Печенье «Мадлен» – это культовая французская бисквитная выпечка, которая получила свою популярность благодаря простоте приготовления и лаконичному, но очень красивому виду. Все, что требуется для ее приготовления, – это специальная форма и простой набор ингредиентов.
Содержание материала:
Специальная форма для печенья «Мадлен»
Тесто для этой французской выпечки готовится из простых и доступных компонентов, но вот для формирования традиционного внешнего вида ракушек, или морских гребешков, придется приобрести специальную форму.
Форма для «Мадлен» представляет собой лист с углублениями в виде морских ракушек. Величина «ракушек» различна, а их количество на листе, может варьировать от 9 до 30 штук. Поскольку в большинстве рецептов тесто охлаждают, и оно прекрасно поднимается после ночи, проведенной в холодильнике, для домашнего использования можно ограничиться покупкой формы на 9 гребешков.
В качестве материала может использоваться металл или силикон. В обоих типах форм получается пышная и вкусная выпечка, может лишь незначительно отличаться время ее приготовления. Однако стоит отметить, что силиконовые формы не нуждаются в смазывании, в отличие от металлических.
Наполнять углубления тестом будет удобнее, воспользовавшись кондитерским шприцем или мешком, заполняя ракушки на 2/3 или, еще лучше, на ½. Так ракушки не расползутся за пределы формы, а края их не пригорят.
Классический рецепт французского печенья «Мадлен»
Исконный французский рецепт этого печенья приведен в книге «Кулинарный словарь» Александра Дюма.
Позволив себе небольшую вольность – перевод унций в более привычные граммы, получаем, что на порцию «Мадлен» потребуется:
- 255 г сахара;
- 2 лимона (цедра);
- 230 г муки;
- 6 яиц;
- 4 желтка;
- 3 г соли;
- 30 мл водки;
- 280 г сливочного масла.
Как приготовить пошагово:
- С цитрусовых цедру мелкой теркой сострогать в сахар и хорошенько растолочь, чтобы цитрусовый аромат раскрылся в полной мере, а сладкие кристаллы превратились в пудру. Один из вариантов, как этого добиться – блендер.
- Вскипятить масло и томить на огне до тех пор, пока на его поверхности перестанет образовываться пенка.
- Частью топленого масла смазать формочки, а остальное использовать для теста.
- Яйца и желтки ручным венчиком взболтать с небольшим количеством соли, затем добавить сахарную пудру, муку и водку. Все старательно вымешать деревянной лопаткой.
- Далее ввести не успевшее еще остыть топленое масло и отправить состав на плиту, включив невысокий огонь. Заваривать тесто 2 – 3 минуты при непрерывном перемешивании.
- Горячим составом заполнить формочки и выпекать заготовки для десерта в разогретой духовке при 180 – 200 градусах.
Если хозяйка не собирается устраивать королевский прием на несколько десятков персон, то количество ингредиентов можно смело уменьшить в два раза.
От Юлии Высоцкой
«Мадлен» – десерт с женским именем. Поэтому, как настоящая женщина, он успел примерить много разных «платьев».
Одним из них стала интерпретация от Юлии Высоцкой, которая часть муки заменила смолотым в пудру миндалем:
- 100 г коричневого сахара;
- 2 яйца;
- 1 лимон;
- 70 г муки;
- 30 г очищенного миндаля;
- 5 г разрыхлителя;
- 2 – 3 г ванилина;
- 80 г сливочного масла.
Выпекаем следующим образом:
- Короткими импульсами блендера превратить миндальные орехи в мелкую пудру.
- Далее просеять ореховую и пшеничную муку, соединив сыпучий состав с разрыхлителем. Сюда же допустимо сразу очень мелко натереть цедру лимона. Чтобы «Мадлен» получились воздушными и не тяжелыми, кондитеры рекомендуют муку брать из расчета на количество яиц. Так, на одно яйцо должно приходиться не менее 35 г и не более 50 г муки.
