Баранина – нежное и вкусное мясо, но при неправильном приготовлении оно может иметь неприятный специфический запах. Чтобы избежать такого результата, нужно знать несколько секретов обработки продукта. Придется не только разобраться, как замариновать баранину, но также узнать об особенностях выбора мяса, промывания, сочетания его со специями и многие другие важные детали.
Содержание материала:
Секреты маринования баранины, чтобы мясо было мягким
Первым делом нужно правильно выбрать мясо. Кусок должен быть красного цвета. Оттенки допускаются любые – от самого светлого до темного. А вот от покупки серого или бурого мяса сразу стоит отказаться.
Что касается запаха, то у баранины должен быть лишь легкий специфический аромат, а никак не сильный и бьющий в нос издалека. Хотя некоторые неопытные повара именно последний ассоциируют с хорошим свежим мясом.
Для приготовления в домашних условиях и на мангале чаще всего используется баранья корейка на косточках, окорок и нежное «седло» − поясничная часть.
- Баранина считается единственным видом мяса, которое не следует промывать ледяной проточной водой. Лучше просто обмакнуть и хорошенько вытереть выбранный кусок полотенцами из бумаги. А дальнейшая обработка мяса будет заключаться в удалении пленок, сухожилий и прочих лишних несъедобных частей.
- Чтобы мясо было мягким и сочным в любом варианте блюда, размораживать перед маринованием его следует только при комнатной температуре. Далее – сразу же приступать к приготовлению.
- Если планируется жарить мясные кусочки, то каждый нужно укладывать на сковородке жирком вниз. Это позволит сделать угощение особенно нежным.
Решив замариновать шашлык из баранины или подготовить мясо для любого другого блюда, нужно помнить, что оно очень любит самые разные маринады. Если оно свежее, достаточно будет оставить кусок в ароматной жидкости с приправами примерно на 1 − 1,5 часа. Если баранина более старая, мариновать ее придется не менее 12 часов.
Сильно пахучее мясо можно оставить на сутки в прохладе, предварительно залив овощным маринадом. Последний готовится из смеси морковной стружки, полуколец лука, измельченного корня сельдерея, зубчиков чеснока и душистого перца горошком.
Как избавиться от запаха
Чаще всего сильный неприятный запах у баранины появляется в результате неправильного убоя или из-за почтенного возраста животного, которого пустили на мясо. Но убрать его довольно просто.
Для этого есть сразу несколько способов:
- Натереть кусок готовой горчицей, убрать в пакет, плотно завязать и оставить в прохладе приблизительно на 3 − 3,5 часа.
- Если нескольких часов в запасе у хозяйки нет, можно действовать еще проще, − отправить подготовленное мясо в бурлящий кипяток. Примерно через четверть часа следует сменить воду, после чего кипятить баранину еще столько же.
- Замочить мясо в молоке. Очень важно выбрать именно домашний продукт. Баранину потребуется полностью покрыть им и оставить в прохладе на пару часов. По прошествии рекомендованного времени останется только промыть куски и натереть свежим чесноком.
- По аналогии с молоком можно замочить баранину в простокваше или светлом пиве. Действовать нужно точно по такой же схеме.
- Замачивают мясо и просто в соленой воде. В 1 л жидкости для этой цели растворяется большая горсть крупной соли. Через час мясо можно извлечь. После такого замачивания его обязательно нужно промыть чистой несоленой водой.
В целом, любой маринад с большим количеством специй и ароматных трав помогает избавиться от неприятного запаха баранины. Чем дольше в нем проведет продукт, тем лучше окажется результат.
Иногда, чтобы не было запаха, достаточно срезать с мясного куска весь жир.
Классический маринад с уксусом
Уксусная кислота отлично смягчает обсуждаемый вид мяса. Чаще всего такой рецепт используется для последующего приготовления шашлыка. Ингредиенты рассчитаны, примерно, на 1,5 кг баранины.
Ингредиенты:
- некрупный лук – 2 головки;
- лимон – 1 шт.;
- уксус – 1 ст. л.;
- любое растительное масло, специи, соль и перец.
Приготовление:
- Предварительно подготовленное мясо порезать подходящими для выбранного блюда кусочками.
- Лук нашинковать колечками или их половинками.
