Моченые яблоки приобретают кисловато-сладкий и немного газированный вкус, а, главное, в них сохраняются все полезные вещества, что и в свежих плодах. Мочение – это старинный способ заготовки фруктов и ягод, известный и используемый только на Руси.
Мочение бывает простым (в солевом растворе), кислым (в слабо концентрированном солевом растворе с мукой) и сахарным (в маринад кроме соли добавляет сахар или мед). Часто различные способы объединяют, добавляют соль, сахар и муку.
Содержание материала:
Моченые яблоки – самый простой рецепт
Простой способ раскрывает все тонкости процедуры. После его освоения хозяйка сможет внести в него свои дополнения в виде пряных трав или различных ягод (клюква, вишня, крыжовник и другие).
Традиционная посуда – деревянная кадка вместимостью 10-15 литров. Перед началом заготовки ее следует тщательно подготовить: замочить на несколько часов в воде, затем промыть проточной холодной водой и ошпарить крутым кипятком. Пропорции яблок и ингредиентов маринада на одну кадку составит:
• 5000 г яблок Антоновка;
• 400 г сахара;
• 160 г ржаной муки;
• 90 г соли;
• 10000 мл воды;
• ржаная или пшеничная солома.
Рецепт мочения пошагово:
1. Солому ошпарить кипятком и уложить толстым слоем на дно подготовленной кадки. Солома не только позволит спелым фруктам избежать повреждений, но и придаст им в процессе приготовления красивый янтарный цвет.
2. Яблоки хорошо вымыть, отбраковывая поврежденные или с пятнами гнили. Плодоножки удалять не обязательно. Чистые фрукты уложить в кадку «хвостиками» вверх.
Для мочения подходят плоды поздних сортов зеленого или белого окраса такие, как Антоновка, Семеренко, Зелека, Титовка, Пепин, Анис, Голден.
3. Вскипятить воду, растворить в ней соль, сахар. Затем засыпать ржаную муку и размешать, чтобы не было комочков. Убрать маринад с огня, а когда он полностью остынет, залить им яблоки.
4. Установить на яблоки гнет и оставить их на 10-14 дней при температуре не ниже 15-18С, доливая ежедневно рассол и собирая пену. Через две недели продукт можно убрать на хранение в холодный подвал.
Заготовка на зиму в банках
Не в каждом хозяйстве найдется деревянная кадушка объемом 10-20 литров. Так, в условиях городской квартиры хранить такой объем моченых фруктов просто негде, но вот трехлитровую бутыль с яблоками можно будет пристроить в холодильник. Чтобы приготовить фрукты, таким образом, на две трехлитровые стеклянные банки взять:
• 1750 г яблок осенних или зимних сортов;
• 3000 мл воды;
• 130 г сахарного песка;
• 20 г поваренной соли;
• листья смородины, вишни и мелисы.
Яблоки в банках способом мочения заготавливают так:
1. Сначала подготавливают маринад: в воде растворяют соль и сахар, эту жидкость кипятят в течение трех-четырех минут и дают остыть до комнатной температуры.
2. Целые яблоки (следует брать плоды небольшого размера, которые легко пройдут через горлышко банки) уложить в бутыли, пересыпая вымытыми листьями мелисы, смородины и вишни.
3. Остывшим солевым раствором залить яблоки, накрыть их полиэтиленовыми крышками и оставить на 5-7 дней при комнатной температуре. В это время внимательно следить за уровнем рассола и при необходимости доливать его.
4. После того, как яблоки перестанут впитывать влагу, а рассол забродит, заготовку можно убрать на хранение в прохладное место (холодильник или подвал).
Необычный вариант с рябиной
В кулинарии большее применение получила черноплодная рябина, а вот красные гроздья часто так и остаются на деревьях вплоть до снегов, привлекая внимание птиц. Но и для красноплодной рябины есть достойное применение в кулинарии. Подтверждением этому станет оригинальный рецепт моченых яблок с этими ягодами.
На трехлитровый стеклянный бутыль потребуются:
• 2000 г осенних яблок;
• 400 г гроздей рябины;
• 15-20 листов черной смородины;
• 2000 мл воды;
• 100 г сахарного песка;
• 10 г соли.
Как приготовить моченые яблоки с рябиной:
1. В горячей воде растворить все кристаллики соли и сахара, полученному раствору позволить полностью остыть.
2. Яблоки, рябину и листья смородины старательно вымыть, не удаляя плодоножки. В чистую банку уложить яблоки, перекладывая их гроздьями рябины и смородиновыми листьями.
3. Залить остывшим маринадом, прикрыть сверху сложенной в несколько слоев марлей и выдержать до начала брожения при комнатной температуре. Это займет примерно четыре дня.
4. Затем накрыть банку крышкой и перенести в прохладное место (погреб или подвал), а через месяц – полтора можно насладиться вкусными мочеными фруктами.
