Плов – легенда восточной кухни. Рассыпчатые зерна риса с обилием мяса, пряностей и овощей источают легкий аромат чеснока и собирают за богатым столом дружные семьи. Существует масса тонкостей и секретов в рецептуре, чтобы блюдо вышло аппетитным и не превратилась в обыденную рисовую кашу. Далее выясняем, как приготовить рассыпчатый плов, и раскрываем секреты восточных кулинаров.
Содержание материала:
Советы по приготовлению рассыпчатого плова
Важнее всего приготовить блюдо так, чтобы зерна не склеились в тугую массу, а рассыпались при каждом движении ложки.
Ароматным и насыщенным плов станет с любым сортом мяса, если придерживаться основных рекомендаций по его приготовлению.
Например:
- Необходим рис с удлиненными зернами и малым количеством крахмала. Лучше всего подходят итальянские сорта ошпар, девзира, кенджа.
- Рис перед использованием следует замочить в воде на ночь, предварительно промыв зерна 2 − 3 раза. Этот прием позволит избавиться от крахмала, который делает плов клейким.
- Необходимо использовать в рецепте курдючный жир, который, будто пленкой, обволакивает каждое из зерен и не дает им слипаться. По желанию, жир можно пополам разбавить с очищенным постным маслом. Если жира будет мало, плов получится сухим.
- Приготовить настоящий плов, который рассыпается, невозможно в простой кастрюле. Для этих целей используется чугунный котелок с толстым стенами и дном. Секретом этой посуды является способность долго удерживать тепло внутри, равномерно распределяя его по всей поверхности. От этого мясо получается максимально сочным и нежным, а рис − рассыпчатым.
- При тепловой обработке мяса огонь должен быть сильным, а когда засыпан рис и налита вода, огонь снижается, чтобы блюдо томилось.
- Если есть возможность, плов лучше готовить на открытом воздухе.
- Жесткость мяса не важна, так как при правильном процессе приготовления оно размягчается и распадается по волокнам.
- Традиционные восточные специи для плова это: кумин, кисловатый барбарис, ароматная зира и красный жгучий перец. Приправы придают блюду умеренную остроту и восточную пикантность. Также дополнением могут стать хмели-сунели, тимьян, чеснок, шафран.
Пошаговые рецепты вкусного блюда
Существует множество способов приготовить сытный ароматный плов в домашних условиях. Остановимся на лучших их них.
Из свинины
Рассыпчатый и невероятно насыщенный плов со свининой по-узбекски не является классическим, но он обрел большую популярность среди поклонников аппетитного мясного лакомства.
Ингредиенты приготовления:
- свиной окорок – 600 г;
- рис длиннозернистый – 500 г;
- морковь – 4 крупные шт.;
- лук репчатый – 4 головки;
- очищенное масло (можно заменить топленым жиром) – 4 ст. л.;
- соль – большая щепотка по вкусу;
- набор пряностей: куркума, паприка, зира – по щепотке, как нравится;
- чесночные головки – 1 большая шт.
Процесс приготовления сытного и ароматного плова по узбекскому рецепту:
- Рис промываем 4 − 5 раз, меняя воду. Заливаем зерна водой и оставляем на ночь.
- Лук нарезаем тонкими полукольцами, а морковь − брусками средней толщины. Не рекомендуем морковь тереть, так как мелкая морковная стружка потеряет вкус и превратится в бесформенное морковное пюре.
- На дно толстодонного казана наливаем масло или топленый жир. Когда казан раскалится, опускаем в масло кольца лука и прожариваем их до золотистого цвета.
- Мясо промываем, просушиваем, нарезаем небольшими кусочками и выкладываем к луковым кольцам. Жарим свинину до образования хрустящей корочки.
- Закидываем в казан бруски моркови и жарим, не снижая огонь, еще 7 минут. Солим и приправляем блюдо специями.
- Аккуратно вливаем воду в казан, чтобы ее уровень оказался на палец выше уровня мяса. Закрываем крышкой и тушим на малом огне около 50 минут.
- Когда мясо станет мягким, засыпаем промытый рис (без жидкости, в которой он
- В центр вдавливаем вымытую, но не очищенную головку чеснока. Готовим плов на малом огне до полного испарения воды.
- Ставим на 20 минут настояться.
К столу плов из свинины подаем в одном большом керамическом блюде, при этом чесночную головку можно не выбрасывать, а украсить ею верх кушанья. Попутно подаем овощи, тонкий армянский лаваш и ароматную петрушку.
Из говядины
Пряный рассыпчатый рис с кусочками мягкого сочного мяса, длинными морковными полосками и карамелизированным луком станет главным блюдом сытного праздничного стола. Рецепт не классический, но любимый многими поклонниками данного сорта мяса.
Требуется:
- говяжья вырезка – 500 г;
- рис с длинными зернами – 300 г;
- вода очищенная – 500 мл;
- луковые головки – 2 шт.;
- сочная морковь – 4 крупные шт.;
- порошок куркумы, семечки кумина, сушка барбариса – по 1 ч. л.;
- промолотый красный чили и паприка – по маленькой щепотке;
- горошком перец и крупная соль – по необходимости;
- чесночная головка – 1 шт.;
- растительное очищенное масло – 4 ст. л.
Описание пошагового процесса:
- Лук шинкуем тоненькими половинами колец, а морковь нарезаем брусками средней толщины.
- Мясо отделяем от пленок и режем на небольшие кусочки.
- Лук выкладываем в казан на разогретое масло и пассеруем до золотистости. Добавляем мясо и жарим 7 минут.