- Отжать весь сок из лимона. Обязательно процедить его от попавшихся косточек.
- Отправить все подготовленные продукты в одну большую миску. Туда же отправить масло и уксус. Количество растительного жира нужно определять на глаз. На 1,5 кг обычно бывает достаточно 1 − 2 ст. л.
- Все тщательно перемешать. Всыпать любимые специи. Проще всего брать уже готовую смесь пряностей специально для баранины.
- Оставить мясо в таком составе в прохладе, примерно, на 6 − 7 часов.
Если нужно ускорить процесс маринования, следует оставить баранину просто на столе, но на 3 − 3,5 часа.
Рецептура для копчения
Копченая горячим способом в домашних условиях баранина получается потрясающе вкусной. Но для приготовления такого блюда требуется специальное устройство – коптильня. Указанное в рецепте количество продуктов рассчитано, примерно, на 1,5 кг мяса.
Ингредиенты:
- качественное масло оливы – ½ ст.;
- соль крупная – по вкусу;
- сушеные лук и чеснок – по большой щепотке;
- смесь специй (из муската, чили, паприки, имбиря, кориандра, корицы) – 2 − 3 большие щепотки.
Приготовление:
- Чаще всего опытные повара выбирают для копчения горячим способом плечо баранины. Его нужно промокнуть и насухо протереть полотенцами из бумаги.
- В отдельную миску влить сразу все масло оливы. Добавить специи, соль. Все тщательно перемешать.
- Промазать масляной массой мясное плечо, покрыть его пакетом/пищевой пленкой и оставить в прохладе на пару часов.
Остается засыпать в коптильню ольховые опилки, застелить дно устройства фольгой и уложить на него заготовку из баранины. Далее – действовать по выбранному рецепту копчения.
Для запекания в рукаве
В специальном кулинарном рукаве любое мясо легко сделать мягким и нежным. Такой способ запекания позволит приготовить вкусное блюдо даже из старого куска баранины.
Главное – действовать строго по рецепту. Количество продуктов рассчитано на 2 кг мяса.
Ингредиенты:
- соль крупного помола (можно взять чесночную) – 1 ст. л.;
- дижонская горчица в зернах – 2 ч. л.;
- смесь сухих прованских трав – ½ ч. л.
Приготовление:
- Чтобы замариновать мясо для запекания, первым делом с него обязательно нужно срезать весь лишний жир, а также удалить пленочки.
- В отдельной посуде смешать соль и специи. При необходимости, последние растереть до состояния порошка.
- Получившейся соленой ароматной смесью намазать подготовленное мясо, обрабатывая его сразу со всех сторон.
- Сверху аккуратно покрыть баранину зернами горчицы. Оставить мясо в таком виде в прохладе на 3,5 − 4 часа.
Далее можно прятать замаринованную баранину в рукав и запекать ее сначала 40 минут при 210 − 220 градусах, а затем еще полчаса при средней температуре. В самом конце приготовления, при желании, можно разрезать рукав и дождаться появления на мясе аппетитной корочки.
Как замариновать мясо для жарки
Быстрее всего приготовить обсуждаемое мясо можно на сковороде. При этом нужно подобрать правильный вкусный маринад.
Нужно помнить, что для жарки баранины особенно важен ее возраст. Для такой обработки лучше всего подходит молодая ягнятина.
Количество продуктов указано на полкило мяса.
Ингредиенты:
- уксус винный темный – пол-литра;
- масло растительное – 70 − 80 мл;
- соевый соус – половина стакана;
- чеснок – 2 − 4 дольки;
- сахар – 5 − 7 г;
- черный перемолотый перец – 1 щепоть.
Приготовление:
- Взбить жидкие ингредиенты рецепта венчиком до максимальной однородности.
- Добавить раздавленный или мелко тертый чеснок и сухие компоненты.
- Повторить перемешивание и погрузить в получившийся состав кусочки баранины. Не стоит делать их крупными.
- По вкусу можно добавить в маринад и соль, но обычно ее оказывается достаточно в соевом соусе.
Если мясо молодое, то мариновать его достаточно будет 20 − 25 минут. Дальше можно просто обжаривать баранину на сковородке с раскаленным жиром до готовности. По желанию, в процессе обработки мяса таким образом допускается добавлять колечки лука, пластинки чеснока, кубики сладкого перца и любые овощи по своему вкусу. Если последних будет много, удастся обойтись без гарнира к мясу.
