Воздух Парижа бесценен в самом прямом смысле. Изысканным парфюмом благоухают не только толпы прохожих. Общественные места специально дезодорируются: меторполитен – мятно-лимонным Madlaine, подземные паркинги – эксклюзивным ароматом ландыша от дома Dior. Но самая искренняя нота – ванильный флёр свежей выпечки. Прикоснуться к сердцу Парижа поможет коллекция рецептов традиционных булочек бриошь, классических и современных.
Содержание материала:
Булочка «Бриошь» – что это такое
Яркий образец аристократичной и изысканной французской выпечки – сдобная булочка, приготовленная из воздушного теста на пивных дрожжах с большим количеством масла.
Особенная технология приготовления опары, изобретенная в XVI веке, позволяет получить легчайший мякиш с насыщенным сливочным вкусом. Старинный секрет заключается в том, что опарное тесто длительное время охлаждается перед выпечкой, а затем очень быстро и эффективно подходит в тесной форме.
Классическая бриошь готовится в широкой форме из шести колобков теста, каждый из которых поднимается отдельной высокой шапочкой. Парижэль, или brioche à tête, выпекается в специальной узкой формочке и украшается дополнительным шариком теста, похожим на голову, отсюда ее второе название – бриошь с головой.
Большую популярность и богемный шарм этой сдобе принесли натюрморты Мане, обожавшем бриоши с изюмом и шоколадом.
Современные кондитерские во Франции предлагают бриоши с различными начинками, не только сладкими, но и мясными. Часто неразборчивым туристам под видом бриошей предлагается совершенно другая выпечка.
Классический рецепт
В современных вариантах рецептуру обычно упрощают, и это неизбежно сказывается на вкусе выпечки. Подлинный классический рецепт – для тех, кто не ищет легких путей.
На 600 г теста:
- 230 г нехолодного масла;
- 8 г хороших живых дрожжей;
- 20 мл воды;
- 8 г обычной мелкой соли;
- 15 г белого сахара-песка;
- 40 мл жирного молока;
- 250 г в/с муки;
- три яйца.
Все указанные компоненты опарного теста должны быть теплыми.
- Дрожжи раскрошить в воду. Соль и сахар растворить в молоке.
- В миску с просеянной мукой вылить дрожжи, смешать с частью муки. Оставить на 10 минут.
- Влить молоко, яйца.
- Замесить тесто. Очень долго оно будет липким. Иногда требуется не меньше часа, чтобы оно собралось в какую-то форму.
- На тесто выложить маленькие кубики масла. Завернуть края и снова мучительно долго месить, пока оно не станет податливым и мягким.
- Накрыть и убрать в теплое место на 2 – 3 часа. Масса должна в два раза увеличиться в объеме. После этого ее нужно тщательно вымесить.
- Следующие 2 – 3 часа тесто проведет на холоде и опять сильно увеличится в объеме. Его снова тщательно обминают. Важный момент, на холоде – это при 10 – 12 ºС. В холодильнике слишком низкая температура, тесто просто «умрет».
- Наконец, переложить готовую основу в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и туго завязать. В стиснутом состоянии тесто должно охлаждаться не менее 8 – 10 часов.
- Перед выпечкой холодный состав снова тщательно месят на подпыленном мукой столе. В процессе он немного нагревается, становясь шелковистым и блестящим.
- Из теста формируют булочки: традиционную бриошь, парижель или бриошь в форме пирожка.
- Заготовки в течение полутора часов согреваются под полотенцем.
- Наконец, их смазывают смесью желтка со сливками и убирают в разогретую духовку.
- Бриоши выпекаются при 190 ºС полчаса и остужаются на решетке.
С заварным кремом
Эту французскую булочку часто начиняют заварным кремом «Патисьер».
Для крема:
- стакан прохладного молока;
- пара желтков;
- 20 г крахмала;
- 40 г обычного белого сахарного песка;
- ванильный экстракт.
Крем готовится заранее, чтобы к моменту выпечки он успел полностью остыть.
- Молоко довести до кипения.
- Остальные ингредиенты растереть до состояния жидкого крема, можно влить пару ложек еще холодного молока.
- Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить смесь в молоко.
- Варить 2 – 3 минуты до полного загустения.
- Остужать, застелив поверхность крема пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся.
- Тесто раскатать не очень тонко, слоем до двух сантиметров.
- Смазать поверхность кремом, отступая от краев. Можно посыпать тесто замороженной шоколадной крошкой или изюмом.
- Свернуть пышный рулет. Слегка защипнуть край, чтобы крем не вытек.
- Разрезать заготовку на куски по 3 – 4 см. Переложить их в смазанную форму вместе или в маленькие отдельные формочки. Оставить на полчаса для расстойки.
