В эпоху борьбы за национальную независимость густая похлебка мадьярских пастухов попала на стол к аристократам и с тех пор стала неотъемлемым элементом культуры. Суп-гуляш иногда преображался до неузнаваемости, в разных областях его готовили из дичи и рыбы, капусты и грибов, объявляя каждый рецепт самым вкусным и исторически верным. Сейчас над секретом истинного гуляша ломают головы именитые рестораторы по всему миру.
Содержание материала:
Венгерский суп-гуляш
По праздникам это блюдо готовят мужчины на открытом огне. Особая традиция предписывает выпивать по 20 г палинки за каждый ингредиент, отправленный в бограч – специальный котел. Не удивительно, что в некоторых рецептах количество компонентов доходит до двух десятков.
Один из первоначальных вариантов:
- копченое сало по-венгерски;
- лук;
- мясо без костей;
- картофель;
- болгарский перец;
- паприка;
- соль.
Дома суп-гуляш по-венгерски можно приготовить в казане или кастрюле с толстым дном. Количество продуктов определяют по вкусу. Похлебка должна получиться густой, чтобы «ложка стояла», мяса должно быть больше, чем всего остального.
- Сало вытопить на большом огне. Шкварки обязательно убрать, чтобы не испортить вкус гуляша. Именно жареный жир придает блюду национальный колорит, ни в коем случае не стоит заменять его растительным маслом или вытопленным на пару салом.
- Лук, как ни странно, продукт сладкий, поэтому его нужно совсем немного. На 400 г мяса довольно 1/3 луковицы. Не важно, как его нарезать, кусочки лука полностью растают к концу готовки. Важно положить его в кастрюлю раньше мяса, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
- Мясо нарезать крупными кусками, размером с грецкий орех. Куски немного уменьшаться в объеме и их удобно будет есть.
- Мясо обжарить в жире со всех сторон, чтобы запечатать мясной сок внутри кусочков.
- Картофель отварить до полуготовности в отдельной кастрюле.
- Добавить паприку, не менее 20 – 30 г на каждые 100 г мяса. Именно она придаст блюду насыщенный цвет. В слишком горячем жире приправа станет горчить и приобретет темно-коричневый цвет, поэтому огонь нужно убавить.
- Обжаренное мясо залить горячей водой до верха.
- Перец нарезать крупными кусочками и тушить вместе с мясом около получаса.
- В это время готовятся чипетки – небольшие клецки, размером с фасолинку. Для них замешивают крутое тесто из яйца и муки. Каждую штучку нужно скатать в тугой комочек.
- Картофель нарезать или разломить большими кусками. Вместе с чипетками выложить в кастрюлю с гуляшом за 5 – 10 минут до готовности мяса.
- При желании, в блюдо можно добавить перец чили.
Готовим из говядины
Современные рецепты все более разнообразны и включают большое количество овощей, трав и специй.
Кроме мяса в гуляш можно добавить:
- сало;
- лук;
- морковь;
- сельдерей;
- паприку;
- помидоры без кожицы;
- чеснок;
- болгарский перец;
- мясной бульон;
- тмин;
- перец горошком;
- картофель;
- чипетки;
- шампиньоны;
- соль;
- свежую зелень.
Говядину на гуляш выбирают сочную, со множеством сухожилий. Обычно это лопатка, зарез или голяшка.
- Сначала обязательно обжариваются лук и мясо.
- Остальные ингредиенты закладываются в указанном порядке. После добавления каждого компонента гуляшу дают потушиться или покипеть минут 5 – 10.
- Картофель отваривается или обжаривается крупными кусками отдельно. Он не должен быть рассыпчатым.
- После добавления бульона гуляш тушится на маленьком огне до готовности мяса.
Из свинины
Из свинины гуляш готовят редко. Однако определенные специи и приправы придают жирному мясу необходимый для гуляша богатый букет вкусов и ароматов.
Ингредиенты для густого гуляша:
- лук;
- свинина;
- паприка;
- чеснок;
- зира;
- помидоры;
- яблочный уксус;
- болгарский перец;
- черный перец;
- соль;
- мясной бульон;
- картофель.
Зиру можно заменить тмином, помидоры – томатной пастой или кетчупом. Ингредиенты указаны в том порядке, в каком их нужно добавлять в гуляш.
- Зиру рекомендуется растереть в ладонях, чтобы она отдала мясу больше аромата.
- Уксуса наливают совсем немного. На полкилограмма свинины достаточно пары столовых ложек.
- С помидоров обязательно удаляют кожицу. Лучше всего сделать из них пюре и добавить уксус прямо в томаты.
- Чипетки добавляют по желанию.
- В общей сложности суп-гуляш готовится около часа.