Маринад для бараньей ноги
Баранью ногу мариновать придется долго. Если мясо старое, то не менее 30 − 40 часов. Иначе баранина просто не успеет пропитаться маринадом. Первые 2 − 3 часа нога должна простоять при комнатной температуре, после чего ее можно перемещать в прохладное место.
Ингредиенты:
- натуральный йогурт – 1 л;
- уксус и сок лайма/лимона – по 4 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- карри – 1 ч. л.;
- куркума и кардамон – по крупной щепотке.
Приготовление:
- Чтобы вкусно замариновать баранью ногу, для начала нужно вылить натуральный йогурт в глубокую вместительную миску, куда поместится сразу все мясо. Молочный продукт обязательно должен быть без каких-либо добавок.
Вместо йогурта, можно использовать сыворотку или простоквашу. А вот кефир для этого рецепта категорически не подходит. - Всыпать в выбранный молочный продукт все сухие ингредиенты. Добавить сок цитрусового, процеженный от косточек. Все хорошо перемешать.
- Натереть получившимся составом мясо. В результате оно от карри приобретет яркий оранжевый оттенок, что придаст красивый аппетитный цвет уже готовому угощению.
- Оставить баранину мариноваться минимум на 14 часов. Этот срок оптимален для молодого мяса.
В процессе нужно следить, чтобы вся баранина была покрыта маринадом. Можно периодически перемешивать содержимое миски и поливать ароматной смесью выглянувшие из нее кусочки мяса.
Готовим по-кавказски
На Кавказе повара очень любят добавлять в маринад для любого мяса гранатовый сок. Фруктовые кислоты из него быстро размягчают мясные волокна, делая баранину максимально нежной и сочной. Маринад с такой добавкой придает мясу благородный вкус. Главное – выбрать натуральный сок.
Количество продуктов рассчитано на полкило мяса.
Ингредиенты:
- гранатовый сок натуральный – полный стакан;
- чеснок – 3 − 5 долек;
- масло оливы – 60 − 70 мл;
- смесь специй для баранины – большая щепоть.
- черный перемолотый перец и соль.
Приготовление:
- Во фруктовый сок отправить соль и специи. Растворить в нем соленые гранулы.
- Добавить измельченный любым удобным способом чеснок.
- Влить масло оливы.
- Все тщательно перемешать и поместить в получившийся состав мясные кусочки.
В таком маринаде для баранины мясо должно пролежать не менее 2,5 − 3 часов. Далее можно готовить его выбранным способом. Например, запекать на мангале.
Вариант для корейки
Маринад для корейки нужно выбирать мягкий и деликатный. Он не должен перебивать нежный вкус мяса. По этой причине не рекомендуется добавлять в такой маринад уксус.
Количество продуктов рассчитано на 1 кг корейки.
Ингредиенты:
- масло оливы (качественное) – полный стакан;
- лук – 1 головка;
- чеснок – 5 − 6 зубков;
- лаврушка – 2 − 3 листочка;
- смесь цветных молотых перцев – 5 − 6 г;
- веточка розмарина – 3 шт.
Приготовление:
- Перед маринованием обязательно нужно зачистить мясо от жира, пленок и всего лишнего. Затем, порубить его на небольшие порции.
- В удобной емкости смешать масло с молотыми перцами.
- Добавить порубленный тонкими пластинками чеснок.
- Вложить листочки лавра и веточки розмарина. Крошить лаврушку не стоит, иначе вкус этого ингредиента в смеси окажется слишком ярким.
Опустить мясо в получившийся маринад минимум на 40 минут.
Чтобы не испортить блюдо, для маринования всегда стоит выбирать посуду из стекла или стали. Подойдут также эмалированные миски. А вот от медных, пластиковых или алюминиевых емкостей придется отказаться. Иначе мясо после маринования в них может приобрести неприятный, например, металлический привкус.
Когда маринад готовится для ноги, лопатки, ребрышек, его можно делать более терпким. А вот для баранины, порезанной кусочками, лучше подойдет нежный легкий состав без большого количества специй.
