Мечта хозяйки – универсальная выпечка, которую можно выпечь за полчаса до прихода гостей. Тертый пирог готовят с джемом, повидлом, вареньем, сухофруктами, орехами, свежими фруктами или ягодами, шоколадом и сгущенным молоком. Всевозможные начинки превращают один рецепт в букет совершенно непохожих друг на друга десертов.
Содержание материала:
Классический тертый пирог
Для теста понадобятся продукты, которые всегда под рукой:
• сливочное масло – 200 г;
• сахар – 120 г,
• мука пшеничная – 500 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 10 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• сода – 5 г;
• лимонная кислота – 5 г.
Для начинки традиционно используют джем из черной смородины, на указанное количество продуктов следует взять 250-300 мл.
1. Масло заранее вынуть из холодильника, чтобы оно стало мягким и легко смешалось с сахаром.
2. После введения в смесь яиц, должен образоваться нежный крем. Перемешивать ингредиенты лучше обычной ложкой, миксер создаст совершенно лишнюю пену.
3. Муку обязательно просеивают, чтобы она насытилась кислородом.
В этом секрет идеальной выпечки. В масляный крем высыпается только 450 г. Оставшиеся 50 г компонента понадобятся немного позже.
4. Сода и лимонная кислота добавляются в муку в сухом виде.
Соединиться компоненты должны уже в тесте, чтобы пузырьки кислорода, образованные в процессе гашения, разрыхлили тесто. Ни в коем случае не стоит гасить соду в отдельной ложке и выливать полученную смесь в тесто. Если не хочется возиться с химической лабораторией, проще всыпать в муку ложку готового разрыхлителя.
5. Осталось добавить соль и ванильный сахар.
6. Тесто тщательно, но быстро вымешивается руками, пока не станет гладким и блестящим.
7. Вся масса делится на две неровные части, примерно 3:5.
8. Большая часть разминается в противне тонким пластом около сантиметра толщиной. Обязательно сделать бортики, чтобы не вытекла начинка. Можно подстелить пекарскую бумагу или обсыпать противень мукой, хотя тесто достаточно жирное и пригореть не должно.
9. Начинку распределить ровным слоем.
Настоящий джем из черной смородины должен быть скорее кислым, чем сладким, и очень густым. Правильно сваренный джем – это идеальная начинка, он не требует загустителей, не вытекает при нагревании, и не пригорает от избытка сахара.
1. Секрет классического рецепта в особом приготовлении крошки для верхнего слоя пирога.
В оставшееся тесто высыпается отложенная часть муки, и все снова тщательно вымешивается руками. Это потребует немного больше усилий, так как тесто уже насыщено. Сначала будут получаться одни крошки, но, в конце концов, образуется комок, тугой и твердый.
2. Это тесто надо натереть на терке сразу над пирогом или в отдельную миску, а потом аккуратно рассыпать поверх начинки.
3. Противень ставят в разогретую до 2000С духовку на 20-30 минут. Как только корочка станет равномерно золотистой, пирог можно вынимать.
Тертый пирог с повидлом
Важно, чтобы начинка была густой и не слишком сладкой. Если под рукой есть настоящее домашнее повидло из сливы или яблок, уваренное без сахара, с корицей, гвоздикой и лимонными дольками, получится настоящий шедевр.
Для пирога можно использовать классический рецепт с повидлом, или немного изменить его. Например, в случае большой спешки, масло не согревают, а используют холодное, и даже замороженное.
1. Все сухие ингредиенты, кроме сахара, смешиваются в таких же пропорциях, как и в классическом рецепте. Муки понадобится всего 400 г.
2. Холодное масло натирается на терке.
3. Все перемешивается руками. Должна получиться немного влажная крупная крошка.
4. Яйца взбиваются с сахаром.
5. Обе массы смешиваются до однородного состояния. Тесто получится сбитое, как размягченный пластилин.
6. Одну его часть дополнительно охлаждают в морозилке, пока из второй формируют дно пирога. Плотное тесто хорошо раскатается скалкой, или легко разомнется руками. Каждая хозяйка поступает так, как ей удобно.
7. Повидло выкладывается не очень толстым слоем. От лишней начинки может отсыреть нижний корж.
8. Охлажденную часть теста натирают над пирогом, равномерно распределяя крошку.
9. Можно выпекать пирог как в первом случае, или при температуре всего 1800С, увеличив время приготовления до 30-40 минут.