С томатным соком
Современный гуляш не обходится без томатов. Но этот американский овощ, так же, как и паприка, попал в Венгрию не раньше 18 века и был достаточно дорог. Бедные венгерские пастухи вряд ли могли позволить себе такой деликатес. Можно сказать, что гуляш с помидорами или томатным соком – аристократическая версия блюда.
Часто кулинары спорят о том, является ли гуляш супом, то есть мясом в бульоне, или вторым блюдом с большим количеством острого соуса. Из томатного сока получается густой бульон или соус яркий по цвету и по вкусу, который заставляет забыть все споры и просто заняться дегустацией блюда.
Ингредиенты:
- сало;
- лук;
- мясо;
- паприка;
- чеснок;
- мясной бульон;
- морковь;
- корень петрушки;
- корень сельдерея;
- болгарский перец;
- картофель;
- томатный сок;
- перец черный и острый;
- соль.
По желанию можно добавить чипетки.
- Обжарить лук и мясо в растопленном сале.
- Добавить много паприки и толченый чеснок.
- Залить бульоном и немного потушить.
- Отдельно пассеровать овощи и отварить или обжарить картофель.
- Переложить все овощи в гуляш, залить томатным соком.
- Добавить специи и соль.
Яркий штрих: заправка из сметаны и муки (10:1).
- Сметану и муку тщательно размешать, чтобы не было комочков.
- Влить в готовый гуляш и дать настояться минут 5 – 10 под крышкой. Можно немного подержать на огне, чтобы бульон загустел.
- При подаче можно посыпать не только свежей зеленью, но и мелко нарезанным свежим жгучим перцем.
Блюдо с консервированным горошком
Один из нетрадиционных ингредиентов для гуляша – зеленый горошек. Он придает блюду яркий цветной акцент, сладковатый привкус и, частично, «съедает» жир, поэтому в современных рецептах горошек стал довольно популярным.
Ингредиенты:
- сало;
- лук;
- мясо;
- паприка;
- морковь;
- бульон;
- томатная паста;
- красное вино;
- соль;
- зеленый горошек;
- картофель;
- чеснок;
- свежая зелень.
Используют не только консервированный горошек, но и свежий или замороженный.
- На сале обжарить лук, мясо и морковь.
- Убавить огонь, насыпать паприку.
- Добавить бульон, томатную пасту, вино и соль. Алкоголь можно заменить яблочным уксусом.
- Отдельно отварить картофель.
- Добавить его в гуляш перед готовностью.
- Приправить толченым чесноком и зеленью.
По чешскому рецепту в хлебе
Интересные варианты гуляша готовят и за пределами Венгрии. Например, гуляш по-чешски делают на пиве, с кнедликами или в хлебе. Эффектный способ подачи блюда в порционных булочках неизменно привлекает туристов.
Ингредиенты:
- лук;
- мясо;
- соль;
- паприка;
- прованские травы;
- майоран;
- любисток;
- мясной бульон;
- болгарский перец;
- мука.
Для сервировки используют пшеничные высокие булочки по числу порций.
- Обжарить лук и мясо.
- Добавить специи и соль. Паприки чехи используют в разы меньше, чем венгры. Достаточно чайной ложки на килограмм мяса.
- Через четверть часа положить в гуляш нарезанный соломкой перец и влить бульон.
- Тушить до готовности около часа.
- Ложку муки развести водой и влить в блюдо перед готовностью.
- Помешивая подержать гуляш на огне, пока не загустеет.
- У булочек срезать верхушку и вынуть мякиш.
- Подсушить их в горячей духовке (180 ºС) около четверти часа, чтобы они стали прочнее.
- Разложить горячий гуляш по булочкам и сразу подавать к столу.
Суп-гуляш по-немецки
Если венгерский гуляш – грубое и острое блюдо кочевников, то немецкий вариант – деликатное яство семейной кухни бюргеров. Суп-гуляш по-немецки отличается большим количеством томатов, меньшей остротой и мелкой нарезкой.
Ингредиенты:
- лук;
- мясо;
- паприка;
- томаты;
- болгарский перец;
- картофель;
- чеснок;
- тмин;
- перец;
- соль.
Все ингредиенты нарезать кубиками 1*1см.
- Лук и мясо обжарить на сильном огне.
- Добавить специи и соль.
- Томатов по весу берут столько же, сколько мяса. Овощи бланшировать, удалить кожицу и измельчить в пюре.
- Мясо с томатами тушится не менее часа, почти до готовности.
- Картофель и болгарский перец добавить за 15 минут до готовности.
- Готовый gulaschsuppe приправить чесноком.
В заключение, важный совет от основоположника венгерской кухни, Кароя Гунделя: «не сочтите за труд часто и сосредоточенно пробовать блюдо». Это нужно делать после каждого кипячения, внесения нового компонента и перед готовностью. Всегда есть шанс исправить ошибку, часто гармония вкуса зависит всего от нескольких граммов приправы.
