Говядина Веллингтон – 6 рецептов приготовления традиционного английского блюда

Говядина «Веллингтон» – вкусное и изысканное кушанье, которое любимо не только в Англии, но и по всему миру. Блюдо из говяжьей вырезки в слоёном тесте станет изюминкой любого праздничного стола, продемонстрирует кулинарные таланты хозяйки, поскольку приготовление яства требует определённого опыта и сноровки.

Краткая история блюда

Многим ещё из школьной программы известна такая легендарная личность, как герцог Веллингтон, прославившийся в битве при Ватерлоо. Однако, несмотря на приведенное название национального блюда английской кухни, его появление никак не связано со знаменитой исторической фигурой: запечённая в тесе говядина получила широкое распространение задолго до состоявшегося сражения. Существует мнение, что родиной традиционного на Туманном Альбионе яства является столица Новой Зеландии Веллингтон.

Классический рецепт говядины «Веллингтон»

Современная классическая рецептура говядины по-веллингтонски, которая впервые была описана в 1960-х годах, предусматривает наличие:

• 1 куска говяжьей вырезки;
• 100 г печёночного паштета;
• 500 г шампиньонов;
• луковицы;
• половины головки чеснока;
• упаковки слоёного теста;
• подсолнечного масла для жарки;
• 100 г сливочного масла;
• специй и соли.

Способ приготовления:

1. Говядина промывается, обсушивается и натирается смесью пряностей, специями, а также солью.
2. Когда мясо пропитается душистым ароматом трав, оно обжаривается на раскалённом сливочном масле до румяной корочки.
3. Румяный кусочек обмазывается паштетом для сохранения сочности и обкладывается перемолотой в блендере смесью из пассированных лука, чеснока, шампиньонов.
4. Заготовка будущего блюда оборачивается слоёным тестом и отравляется в духовку, разогретую до 180°C, на 40 минут.

Чтобы тесто приобрело красивый цвет и блеск, перед отправкой в духовой шкаф рекомендуется смазать его отделённым от белка желтком.

Готовим с Джейми Оливером

Известный повар и автор кулинарных книг делится секретами приготовления сочной говядины в тесте, для подготовки которой потребуются:

• 1 вырезка ПраймБиф;
•  кусочек сливочного масла;
•  масло оливковое для жарки;
•  3 веточки розмарина;
•  веточка тимьяна;
•  красная луковица;
•  ½ чесночной головки;
•  600 г грибного ассорти;
•  100 г куриной печени;
•  30 г Вустерского соуса;
•  пачка слоёного теста весом в 400 г;
•  30 г панировочных сухарей;
•  желток;
•  соль и специи.

Чтобы приготовить говядину по этой рецептуре:

1. Вырезка извлекается из вакуума, просушивается бумажным полотенцем и оставляется «подышать» около 30 минут.
2. У мясного куска обрезаются края, чтобы осталась только центральная часть, которая является наиболее одинаковой по объему.
3. Разделочная доска присыпается солью, любимыми специями с добавлением рубленых листиков розмарина, после чего в этой смеси обваливается говядина.
4. В оливковом масле растапливается сливочное, а затем при помощи щипцов в смеси масел «купаются» веточки зелени (последние убираются сразу, как только начнут поджариваться).
5. Далее говядина подрумянивается на сковороде до ровной корочки.
6. На этом же масле пассеруется измельчённый лук, к которому после приобретения золотистого цвета добавляются поломанные руками грибы.
7. Когда выпарится жидкость, в содержимое помещаются куриные субпродукты с Вустерским соусом и небольшим количеством оливкового масла.
8. Зажаренные части птицы выкладывается на доску, где рубятся ножом и присыпаются сухарями.
9. Раскатывается тесто слоем в 0,5 см, которое покрывается начинкой.
10. Сверху размещается кусок говядины, после чего формируется рулет, который выкладывается на покрытый пергаментом противень.
11. Готовится блюдо 40 минут при 200 °C.

Чтобы мясо не пересохло, после готовности его следует прямо с бумагой убрать с горячего противня.

Технология приготовления со шпинатом

Знаменитое мясо в слоёном тесте можно подготовить с добавлением 500 г шпината и 10 ломтиков бекона. Кроме этого, берутся:

• 1 кг вырезки в виде одного куска цилиндрической формы;
• лист слоёного теста;
• яйцо;
• немного масла;
• соль и специи.

Spinach baby on a wooden background

Готовится блюдо следующим образом:

1. На доске, по которой рассыпаются соль и специи, хорошо «прокатывается» кусок говядины, равномерно «собирая» распределенные приправы.
2. Подготовленное мясо обжаривается по 2 минуты с каждой стороны на раскалённом масле, после чего остужается.
3. На раскатанное тесто выкладываются ломтики бекона, которые покрываются измельчённым шпинатом.
4. Далее укладывается мясо, и формируется рулет, смазывающийся яйцом.
5. Сверху делаются ромбовидные надрезы, после чего изделие отправляется в горячую духовку (180 °C) на полчаса.

