Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.
Содержание материала:
Классический заварной белковый крем
Большинство кондитеров склонны считать, что это самый капризный вид крема, но при соблюдении технологии и пропорций ингредиентов его приготовление сможет освоить и самая неопытная хозяйка. Главное позаботится о наличии кухонных весов и кулинарного термометра.
Соотношение белков, сахара должно составлять 1:2, а количество воды равно ¼ веса сахара. Таким образом, на одну порцию крема нужно взять:
- 100 г белков (3 белка яиц категории С1);
- 200 г сахара;
- 50 г воды.
Пошаговая технология приготовления:
- Отмерить необходимое количество ингредиентов. Из сахара и воды сварить сироп и довести его до консистенции, когда температура кипения смеси будет составлять 120 градусов.
- Белки отдельно взбить в пену, которая не выпадет при переворачивании миски вверх дном. Не выключая миксера влить к белкам кипящий сироп. Вводить его нужно тонкой струйкой ближе к венчикам, но так, чтобы он не попал, ни на них, ни на стенки миски.
- Взбивать крем до полного его остывания. Использовать в течение двух часов после приготовления. Срок годности готового продукта буде равен 36 часов.
Рецепт на водяной бане
Классический белково-заварной крем с сиропом трудно приготовить начинающей хозяйке, у которой на кухне нет кулинарного термометра. Да и не очень удобно одновременно взбивать белки, варить сироп и проводить пробы на его плотность. В таких случаях проще приготовить белковый крем на водяной бане.
Список используемых продуктов:
- 140-150 г белков (примерно 4 шт.);
- 200 г сахара;
- 10 г ванильного сахара;
- 6 г лимонной кислоты.
Способ приготовления:
- Приготовить водяную баню. Поверх кастрюли с водой установить миску или кастрюлю меньшего размера, в которую отправить белки и остальные ингредиенты.
- Сначала все продукты просто помешиваются в процессе нагрева, чтобы растворились все кристаллики сахара и лимонной кислоты.
- Затем масса взбивается 10-12 мину на максимальной скорости электрического миксера. За это время крем увеличится в объеме, станет достаточно плотным и приобретет глянцевый блеск.
- После этого снять крем с водяной бани и взбивать еще 3-4 минуты, чтобы он остыл и еще загустел.
Масляный белково-заварной крем
Масляный крем для всевозможных «розочек-цветочков» и популярного сейчас оформления тортов в малазийском стиле слишком калориен. В отличие от него белково-заварной крем с маслом не такой жирный, но идеален для украшения.
Важный момент: сливочное масло должно быть очень качественным и не менее 82,0% жирности.
Чтобы приготовить масляный белково-заварной крем нужно взять:
- 4 яичные белка;
- 300 г кристаллического сахара;
- 80 мл питьевой воды;
- 400 г сливочного масла.
Рецепт пошагово:
- Сварить сахарный сироп до пробы на средний шарик или 120 градусов. Взбить белки до средних пиков и заварить их кипящим сиропом.
- В готовый и остывший до комнатной температуры крем, продолжая его взбивать, добавлять буквально по чайной ложке очень мягкое (кремовой консистенции) сливочное масло.
Вкусный рецепт: крем из сливок
Шоколадный заварной белковый крем
Какао-порошок – это самый простой способ не только окрасить белковый крем, но и добавить ему шоколадного вкуса. Сразу стоит отметить, что количество какао не имеет принципиального значения, поскольку влияет только на интенсивность цвета.
Для шоколадного белково-заварного крема необходимо взять:
- 4 белка;
- 200 г сахарного песка;
- 100 мл питьевой воды;
- 30-60 г какао-порошка;
- 3-4 г лимонной кислоты.
Последовательность работы:
- Соединить в небольшой емкости сахар, какао-порошок и питьевую воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если нет под рукой термометра, то до пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна превращаться в податливый шарик.
- Пока варится шоколадный сироп, взбить белки на средних оборотах венчиков миксера до средних пиков, добавив в процессе немного лимонной кислоты.
- Горячий сироп надлежащей температуры и консистенции влить тонкой струйкой во взбиваемые белки. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.
Вариант крема по-немецки
Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.
Перечень и пропорции необходимых продуктов:
- 300 г желирующего сахара;
- 3 белка куриных яиц;
- 150 мл питьевой воды.
Ход приготовления:
- Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.
- Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
- Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания. Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.
Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.
Фруктовый белково-заварной крем
Сладкому белково-заварному крему можно добавить цвета и ягодно-фруктового вкуса приготовив его с добавлением пюре из фруктов или ягод. Чтобы крем был стабильным, лучше для пюре лучше взять фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и другие).
Соотношение ингредиентов в составе крема:
- 4 яичных белка;
- 100 г готового фруктового пюре;
- 125 г мелкокристаллического сахара;
- 5 г быстрорастворимого желатина;
- 30 мл воды.
Как приготовить заварной крем с добавлением фруктового пюре:
- Вначале нужно приготовить пюре. Для этого фрукты или ягоды при необходимости очистить от кожуры, удалить косточки, затем протушить с небольшим количеством воды, перебить блендером, протереть через сито, добавить 50-70 г сахара и уварить до загустения.
- Желатин залить холодной питьевой водой и оставить на время, рекомендованное на упаковке для замачивания. Набухший желатин растопить в микроволновке или на паровой бане.
- Белки взбить миксером до жестких пиков, вводя небольшими частями оставшийся сахар. В крепкую белково-сахарную пену, продолжая работать миксером, ввести горячее фруктовое пюре и растопленный желатин. Еще пару минут взбивать миксером крем, а затем переложить в кондитерский мешок и использовать по назначению. Масса очень быстро застывает.