В тыквенном соке с облепихой
Обычно для маринада или сусла используют сахарно-солевой водный раствор, но в этом оригинальном рецепте используется овощной сок тыквы. Такая замена позволяет фруктам долгое время не темнеть, после их извлечения из кадки. Перечень ингредиентов для мочения яблок с облепихой в тыквенном соке:
• 3900 г яблок;
• 150 г яблок;
• 850 г тыквы.
Приготовление:
1. Вначале следует приготовить тыквенный сок. Для этого очищенную от кожуры и семян мякоть овоща вместе с небольшим количеством воды ставят на огонь и варят до мягкости. Воды нужно ровно столько, чтобы тыква не пригорела – ни больше, ни меньше. Далее мякоть разминают и охлаждают.
2. Вымытые яблоки плотно уложить в тару для мочения, пересыпая ягодами облепихи. Залить все остывшим тыквенным соком, придавить грузом и вынести на холод.
Моченые яблоки с горчицей
Сусло для мочения яблок с добавлением горчицы сохраняет плоды плотными до конца хранения, а не рыхлыми, одновременно придавая им резкий вкус. Также при таком способе мочения пена на поверхности либо не образуется, либо ее очень мало, а появление плесени вообще исключено. Для мочения яблок с горчицей взять:
• 5000 г яблок;
• 10000 мл воды;
• 60 г соли;
• 60 г горчицы в порошке;
• 150-300 г сахара;
• 100 г соломы;
• 100-150 г листьев вишни, смородины.
Очередность действий:
1. На дно подготовленной кадки уложить слой из ошпаренной крутым варом соломы, на нее – слой яблок, затем следует слой листьев. Повторять так, укладывая яблоки в тару, переслаивая их листьями, пока емкость не заполнится.
2. Горчицу, соль и сахар растворить в горячей воде, полученным остывшим суслом залить яблоки. Сверху установить гнет и убрать в прохладное место. Через месяц яблоки будут готовы к употреблению.
Рецепт с капустой в бочках
Моченые яблоки Антоновка – это, наверное, самый простой и вместе с тем вкусный рецепт моченых яблок, поскольку яблоки напитываются не маринадом, приготовленным на воде, а соком капусты, вместе с которой маринуются. Для рецепта потребуется подготовить:
• 1000 г яблок;
• 1500 г белокочанной капусты;
• 300 г моркови;
• 60 г соли;
• 30 г сахара.
Технология приготовления:
1. Капусту мелко нашинковать соломкой, морковь превратить в крупную стружку. Смешать овощи с солью и сахаром, затем хорошенько помять, чтобы они пустили сок. Чем больше будет сока, тем лучше. На этом же этапе можно отрегулировать количество соли и сахара по своему вкусу.
2. В чистую вымытую деревянную бочку уложить на дно слой капусты с морковью, на нее – ряд яблок хвостиками вверх. Далее заполняем все щелки между яблоками нашинкованной капустой, снова – яблоки. Повторять пока емкость не заполнится.
3. Сок, который выделила капуста, тоже вылить в бочку, чтобы яблоки оказались в жидкости. Установить на бочку гнет. Примерно две недели подержать их в комнате, а затем убрать в подвал.
С медом и брусникой
Даже небольшое количество брусники придаст моченым яблокам красивый розовый цвет и приятный аромат. Для маринада можно брать как мед, так и сахар, например, если у кого-то из членов семьи есть аллергия на продукты пчеловодства. Пропорции ингредиентов следующие:
• 5000 г яблок;
• 500 г ягод брусники;
• 2500 мл воды;
• 300 г меда (или 500 г сахара);
• 50 г соли;
• 100-150 г листьев брусники.
Способ мочения:
1. Из воды, меда и соли сварить маринад, полностью остудить его. Яблоки, брусничные листья и ягоды старательно вымыть.
2. В кадку или другую подготовленную тару плотно уложить яблоки, перекладывая их листьями и пересыпая ягодами. Залить все холодным маринадом.
3. Поверх фруктов положить сложенный в несколько раз отрез чистой белой ткани, положить деревянный круг или большую тарелку, на которую установить груз. Оставить заготовку в холодном месте.
Польза и вред для здоровья
Польза для здоровья свежих яблок не вызывает сомнений. А что касается моченых фруктов, то тут их польза кроме богатого витаминного состава кроется:
• в большом содержании растительных волокон и клетчатки, которые благотворно влияют на перистальтику кишечника;
• в способности оптимизировать качественный и количественный состав микрофлоры кишечника, улучшая его работу;
• в огромном содержании аскорбиновой кислоты, которая улучшает работу иммунной системы;
• в большом содержании кальция в сравнении с другими видами заготовок из яблок, что дает право рассматривать этот продукт, как средство профилактики остеопороза.
Но, несмотря на столь весомые доводы в пользу употребления продукта, стоит понимать, что в некоторых случаях моченые яблоки могут навредить. Такие фрукты могут усугубить течение язвенной болезни желудка и гастрита из-за своей повышенной кислотности, поэтому людям с этими заболеваниями от употребления моченых фруктов лучше отказаться.