Подавать блюдо можно в виде красивого рулета либо нарезанным небольшими стейками.

Говядина по-веллингтонски от Ильи Лазерсона

Свою вариацию рецепта предлагает вниманию читателей российский шеф-повар Илья Лазерсон, который для начала рекомендует подготовить следующие продуты:

• говяжью вырезку – 1 кг;
• бекон – 50 г;
• грибы – ½ кг;
• яйца – 1 шт.;
• молоко –;200 мл;
• муку – 50 г;
• сливочное масло – столько же;
• лук-шалот – 1 шт.;
• слоёное тесто – 1 лист;
• подсолнечное масло – для жарки;
• соль, перец и тимьян – по вкусу.

Ход работы будет следующий:

1. Лук делится пополам. Одна половина режется большими кусочками, вторая – очень мелко.
2. Крупные части лука пассеруются на подсолнечном масле до мягкости, после чего к ним добавляются грибы.
3. Полученная масса разбивается блендером.
4. Вырезка обжаривается до румяной корочки.
5. В центре раскатанного теста выкладывается немного грибной пасты, на которую помещается мясо.
6. Также говядина со всех сторон смазывается молотыми грибами.
7. Формируется рулет, который отправляется в горячую духовку (190 °C) на 40 минут.
8. Для создания соуса бешамель первоначально обжаривается бекон, выкладывается на тарелку. Вместо него пассеруется на сливочном масле отложенный лук, далее добавляется мука, при постоянном помешивании вливается молоко.
9. Когда заправка загустеет, в неё помещается обжаренный бекон.
10. Подаётся блюдо с деликатным сливочным соусом.

Для придания пикантности при подготовке блюда можно использовать 3 мл трюфельного масла.

Блюдо английской кухни от Гордона Рамзи

Сложность приготовления говядины «Веллингтон» состоит в правильном выборе времени запекания: недодержать либо передержать кушанье очень легко. Справиться со сложной задачей помогут рекомендации Гордона Рамзи.

Ингредиенты:

• 750 г говядины;
• 400 г шампиньонов;
• 6 ломтиков пармской ветчины;
• 15 г английской горчицы;
• упаковка слоёного теста весом 500 г;
• 2 желтка;
• чесночная головка;
• оливковое масло для жарки;
• веточка тимьяна;
• соль и молотый перец.

Последовательность действий:

1. На горячем масле обжаривается приправленная и подсоленная говядина.
2. Когда мясо остынет, кусочек натирается горчицей.
3. Измельчённые грибы с любимыми специями обжариваются до испарения жидкости.
4. На пищевую плёнку внахлёст выкладываются пластинки ветчины, которые покрываются грибной зажаркой.
5. В конце оформления блюда помещается мясо, а затем скатывается рулет, который отправляется в холод на 15 минут.
6. Тем временем тесто раскатывается толщиной в 3 мм.
7. В центр пласта помещается содержимое из пищевой плёнки, после чего формируется окончательный вид рулета, по которому делаются небольшие надрезы.
8. Изделие отправляется на противне на 10 минут в холод, а затем смазывается желтком и выпекается 20 минут в духовке, разогретой до 200 °C.
9. По прошествии указанного времени температура опускается до 180 °C, и рулет продолжает выпекаться ещё 15 минут.

Говядина «Веллингтон» прекрасно сочетается с гарниром из картофеля или овощей.

Как приготовить с фаршем

Интересная вариация рецепта кулинарного творения, в которой используются:

• 450 г фарша;
• луковица;
• 1 морковка;
• ½ чесночной головки;
• картофельный клубень;
• стебель сельдерея;
• 2 веточки розмарина;
• яйцо;
• 4 шампиньона;
• 150 г зелёного горошка (замороженного);
• кусочек сливочного масла;
• растительное масло;
• 450 г слоёного теста;
• соль и специи.

Способ приготовления:

1. Чеснок, лук и сельдерей измельчаются.
2. Морковка, картофель и шампиньоны режутся небольшими кубиками.
3. Подготовленные овощи и грибы вместе с веточками зелени, солью и специями обжариваются на смеси масел около 5 минут, после чего в состав добавляется горошек.
4. Яйцо взбивается в пиале вилкой.
5. Половина яичной массы вливается в фарш, который вместе с остывшими овощами тщательно вымешивается и размещается по краю раскатанного теста.
6. Скатывается изделие в виде рулета, который смазывается оставшимся яйцом и выпекается на притрушенном мукой противне при 185 °C около 50 минут.

Если блюдо не планируется подавать к столу сразу, то в холодильник его следует отправлять только после полного остывания, чтобы рулет не стал «мокрым».

Говядина «Веллингтон» – достаточно сложное в исполнении блюдо, результат которого с первого раза может не оправдать ожиданий. Но отчаиваться не стоит: опыт и навык обязательно принесут победу на «кулинарном фронте».