- Выпекать при 180 ºС около получаса, наблюдая за состоянием корочки.
С кремово-шоколадной начинкой
Шоколадная начинка по этому рецепту закатывается в тесто, многократно прослаивая его.
Вкус бриоши получается очень гармоничным, без яркой шоколадной горчинки.
Для крема:
- 140 мл молока;
- 90 г сахара;
- два белка;
- 180 г в/с муки;
- 150 г какао-порошка;
- 60 г сливочного масла.
Шоколадный крем используется полностью остывшим.
- Смешать все ингредиенты, кроме молока и масла.
- Понемногу влить смесь в горячее молоко.
- Заваренный крем варить пару минут, снять с огня.
- Добавить мелкие кубики масла и размешать, чтобы оно очень быстро растаяло.
- Накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
- Тесто раскатать.
- Половину смазать шоколадной начинкой.
- Свернуть пополам и раскатать снова.
- Повторять, пока не кончится крем.
- Скатать рулет, разрезать его на куски и выложить в форму.
- Через полчаса поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.
Французская выпечка для бургера
В особенных случаях готовят булочки бриошь для бургера. Нежное сливочное послевкусие выпечки идеально гармонирует с изысканными деликатесами: фуа-гра или омарами. Любую другую начинку бриошь тоже превратит в праздничное лакомство.
Для бургера булочка выпекается обычной круглой формы, тесто готовится традиционно пышное, сливочное, но не сладкое.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- шесть яиц;
- 200 г сливочного масла;
- 50 г сахара;
- 10 г соли;
- 10 г сухих дрожжей.
Это упрощенный рецепт. Тесто подходит в тепле, в общей сложности чуть больше часа. В процессе выпекания макушка булочек поднимется немного меньше, чем в классической бриоши.
- Яйца взбить с размягченным маслом.
- Вылить в смесь сухих ингредиентов и тщательно вымесить. Даже если для замеса будет использоваться комбайн, на последнем этапе нужно помять тесто руками, чтобы добиться идеальной гладкости.
- Накрыть его и оставить на час в тепле.
- Снова обмять, разделить на равные шарики.
- Противень с заготовками оставить под пленкой еще на 15 – 20 минут.
- Смазать макушки желтком и выпекать при 180 ºС полчаса.
Булочка «Бриошь» в мультиварке
Нежная сдоба получается исключительно удачной, если ее медленно выпекать в мультиварке.
Для теста:
- 600 г муки;
- 5 яиц;
- 70 мл молока;
- 10 г сухих дрожжей;
- 180 г сахара;
- 10 г соли;
- 150 г сливочного масла.
Опара и тесто будут подходить прямо в чаше мультиварки.
- Приготовить густую опару из теплого молока, дрожжей и трети муки.
- В течение часа выдержать ее в тепле.
- Выложить подошедший состав в оставшуюся муку, добавить соль, сахар.
- По одному вводить яйца, а потом и масло частями. После каждой добавки подолгу и тщательно вымешивать тесто.
- Смазать чашу мультиварки маслом, выложить в нее все тесто.
- Включить «Подогрев» на 15 минут.
- В течение двух часов не открывать крышку. Подошедшее тесто легко отделится от стенок посуды.
- Тесто обмять, разделить на порционные колобки.
- Застелить чашу пергаментом и выложить на него колобки вплотную друг к другу.
- На 15 минут включить «Подогрев», после чего еще час держать заготовку под крышкой.
- Последний этап – режим «Выпечка» на 50 минут.
Готовим в хлебопечке
Булочка бриошь в хлебопечке выпекается по упрощенному рецепту. При всех вариациях важно, чтобы сдоба сохранила свой особенный сливочный вкус.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- три яйца;
- 150 г сливочного масла;
- 180 г густой сметаны;
- 150 г сахара;
- 10 г соли;
- 10 г дрожжей.
Загружая ингредиенты в контейнер аппарата, нужно проследить, чтобы они были теплыми, а дрожжи не смешались с водой и солью до начала замеса.
- В соответствии с инструкцией по очереди выложить жидкие и сухие ингредиенты.
- Установить режим «Сдобная выпечка», вес «750 г», корочка «Средняя». Умная машина все сделает сама. Выпечку доставать не сразу после сигнала, а минут через 5 – 10.
- Остужать на решетке под полотенцем.
Из-за трудоемких и длительных ритуалов с классическим тестом, бриошь даже во Франции считается отнюдь не рядовой выпечкой. В лучшем случае, это лакомство выходного дня. Только благодаря современным кухонным девайсам и упрощенной рецептуре можно часто баловать себя и своих близких домашним сливочным чудом, изысканным и легким, как мечты о Париже.