- Яйца взбить вместе с коричневым сахаром, добавив в процессе ванилин или экстракт ванили.
- Сменив венчик миксера на насадку для теста, ввести первоначально смесь сыпучих ингредиентов, а затем растопленное масло, продолжая все взбивать.
- Готовое тесто распределить по формочкам и испечь в духовке при 180 градусах. В среднем, в зависимости от особенностей конкретной печки, на это уйдет не более 10 – 12 минут.
Бисквитное лакомство с медом
У медового печенья «Мадлен» есть одна особенность – выпечка получается более влажной и долго не черствеет даже в условиях душной кухни. В данном рецепте не только часть сахара заменена медом, но и добавлена шоколадная крошка. Для нее можно использовать темный, молочный или даже белый шоколад.
На порцию печенья из 25 – 30 штук необходимо взять:
- полпачки масла;
- две ложки меда;
- 3 яйца;
- полстакана сахара;
- столько же в/с муки;
- 3 г соды;
- 3,5 г пекарского порошка;
- шоколадная плитка.
Ход работы:
- Масло и мед в сотейнике отправить на средний огонь. Томить смесь после закипания 5 – 7 минут до красивого карамельного цвета, постоянно помешивая ее.
- Шоколад натереть на крупной терке или порубить в крошку ножом.
- Муку, соду и разрыхлитель просеять вместе для более равномерного распределения компонентов в тесте.
- Яйца вспенить с сахаром добела и пышности, превосходящей первоначальный объем втрое. После этого поочередно вмешать сыпучие компоненты, медово-масляную составляющую и шоколадную крошку.
- Особенностью печенюшек «Мадлен» является небольшой бугорок в центре. В рецепте от А. Дюма он достигается завариванием теста, а современные кулинары нашли другой диаметрально противоположный способ – охлаждение. Поэтому тесто необходимо на ночь (минимум на 1 – 2 часа) поставить в холодильник.
- Охлажденным тестом наполнить формочки и испечь печенье при классической «бисквитной» температуре 180 – 200°С не более четверти часа.
Печенье с шоколадом
Французское печенье «Мадлен» обычно украшают лаконично – обсыпав сахарной пудрой. Но есть и другой способ декора – шоколад и орехи.
Чтобы приготовить «Мадлен» в шоколаде надлежит заранее подготовить:
- 4 яйца;
- 150 г сахара;
- 45 г какао в порошке;
- 5 г разрыхлителя;
- 100 г муки;
- 120 г сливочного масла;
- 50 г молочного или белого шоколада;
- 50 г фисташек или других орехов (кешью, фундук, грецкие).
Рецепт пошагово:
- Как и в большинстве других рецептов, сначала следует взбить яйца с сахаром. Хорошо, если этот процесс можно доверить стационарной кухонной машине, тогда хозяйка сможет параллельно растопить масло и просеять вместе сыпучие компоненты.
- Продолжая взбивать пышную яичную массу, вмешать в тесто смесь из какао, разрыхлителя и муки. Добившись однородности состава, тонкой струйкой влить в него жидкое сливочное масло.
- Готовое тесто выдержать пару часов в холодильнике, а затем испечь в специальных формочках «морские гребешки», или «ракушки», при тех же условиях, что и медовые «Мадлен».
- Достав печенье из духовки, переложить его на решетку. Пока оно будет остывать, растопить шоколад, а орехи превратить в крошку. Далее каждую готовую «ракушку» окунуть поочередно краешком в растопленный шоколад и в орехи. После этого разложить выпечку на противне, застеленном пергаментом, и убрать на 5 – 10 минут в холодильник, чтобы шоколад застыл.
Готовим с апельсиновым вкусом
Даже в Пост можно полакомиться вкусными «Мадленками» с апельсиновым вкусом.
