Никакого волшебства – только ловкость рук и немного сноровки. Вот и все секреты для приготовления сладких воздушных масс белого цвета. Недостаточно просто знать состав продуктов, следует строго соблюдать технологию приготовления. О том, как взбить миксером в густую пену белки и пойдет речь далее.
Содержание материала:
Как отделить белки от желтков
Если хоть малейшая часть желтка попадет в белки, качественного безе не выйдет. Поэтому процесс отделения требует осторожности и не терпит спешки.
Существует несколько способов отделения:
- вылить все яйцо в чистую сухую емкость, затем точным движением пальцев обхватить желток и вынуть из белка;
- сделать в скорлупе небольшое отверстие и дождаться, когда вытечет белок;
- аккуратно разбить скорлупу посередине, переливать желток из одной половинки в другую, давая стечь белку;
- использовать специальные приборы для отделения (силиконовую грушу, ситечко).
При разделении составляющих частей яйца нужно помнить, что продукт предварительно охлаждают, используют свежие вымытые яйца, следят за тем, чтобы при разбивании в емкость не попали кусочки скорлупы.
Пропорции для получения действительно густой пены
Так как чаще всего взбитые белки используют в десертах и сладкой выпечке, рассмотрим подходящие для этого пропорции ингредиенты. Самый простой рецепт – это только яичные белки и сахар. Иногда для придания особых свойств в массу добавляют соль и лимонную кислоту.
Основная пропорция, популярная у большинства опытных хозяек, соотношение 1 части белка к 2 частям сахара.
Если 1 белок весит около 30 г, то сахара нужно взять 60 г.
Лучше всего одновременно взбивается 3 белка. Для этого количества берется 180 г сахарного песка.
Сколько времени займет процесс
Взбивание белков с сахаром проходит в три этапа:
- Сначала образуется пышная мягкая полупрозрачная пена, которая по консистенции все-таки жидкая.
- При продолжении взбивания пена белеет и уплотняется, медленно стекая по стенкам посуды. Это называется «мягкие пики».
- Цвет становится белоснежным, поверхность глянцевой, а масса остается на месте при переворачивании емкости. На венчиках миксера некоторое время сохраняются части приготовленной массы в форме острых наконечников. Кулинары говорят: «взбито до устойчивых пиков».
Для разных рецептов требуется разное состояние взбитых белков. Чаще всего используют последний вариант. Время взбивания зависит от ряда факторов:
- свежести яиц;
- температуры яичных белков;
- скорости взбивания.
В среднем проходит не меньше 5-7 минут. Но это не однозначная цифра. Нужно следить за поведением взбиваемой массы. Очень важно не перевзбить. Безе может расслоиться, начать крошиться, стать сухим.
Как правильно взбивать белки миксером
Рассмотрим основные этапы взбивания белков для получения крепкой эластичной сахарной массы:
- Готовим посуду для взбивания. Это может быть стеклянная или медная чаша с широким дном и высокими стенками. Подойдет также посуда из нержавеющей стали. Пластик и алюминий не используют.
- Собираем миксер. Важно! Использовать нужно именно электрический миксер, а не блендер. Ручной венчик тоже подходит, но процесс занимает больше времени, а результат может быть непредсказуемым.
- Отделяем белки от желтков. Как это сделать, подробно расписано вначале статьи.
- Начинаем взбивать белки без сахара на небольшой скорости. Когда они немного загустеют, можно по ложечке добавлять сахарный песок, увеличив скорость до средней. На этом этапе нужно добиться, чтобы масса уплотнилась и стала устойчивой.
Таким способом взбивают белки для пирожных «Безе». Их выкладывают, или отсаживают из кондитерского мешка на противень и запекают в духовке. Затем половинки пирожных можно соединить с помощью сваренного сгущенного молока или густого повидла. Красиво и вкусно получится, если полить готовые пирожные растопленным шоколадом.
Чтобы приготовить крем для прослаивания или украшения торта, вместо сахара используют сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой в белки. А перед взбиванием добавляют немного соли для ускорения процесса.
Кулинарные советы
В качестве «десерта» приводятся важные советы опытных кондитеров, которые помогут избежать ошибок при взбивании белков.
Топ-7 лучших рекомендаций:
- В алюминиевой посуде белки взбить можно, но они станут серыми. Лучший вариант – медная емкость.
- Очень свежие яйца взбиваются несколько дольше, но пена дольше держит форму.
- Большей устойчивости белковой массы можно добиться, используя в качестве добавочных ингредиентов соль, уксус, лимонную кислоту или натуральный сок лимона.
- Никогда не нужно высыпать сразу весь сахар. Он быстро растворится и не сможет поддерживать форму.
- Заменив сахар пудрой, можно добиться потрясающего эффекта глянцевости и гладкости.
- Охлаждать можно не только белки, но и посуду для взбивания, и венчики миксера.
- Чтобы идеально обезжирить емкость для приготовления безе, нужно протереть ее долькой лимона, а затем еще и сухой салфеткой.
Чтобы не потратить время даром и правильно взбить белки для безе, помните эти кулинарные хитрости.