Готовим с вареньем
Тертый пирог с вареньем готовится точно так же, как с повидлом. Для начинки лучше выбрать густое, ароматное, с яркой кислинкой: яблочное, айвовое, абрикосовое варенье. Сливовое или вишневое варенье должны быть без косточек. Лишний сироп придется слить, а в очень жидкий компонент можно добавить щепотку крахмала.
Когда пирог в духовке приобретет золотистый цвет, начинка будет еще немного жидкой. Противень достать, не дожидаясь, пока она загустеет. Варенье «схватится», когда пирог совсем остынет. Тогда его можно будет аккуратно разрезать, кусочки не будут рассыпаться.
Тертый пирог с лимоном
Самая пикантная начинка получается из цитрусов. Готовят ее по-разному. Фрукты можно целиком измельчить в блендере, добавив стакан сахара и ложку крахмала. Пирог получится с легкой благородной горчинкой. Если такой оттенок вкуса смущает, лимон очищают от белых оболочек и косточек, для начинки используют только сочную мякоть и цедру.
Можно слегка приварить лимонное пюре в кастрюле с толстым дном, чтобы оно сразу немного загустело, и верхний слой теста не намок.
Тесто для пирога можно сделать более рассыпчатым, чем для классического, в рецепте будет больше масла и меньше муки:
• мука – 350 г;
• масло сливочное – 250 г;
• сахар – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• разрыхлитель – 1 чайная ложка;
• соль – пол чайной ложки.
На это количество теста понадобится один крупный лимон и стакан сахара. Начинка получится изумительно ароматной, но менее кислой, если к лимону добавить апельсин.
Оформление пирога:
1. Смешать все ингредиенты для теста.
2. Размять руками половину массы на противне.
3. Обязательно сделать бортики.
4. Тесто для крошки охладить.
5. Вылить начинку.
6. Закрыть пирог слоем натертого теста.
Выпекать лучше быстро, при большой температуре: не более 20 минут при 1900С.
Тертый пирог с яблоками
Сочная начинка из кусочков свежих яблок до неузнаваемости преображает пирог. В тесто добавить две столовые ложки сметаны, тогда вкус будет гармоничнее сочетаться с начинкой. Понадобится:
• мука – 350 г;
• масло сливочное – 200 г;
• сметана – 50 г;
• сахар – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• разрыхлитель – 1 чайная ложка;
• соль – пол чайной ложки;
• ваниль и корица;
• молотые сухари – 100 г;
• яблоки – 5 шт.
Яблоки лучше выбрать твердые, кисло-сладкие. Чтобы нарезанные кусочки не потемнели, их сбрызгивают лимонным соком.
1. Замесить и охладить тесто.
2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками и перемешать в отдельной миске с сахаром и корицей.
3. Нижний корж посыпать молотыми сухарями, они впитают излишки яблочного сока.
4. Сверху пирог с яблоками закрыть слоем тертого теста.
5. Выпекать не меньше 35-40 минут при 1800С.
«Кучерявый» пирог
Этот вид тертого пирога тоже готовится с начинкой из свежих яблок. «Кучерявым» или «кудрявым» его называют за внешний вид верхнего коржа. Можно использовать рецепт теста со сметаной, как в предыдущем случае, или приготовить постный вариант:
• мука – 300 г;
• молотые сухари – 100 г;
• масло растительное – 75 г;
• вода – 75 мл;
• сахар – 100 г;
• соль – 5 г;
• разрыхлитель – 10 г.
Растительное масло можно заменить растопленным маргарином. Его понадобится немного больше, около 100 г.
1. Сахар и соль растворяют в теплой воде.
2. Муку, сухари и разрыхлитель смешивают отдельно.
3. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20-30 минут.
4. Из половины формируют нижний корж.
5. Очищенные яблоки трут на крупной терке.
6. Добавляют ложку лимонного сока.
7. Подсыпают в начинку немного молотых сухарей или муки, чтобы нижний корж не впитал влагу, и получился сухим и хрупким.
8. Из второй части теста делают крошку при помощи терки.
9. Закрывают ей пирог и выпекают 25-30 минут при 1800С.
Слой начинки в «Кучерявом» пироге гораздо больше, чем в классическом варианте. Сдоба получается высокой и сочной.
Десерт с вишней
Рецепт теста для ягодной начинки лучше использовать классический:
• мука пшеничная – 500 г;
• сливочное масло – 200 г;
• сахар – 120 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль – 10 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• сода – 5 г;
• лимонная кислота – 5 г.
