Традиционный шашлык по-грузински – это поджаристые куски баранины, сочащиеся соком над углями из виноградной лозы. Клубы ароматного дыма обволакивают шампуры, придавая мясу неповторимые нотки и создавая вокруг мангала особую атмосферу. Чтобы насладиться колоритным блюдом, следует выбрать хорошее мясо: упругое, красивое и приятно пахнущее. Искать баранину необязательно: шашлык из курицы, говядины или свинины, приготовленный на самых обычных дровах, получится отменным – особенно если использовать один из ярких грузинских маринадов.
Содержание материала:
Классический грузинский шашлык из баранины
Приукрашивать вкус и аромат жаренного на углях мяса по старинному рецепту шашлыка по-грузински, считалось излишним. В мариновании нет необходимости, если мясо качественное и молодое, мягкое и вкусное само по себе, поэтому для этого рецепта особенно важно тщательно его выбрать.
Необходимые продукты:
- баранина – 1 кг;
- соль – по вкусу, обычно пара чайных ложек;
- измельчённый чёрный перец – по вкусу, причём желательно взять перец горошком, и, слегка раздробить его (например, ножом) непосредственно перед употреблением: так вкус и аромат будут ярче.
Это базовый рецепт, поэтому и список продуктов, и способ приготовления предельно лаконичен.
Как готовить:
- Промыть мясо, обсушить его бумажными салфетками. Осмотреть продукт на предмет загрязнений, удалить их.
- Кусок нарезается на небольшие шайбы или кубики толщиной около 3-5 см. Главное, чтобы они были одинакового размера, в противном случае шашлык приготовится неравномерно. При желании можно зачистить продукт от плёнок, удалить сухожилия и обрезать излишки жира. Однако стоит сохранить на каждом куске небольшую полоску сала: если его нет совсем, шашлык получается более сухим и жёстким.
- Мясо плотно нанизывают на шампуры и размещают над углями. Количество кусочков на шампуре зависит от его длины и размеров мангала, обычно получается 4-6 штук. Если куски всё же оказались разного размера, сгруппируйте их по величине и будьте готовы снять с огня немного раньше или позже, чем остальной шашлык.
- В ходе приготовления будущий шашлык посыпают специями и поворачивают раз в несколько минут, давая каждой стороне хорошо поджариться и следя за тем, чтобы это происходило равномерно.
- В среднем процесс занимает 15-30 минут, но опираться стоит не на время, а на вкус и внешний вид мяса. Нужно периодически снимать, надрезать и пробовать отдельные части.
Подчеркнуть, сбалансировать вкус и текстуру этого простого блюда помогают различные соусы (особенно традиционные), свежие овощи и зелень, лаваш.
Свинина в винном маринаде
Шашлык по-грузински из свинины часто включает в себя винные нотки. Если не хочется пускать вино на маринад, есть блиц-вариант: просто сбрызнуть им мясо в конце приготовления.
Ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- вино сухое – 500 мл;
- лук – 0,5 кг;
- смесь перцев – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Красное вино не только обеспечивает мясо пьянящим ароматом и кисловатым привкусом, но и окрашивает волокна в необычный румяный цвет. Если же вы хотите избежать внешних изменений, используйте белое вино.
Как готовить:
- Мясо подготавливают стандартным способом: очищают и режут.
- Лук необходимо нарезать кольцами. Можно разрезать их пополам, мельче нежелательно.
- Лук и мясо рекомендуется перемешать, или даже слегка помять, чтобы выступил и начал работать луковый сок.
- Смесь приправляют перцем, заливают вином и на несколько часов оставляют в холодильнике.
- Мясо нанизывают на шампуры, солят и приступают к равномерному обжариванию.
Любой готовый шашлык по-грузински великолепно сочетается с красным вином. Но принято обязательно сопровождать его и другим напитком: минеральной водой.
Йогуртовый соус по-грузински для говядины
Первоначально основой для данного соуса под названием «цахтон» служил местный кисломолочный продукт – мацони. Но можно использовать и сметану 10-20 % жирности, и нейтральный йогурт, и густой кефир.
Необходимые продукты:
- йогурт – 500 мл;
- грецкие орехи без скорлупы – 120 г;
- листья кинзы – 100 г;
- листья петрушки – 100 г;
- листья укропа – 100 г;
- чеснок – 4 средних зубчика;
- соль – по вкусу;
- чёрный перец – по вкусу;
- красный перец – по вкусу.
Соус представляет собой смесь кисломолочной базы со свежей зеленью и пряностями. Выше приведён полный список ингредиентов, но при желании можно без потерь отказаться от нескольких пунктов, добавить что-то от себя или изменить пропорции. Главное, выдержать основной принцип.