Чтобы замесить тесто для этого лакомства, необходимо взять:
- 100 г яблочного пюре;
- 5 г крахмала;
- 10 мл растительного масла;
- 20 г коричневого сахара;
- 70 г муки;
- 50 г фисташек;
- 5 г разрыхлителя;
- 1 апельсин.
Алгоритм выпечки:
- С половины апельсина мелкой стружкой снять тонкий слой цедры, а из самого фрукта отжать сок. Выход жидкости в среднем составит примерно 100 мл.
- Орехи размолоть, но так, чтобы остались небольшие кусочки. Смешать их с мукой и разрыхлителем.
- Яблочное пюре прогреть на огне, затем влить в него крахмал, размешанный с апельсиновым соком. Проварить смесь 1 – 2 минуты и влить растительное масло.
- Заварную основу остудить, добавить в нее сахар и взбить до пышности. Добавить сухие компоненты и апельсиновую цедру. Результатом всех манипуляций должна стать масса, густотой похожая на сметану.
- Распределить полученную смесь по формочкам и отправить выпекаться в духовку, прогретую до 180 градусов. В результате термического воздействия печенья станут золотистыми и приподнимутся.
Рецепт от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи предлагает испечь популярное французское бисквитное печенье, добавив к традиционным составляющим зерна мака.
Пропорции продуктов для этого варианта будут такими:
- 100 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- 3 яйца;
- 100 г муки;
- 1 лимон (цедра);
- 20 г мака.
Очередность действий:
- Любым доступным способом (СВЧ-печь или слабый огонь) довести масло до жидкого состояния и отставить в сторонку, чтобы к моменту добавления в тесто оно успело немного остыть.
- В чашу вбить яйца и добавить сахар. Далее миксером или ручным венчиком взбить эти ингредиенты до нежного кремового колера и увеличения в объеме, примерно, раза в два.
- Дальнейшие действия не сложны, но требуют некоторой аккуратности. В пенную сладкую яичную массу нужно вмешать муку, цедру, мак и масло, но так, чтобы она не опала и сберегла свою пышность.
- Осталось только наполнить выемки в специальной форме на 2/3 тестом и отправить ее на 10 – 12 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. Во время выпечки настоятельно не рекомендуется открывать дверцу духовки, чтобы десерт сохранил свою пышность.
Хранят печенье при комнатной температуре в закрытом контейнере не более 3 – 4 суток. Но поскольку процесс выпечки достаточно прост, лучше приготовить заблаговременно тесто и печь его небольшими порциями. Так, каждый раз к чаю будет готова свежая выпечка.
«Мадлен» с лимонной цедрой
Лимонная цедра практически такой же важный ингредиент печенья «Мадлен», как мука или сливочное масло. Без нее не обходится большая часть рецептов. Но в приведенной ниже рецептуре печений с тонким ароматом лимона цедра используется и в декоре.
Ингредиентный состав десерта:
- 3 яйца;
- 120 г коричневого сахара;
- 8 г разрыхлителя;
- 205 г муки;
- 120 г сливочного масла;
- 1 лимон (сок и цедра);
- 150 г сахарной пудры.
Технология приготовления:
- 7 – 10 минут венчиками миксера вспениваем яйца с сахаром. После этого добавляем смесь муки и разрыхлителя, масло, доведенное до жидкого состояния, половину рецептурного объема цедры и сока лимона.
- Выдержав тесто в холоде 1 – 1,5 часа, раскладываем его по формочкам и печем в духовке. Готовое печенье должно быть красивого золотистого оттенка и пружинить при надавливании пальцем.
- Смолотый в порошок сахар следует растереть с оставшимся лимонным соком. Полученной глазурью украсить порции после остывания, и пока она не застыла, притрусить их цедрой.
Домашнее «Мадлен» неизменно выходит вкуснее магазинного. Его вкус натуральный, не содержит примесей различных консервантов и красителей. Учитывая легкость исполнения рецепта, готовить такое печенье дома – сущее удовольствие.