Замешивается песочное тесто. Половина для верхнего коржа немного круче, чтобы масса легко натерлась на терке.
• В форму выкладывается нижний слой теста с бортиками.
• Поверх него распределяется начинка. На полученное количество теста достаточно стакана вишни или черешни. Ягоды не должны лежать плотно.
• Вишню используют, как свежую, так и замороженную. Свежие ягоды как следует обвалять в крахмале, чтобы вытекающий сок не окрасил тесто в синий цвет. Замороженную вишню слегка споласкивают водой и оставляют в тепле на 20-30 минут. Выделяется много сока, его можно использовать для другого блюда. В пирог кладут только ягоды.
Десерт будет ароматнее, если размороженную вишню согреть в кастрюле с сахаром, щепоткой тертого имбиря или имбирными цукатами. Лишнюю жидкость слить и добавить ложку крахмала.
Для такого рецепта можно использовать любые ягоды с тонкой кожицей, например, черную смородину или клюкву.
• Начинка густо засыпается крошкой, чтобы сок ягод не вытек на поверхность.
• Выпекается пирог при 1900С 25-30 минут.
Вариант приготовления с творогом
Тертый пирог с творогом можно сделать двумя способами.
1. Немного суховатый и рассыпчатый десерт получается из классического песочного теста и жирного деревенского творога с сахаром. Время и способ приготовления как в первом случае с джемом. Такой вариант идеально подходит к кофе.
2. Нежный сливочный вариант получается со сметаной. Ее добавляют и в творог, чтобы получился густой однородный крем, и в тесто. Пара ложек сметаны сделает коржи гораздо мягче. Ингредиенты для теста:
• мука – 350 г;
• масло сливочное – 200 г;
• сметана – 50 г;
• сахар – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• разрыхлитель – 1 чайная ложка;
• соль – пол чайной ложки;
• ваниль – пакетик.
Для начинки:
• творога – 250 г;
• сметаны – 100 г.
Чтобы не осталось комочков творога, крем сбивают в чаше блендера. Тесто замешивают руками.
1. Тесто для крошки охлаждают. Для нижнего коржа это не обязательно, оно и так хорошо распределится по дну формы.
2. На нижний корж выкладывают слой крема из творога со сметаной.
3. Сверху пирог засыпают натертым тестом.
4. Выпекают 30 минут при 1800С.
Такой десерт часто делают для детей, чтобы приучить есть творог тех, кто его не любит. В тесто для детского пирога лучше класть меньше сахара, а в крем не добавлять его совсем. Чтобы сделать начинку привлекательнее, используют ванильный сахар.
Венгерский песочный тертый пирог
Для традиционного песочного теста понадобятся:
• два стакана муки;
• пачка сливочного масла;
• стакан сахара;
• два яйца (только желтки);
• разрыхлитель теста – чайная ложка;
• соль – чайная ложка;
• пол стакана джема.
В подробном пошаговом рецепте следует обратить внимание на работу с тестом. От некоторых нюансов зависит успех приготовления.
1. Чтобы тесто получилось легким и рассыпчатым, мука обязательно просеивается. Некоторые шеф-повара рекомендуют делать это дважды.
2. Добавляется соль и разрыхлитель.
3. Размягченное масло, сахар и желтки взбиваются до тех пор, пока крупинки сахара не растворятся полностью.
4. В масляную смесь постепенно вводится мука.
5. Тесто следует вымешивать быстро, иначе оно «затянется» и выпечка получится жесткой и сухой. Правильное тесто образует мягкий, гладкий ком, который не липнет к столу и рукам.
6. Вся масса делится на две равные части. Завернутое в пленку тесто на целый час помещается в морозилку.
7. Духовка разогревается до 1800С, пока пирог выкладывают в форму.
8. На указанное количество продуктов потребуется форма 23-25 см в диаметре. Ее хорошо смазать, хотя тесто и так масляное.
9. Одну часть охлажденного теста натирают на дно формы и аккуратно разравнивают лопаткой, чтобы крошки не слиплись в комки.
10. Выкладывается тонкий слой джема.
11. Пирог закрывают вторым слоем натертого теста.
12. Форму держат в духовке совсем недолго. Достаточно 20-25 минут. Как только корочка станет желто-золотистой, пирог нужно достать. Тесто сильно затвердеет, если выпекать до насыщенного медового цвета корочки.
Студить венгерский пирог лучше на решетке, тогда нижний корж не отсыреет. Разрезают и сервируют его холодным.
