагреть духовку до 230ºС. Заготовки переложить на противень и поставить на среднюю решетку.
- На нижнюю решетку определить противень с горячей водой для образования пара.
- Выпекать 25 – 30 минут до образования румяной корочки.
- Хлеб должен получится пышный, мякиш будет с крупными порами. Чтобы он не слипся при нарезке, каравай остужают в полотенце.
Ржаной хлеб в хлебопечке
Современные кухонные девайсы позволяют значительно упростить и автоматизировать процесс выпекания хлеба. Чтобы приготовить его в хлебопечке, важно точно соблюдать пропорции при загрузке ингредиентов. Остальное сделает «умная» машина.
На один ржаной каравай потребуется:
- 220 мл воды;
- 150 г ржаной муки;
- 200 г пшеничной муки;
- 1 флакон готовой закваски;
- 20 г солода;
- 12 г сахара;
- 12 г соли.
Воду можно использовать комнатной температуры.
- Все ингредиенты, не смешивая, поместить в форму хлебопечки.
- Выбрать режим для выпекания ржаного хлеба.
- Указать вес. Из этого количества продуктов получится каравай на 750 г.
- Указать желаемый цвет корочки.
- За тем, как формируется тесто, лучше проследить. Иногда приходится добавлять немного муки или воды «на глаз».
- Во время расстойки теста и выпечки крышку не открывают, чтобы не нарушить температурный режим.
- О готовности оповещает звуковой сигнал.
- Осталось вынуть каравай и остудить его на решетке, завернув в полотенце.
Простой рецепт в мультиварке
Чтобы испечь хлеб в мультиварке, тесто придется замесить самостоятельно, а соблюдение режимов расстойки и выпечки можно доверить технике.
Ингредиенты для пшеничного дрожжевого хлеба:
- 400 г муки;
- 250 г теплого молока;
- 12 г соли;
- 12 г сахара;
- 5 г сухих дрожжей;
- 40 г растительного масла.
В мультиварке можно добиться красивой хрустящей корочки, если подобрать оптимальные режимы работы и время приготовления.
- Тщательно замесить тесто и подержать его в тепле около получаса.
- Обмять и поместить в чашу мультиварки, включив «Подогрев» на 10 минут.
- Затем следует организовать тесту полчаса покоя, после чего активировать режим «Выпечка» (150ºС) на полчаса.
- Хлеб нужно перевернуть, чтобы корочка образовалась с обеих сторон, и подержать его в чаше еще полчаса в том же режиме.
- Готовый хлеб остудить на решетке.
Домашний хлеб – настоящее произведение кулинарного искусства. Освоив технологию его приготовления однажды, вы вряд ли вернётесь к магазинному продукту и будете радовать домашних, и удивлять гостей всё новыми вариантами вкусной, полезной и невероятно ароматной выпечки.