- Выкладываем в казан морковь и держим на плите 8 минут.
- После этого обогащаем вкус продуктов специями и продолжаем обжаривать мясо с овощами.
- Выливаем ½ часть указанного объема воды, кипятим и тушим под крышкой 40 минут.
- Моем рис, засыпаем на мясо и разравниваем лопаткой. Важно всыпать рис и не перемешивать его с мясом.
- Вливаем остаток воды, накрываем крышкой и томим 40 минут при сниженной температуре без перемешивания.
- Как только половина жидкости испарится и впитается рисом, вдавливаем глубоко по его середине головку чеснока. Закрываем снова посуду крышкой и отправляем готовиться на плиту.
- После приготовления перемешиваем блюдо лопаткой, чтобы мясные соки обволокли рис.
Подаем ароматное восточное блюдо с легким салатом или нарезкой из свежих овощей с зеленью.
С курицей
Плов с добавлением курятины менее жирный, но такой же вкусный, питательный и ароматный, как и с бараниной.
Потребуются такие продукты:
- куриное филе без кожи и костей – 800 г;
- длинный рис – 1 кг;
- лук – 3 крупные шт.;
- средние морковки – 7 шт.;
- очищенное масло – 1 стакан;
- приправы: черный и жгучий перцы, сушеный барбарис, соль с кориандром – по вкусу;
- чеснок – 1 крупная головка;
- айва с курагой – по необходимости.
Способ пошагового приготовления:
- В казане на раскаленном масле поджариваем нарезанное ломтиками мясо.
- Лук шинкуем полукольцами и выкладываем к курятине, перемешиваем и жарим до золотистости мякоти.
- Очищенную морковь режем соломкой и складываем к луку. Жарим, чтобы она стала мягкой.
- Приправляем массу специями, солим и прожариваем еще 5 минут.
- Рис 5 − 6 раз моем. В это же время кипятим 1,5 литра воды.
- На мясную зажарку выкладываем ровным слоем рис и не перемешиваем.
- Выливаем воду, чтобы ее уровень был выше риса на 2 см.
- При открытой крыше выжариваем воду на высокой температуре 15 минут.
- Отделяем рис от стен казана и выкладываем горкой, в которой делаем отверстие до дна по всей высоте.
- В середину помещаем вымытый, но не очищенный чеснок, нарезанную дольками айву или курагу.
- Закрываем казан крышкой и максимально уменьшаем огонь. Варим 20 минут, оставляя крышку закрытой.
- Перед подачей ингредиенты смешиваем, при этом лопаткой работаем снизу вверх.
По-узбекски плов подается в широком блюде – лягане, на который кушанье вываливается так, что мясо остается вверху, а соки его стекают, пропитывая рис.
Попутно подаем салат из острого перца, томатов и хрустящих огурцов, а также тандырные лепешки.
По-узбекски с бараниной
Баранина в плове – классика жанра, потому как на Востоке именно это мясо придает рису невероятный аромат, умеренную жирность и восхитительный цвет.
Потребуется такой список продуктов:
- мякоть баранины – 1 кг;
- курдючный жир – 300 г;
- рис длинными зернами – 1 кг;
- свежая морковь – 1 кг;
- лук – 3 большие шт.;
- головки чеснока – 2 шт.;
- жгучий перец – 2 стручка;
- соль, смесь перемолотых перцев – 1 ст. л.;
- сушеный барбарис и зира – по 1 ч. л.
Способ пошагового приготовления:
- Мясо нарезаем на ломтики размером с грецкий орех.
- Курдючное сало измельчаем кусочками размером 1,5 х 1,5 см.
- Лук шинкуем тонкими кольцами. Морковь делим на 3 части, каждую режем пластинами и шинкуем брусками средней величины.
- Добавляем зиру с ореховым ароматом, растирая зерна в ладонях, и остальные специи.
- В казан из чугуна на 6 л кладем курдюк в 1 слой и вытапливаем жир, вынимая шкварки.
- Усиливаем огонь и сильно греем жир. Как только появится легкий дымок, отправляем в казан мясо. Выкладывать мясо в жир нужно осторожно, так как он может брызнуть и обжечь.
- Прожариваем баранину сначала с одной стороны, затем с другой, чтобы «запечатать» соки внутри кусочков.
- Высыпаем лук, и продолжаем поджаривание при средней температуре.
- Как только лук станет прозрачным, отправляем в заготовку морковку. Сыплем перец с солью и любимыми приправами. Заливаем содержимое казана горячей водой вровень с поверхностью моркови.
- Томим блюдо 40 минут, чтобы оно тихо булькало.
- Рис 7 − 8 раз моем и на 30 минут заливаем водой.
- Сливаем жидкость и высыпаем зерна в казан, разравнивая их поверхность лопаткой.
- Заливаем плов кипятком, чтобы рисовые зерна были покрыты на 1,5 см. Увеличиваем огонь − блюдо должно кипеть.
- В центр риса вдавливаем чесночные головки в промытом и неочищенном виде. Чеснок отдаст блюду свои неповторимые ароматы.
- Томим блюдо под закрытой крышкой до готовности риса.
- Через 30 минут перемешиваем рис от стенок к центру, чтобы он проварился равномерно. Снова томим под крышкой до полного испарения воды.
Настоящий рассыпающийся плов с распадающимися по волокнам ломтиками мяса, сочными овощами и пряным длинным рисом можно готовить на костре, плите или в духовке. Важно соблюдать предложенные рекомендации, чтобы блюдо получилось насыщенным и очень вкусным.
