Темперирование шоколада – 5 рецептов в домашних условиях

Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.

Что такое темперирование шоколада

Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.

Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.

При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.

Какой шоколад лучше выбрать для темперирования

Для кристаллизации подходят все виды шоколада: и молочный, и темный, и даже белый. Хотя последний тяжелее поддается кристаллизации из-за низкого содержания ключевого компонента – какао-масла.

Для новичков в этом деле идеальным сырьем станет черный шоколад – он легче обретает нужную форму. Не подходит для обозначенных целей только термостойкий продукт, так как он не предназначен для плавления.

Среди многообразия вариантов рекомендуем выбирать бельгийский шоколад, французский и швейцарский. Идеальны для реализации задумки дропсы, или каллеты. Они имеют удобную форму, благодаря которой плавление происходит быстро и равномерно.

Нюансы растопки разных видов шоколада

Какой шоколад лучше всего подходит мы разобрались. Следующий этап – ознакомление с правилами правильного темперирования шоколада. Тут есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы избежать ошибок и приготовить идеальный продукт.

Перед процессом темперирования рекомендуем приобрести специальный температор, который поможет контролировать температуры.

1. Для работы с шоколадом очень важно отрегулировать температуру в помещении – норма 17 градусов, а максимальный уровень 22 градуса.
2. Так как не у каждого дома имеется мраморная или гранитная доска, достаточно подготовить лед. В него можно добавить соль – она понижает градус.
3. Если же вы приобрели мраморную доску, то обязательно должны были дополнительно прикупить спатулу – специальный шпатель для работы на мраморе.
4. Растапливая темный шоколад, придерживайтесь 45 – 50-градусной температуры. Затем следует охлаждение до 27-и градусов, и опять нагрев до 32-х. С таким шоколадом можно дальше работать, придавая ему различные формы.
5. Если вы выбрали молочный шоколад, придерживайтесь таких температур: сначала 40 – 45 градусов, затем охлаждение при 25 – 26-и градусах, а далее нагрев до 29 – 30-и градусов. После проведения таких манипуляций шоколад готов к работе.
6. Темперирование белого шоколада требует таких температурных рамок: топим при 40 – 45-и градусах, охлаждаем до 25 – 26-и и нагреваем до 29 – 30-и.

Совет. Если шоколад быстро загустел, а вы не успели поработать с ним, советуем подогреть его либо добавить немного горячего шоколада, но не переусердствуйте.

Вот такие маленькие, но значительные нюансы в темперировании шоколада нужно знать новичку.

Темперирование шоколада на водяной бане

Для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, делаем следующее:

1. В емкость помещаем наши каллеты и ставим ее на водяную баню. Дно посуды с шоколадом не должно касаться воды.
2. Как только шоколад растопился и приобрел жидкую консистенцию, снимаем его с огня и оборачиваем полотенцем для сохранения температуры.
3. В жидкий состав добавляем ломтик шоколада, уже поддававшегося темперированию (он нужен для запуска процесса кристализации). Шоколад помешиваем для достижения однородной консистенции.

Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.

Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.

Как растопить в микроволновке

Если вы не являетесь приверженцем использования водяной бани – долго, громоздко, неудобно, – то для вас есть отличный способ темперирования шоколада в микроволновой печи:

1. Для начала нужно подготовить шоколад для плавления. Для этого понадобится терка. Натираем на ней шоколад и помещаем в емкость.
2. Мощность микроволновки должна быть 800 – 1000 W. Подогреваем шоколад и контролируем его состояние каждые 15 секунд. Он не должен перегреться.
3. В момент, когда масса уже практически растопилась, и осталась лишь малая часть стружки, достаем шоколад.
4. Размешиваем его до однородности и добавляем ломтик холодного темперированного шоколада, который доведет процесс кристаллизации до конца.

Вот такой незамысловатый способ можно использовать в домашних условиях.

На открытом огне

Темперировать шоколад на открытом огне не получится, так как он не терпит столь высоких температур.

Также продукт не любит влажности – и это относится к любому методу кристаллизации – поэтому емкость, в которой вы будете готовить, должна быть сухой.

Темперирование шоколада для украшения торта

Новичку в кондитерском искусстве предлагаем попробовать сформировать цветок из темперированного шоколада.

Для этого понадобится расплавить шоколад в каллетах в микроволновой печи, взвесив, примерно, 100 г белого (если будете использовать красители) либо темного:

1. Ставим в пластмассовой емкости шоколад в микроволновку на 30 секунд, каждые 10 – 15 из которых проверяем состояние продукта.
2. Когда он расплавился, его температура окажется в пределах 45 градусов. Далее перемешиваем массу и добавляем 25% каллет для завершения темперирования. Размешиваем состав до однородной консистенции.
3. Если вы выбрали белый шоколад – добавьте на этом этапе жирорастворимый краситель. Если используете темный, то уже можно приступать к формированию лепестков цветка либо других элементов украшений.
4. Проверьте шоколад на способность к застыванию. Для этого возьмите чайную ложку и окуните в сладкий состав, а затем немного подождите. Если шоколад быстро затвердел – вы сделали все верно. В ином случае начните темперирование сначала.
5. Наполняем форму для сфер небольшим количеством шоколада и равномерно распределяем, чтобы он лег тонким слоем. Основу для цветка формируем с помощью кольца, обернутого внутри ацетатной лентой.
6. В кольцо выливаем шоколад – это основа, на которой будет крепится цветок. Собираем наше украшение: основание лепестка, то есть место прикрепления, смазываем шоколадом и крепим к основе. В серединке цветка располагаем 3 лепестка, а остальные крепим вокруг. В итоге получается очень красивое, достойное украшение вашего десерта.

Для приготовления глазури

Чтобы глазурь имела привлекательный, качественный вид, ее поддают темперированию. Метод идентичен вышеперечисленным, так как является самым удобным и надежным.

Как это сделать в домашних условиях:

1. Шоколад топят до 45 градусов, а затем добавляют шоколадные каллеты в количестве, равном ⅓ от расплавленного объема.
2. Шоколад перемешивается и подогревается до 30-и градусов.

Такую глазурь можно хранить в закрытой емкости в прохладном месте.

Делаем жидкий шоколад для фондю

Рецепт приготовления жидкого шоколада придется кстати тем, кто по какой-то причине ещё не приобрёл фондюшницу. В таком случаем шоколад не должен застывать, а наоборот, его следует постоянно поддерживать в жидком состоянии.

Для этого выбирайте качественный продукт. Огонь при плавлении шоколада должен быть слабым. После растопки желательно добавить кусочек масла, но при этом соблюдайте правильные пропорции, согласно рецепту.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 50 г;
• ликер – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Измельчаем шоколад и расплавляем на водяной бане, постоянно помешивая.
2. Далее добавляем кусочек масла.
3. Когда масса будет подходить к закипанию, вливаем ликер (его используют для придания аромата).
4. Если фондю делается для детей, – замените ликер на сироп.

Состав готов к использованию. В него можно опускать кусочки различных фруктов, ягоды на шпажках, а также маршмеллоу и подобные сладости.

Теперь с уверенностью повторить интересный процесс темперирования шоколада у себя дома может даже новичок, для которого раньше и само его название звучало устрашающе. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их различными лакомствами из такого шоколада – такую вкуснятину приходится пробовать не так уж часто.