Приготовление:
- Орехи измельчить, можно порубить их ножом, или накрыть полотенцем и прокатать скалкой. В традиционном цахтоне частички орехов должны похрустывать на зубах, поэтому используют фракцию 3-5 мм, не перетирая ядра в однородную массу.
- Зелень промывают и обсушивают, отделяют ненужные стебли, а листья крошат ножом.
- Чеснок превращают в пасту. Удобно использовать специальную чеснокодавилку или блендер.
- Все составляющие объединяются в удобном сосуде и тщательно перемешиваются.
Благодаря йогуртовой основе соус получается лёгким и летним, чеснок и перец добавляют пикантности, а орехи и кинза придают узнаваемый колорит, поэтому цахтон органично сочетается с шашлыком по-грузински.
Мясо в гранатовом соке
Гранат часто задействуют для грузинского шашлыка. Самый простой и быстрый способ – использовать сок в чистом виде.
Ингредиенты:
- гранат – 1 шт.;
- шашлык на огне.
Как готовить:
- Приготовить шашлык. Тонкая терпкость граната идеально работает с лаконичным вкусом классического шашлыка, то есть не подвергавшегося предварительному маринованию.
- Прокатать промытый плод по твёрдой поверхности, помять – так, чтобы под кожурой полопались зёрна.
- Надрезать фрукт, и выдавить сок прямо на жарящееся мясо.
Обильное содержание фруктовой кислоты делает сок также эффективной основой для маринада.
Ингредиенты:
- мясо – 1 кг;
- лук репчатый – несколько головок;
- гранат крупный – 1 шт.;
- перец чёрный – по вкусу;
- перец красный – по вкусу;
- кориандр – щепотка семян или несколько свежих веточек.
Пряности рекомендуется брать не порошковые, а в виде зёрен. Достаточно слегка измельчить их ножом.
Способ приготовления:
- Лук нарезается кольцами или полукольцами. При желании можно перебить небольшое количество в пасту, но кубик не подойдёт, его будет сложно удалить с мяса. Получившиеся в результате луковые угольки подпортят вкус блюда.
- Из граната нужно выдавить сок. Если это делается вручную, удобно использовать способ, приведённый выше.
- Мясо (чистое и нарезанное) перекладывается луком, приправляется пряностями и заливается соком.
- Спустя несколько часов мясо извлекают, солят, насаживают на шампуры и жарят до готовности.
Можно усложнить базовый рецепт, разбавив сок алкоголем, добавив пару ложек растительного масла или вымочив мясо предварительно в газированной воде. Нередко расширяют список пряностей, а готовое блюдо украшают соусом на основе граната или свежей кинзой.
Рецепт шашлыка с томатами и кинзой
Помидоры и зелень кориандра используют и при подготовке мяса к жарке, и при подаче готового шашлыка. Эти рецепты почти идентичны.
Ингредиенты:
- мясо – 1,5 кг;
- томаты – 5 шт.;
- лук – 4 головки;
- кинза – тонкий пучок;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу.
Можно добавить и другие травы на ваше усмотрение.
Как готовить:
- Томаты и лук нарезать. Для маринада подходят крупные куски томата, из которых нужно выдавить сок, и кольца лука. Если готовится соус, то рекомендуется нарезать продукты средним кубиком и заложить в чашу блендера.
- Кинзу промывают и обсушивают. В соус идут только мелко нарезанные листья, а в маринад веточки удобнее бросить целиком. Так перед жаркой их будет легче удалить, чтобы они не обуглились и не испортили вкус блюда.
- Чеснок для маринада нарезают средним кубиком, а для соуса – давят ручным прессом, или добавляют к другим овощам в блендер.
- Сырое мясо, предварительно нарезанное кусочками, обложить луком и чесноком, добавить специи, залить томатным соком и оставить в холоде на несколько часов. Затем вынуть из маринада, посолить, нанизать на шампуры по 5-6 кусочков и готовить обычным способом. Соус же приправляют и пробивают до однородности в блендере, после чего подают на стол.
Так из одних и тех же продуктов, которые легко найти на рынке, или вырастить в огороде, можно приготовить и один из самых вкусных соусов, и ароматный маринад.
Готовый шашлык покрыт золотисто-коричневой корочкой, но поверхность не должна обугливаться; волокна утрачивают розовость и железистый привкус, легко жуются; выделяется небольшое количество прозрачного золотистого сока.
Хотя дополнить эту простейшую технологию приготовления мяса практически невозможно, шашлык оставляет место для фантазии и по-своему универсален.
