Магазинные суррогаты не ругают только ленивые. То ли дело домашняя колбаса – рецепты без кишок, ветчинницы или другого специального оборудования позволяют хозяйке на собственной кухне приготовить настоящую колбасу по собственным стандартам качества.
Содержание материала:
Вареная колбаса без кишок
Можно сделать домашнюю колбасу из любого сырья. Рецепты вареных продуктов из разных сортов мяса отличаются, в основном, содержанием сала и специями, подобранными к основному ингредиенту.
- Сначала сырье промывают, очищают от пленок и костей.
- Потом подготовленную мякоть прокручивают на мясорубке. Добавляют специи, соль. Чтобы мясная начинка сварилась в однородный плотный «батончик», в нее добавляют крахмал и яичный белок.
- Молочные продукты добавляют для смягчения вкуса и придания нужной консистенции всей массе. Это могут быть сливки, сметана, ряженка и так далее. Развести фарш можно и кипяченой водой.
- Важно тщательно перебить всю массу блендером до состояния густого пюре или крема. Тогда колбаса будет иметь нежную однородную текстуру.
- Мясную начинку выкладывают на лист пергамента для выпечки и сворачивают тугой рулет нужного диаметра. Внутри не должны образовываться пустоты.
- Один край закручивают, как конфетный фантик, скрепляют нитью. Утрамбовывают мясную начинку к этому краю и закручивают вторую сторону «фантика», опять избегая образования пустот.
- Колбасный «батончик» в нескольких местах обвязывают нитью, чтобы упаковка не распалась. Оболочка должна быть туго натянута. Длину будущей колбасы заранее проверяют. Нужно чтобы она помещалась в подготовленную кастрюлю.
- Заготовку помещают в целлофановый пакет, закручивают его и скрепляют ниткой, чтобы внутрь не попала вода. Пакет надевается свободно. Добавляют еще два пакета для надежности.
- Сверток опускают в холодную воду. Колбасу надо полностью притопить и накрыть крышкой.
- После закипания жидкости продукт варят на небольшом огне 1 – 2 часа в зависимости от вида мяса. Курице достаточно одного часа, чистая говядина варится дольше – до 2,5 часов.
- Если заготовка немного выступает из воды, в процессе приготовления ее несколько раз переворачивают. Вода не должна кипеть ключом, а только слегка булькать. По стандартам приготовления вареной любительской колбасы, температура воды – 85 ºС, а температура продукта – 72 ºС.
- Готовую колбасу выкладывают на ровную поверхность, лучше на разделочную доску, чтобы сохранить форму. Пакеты срезают осторожно, так как они полны пара.
- Доске придают небольшой наклон, подложив что-нибудь под один конец. Колбаса остывает в течение часа, при этом лишняя жидкость стекает.
- Еще 2 часа колбаса охлаждается в холодильнике.
Хранится продукт в пергаменте, в котором варился, не более недели.
Диетический вариант из курицы
Даже в самом нежном диетическом рецепте не стоит отказываться от соли и приправ, чтобы колбаса не получилась безвкусной.
Ингредиенты:
- 700 г белого и красного мяса птицы;
- три белка;
- 250 г сливок 20% или сметаны 15 – 20%;
- 10 г крахмала;
- 10 г соли;
- смесь молотых перцев;
- приправы по вкусу: базилик, чабрец и тимьян.
Приготовление колбасы:
- Если мясо измельчается блендером, можно не пропускать его через мясорубку, а нарезать кусочками и перебить до состояния пюре. Жидкость значительно облегчает процесс, поэтому все ингредиенты объединяют сразу.
- При работе с миксером сначала нужно приготовить фарш, а потом взбить его насадками для тяжелого теста.
- При варке из постного мяса не выделится жир, поэтому способ упаковки упрощается. Мясная начинка выкладывается на пищевую пленку и заворачивается в несколько слоев. Края герметично закручиваются.
- В кастрюлю поверх колбасок устанавливается небольшой груз, например, тарелка, чтобы они не всплывали.
В остальном процесс ничем не отличается от описанного выше.
Домашняя колбаса из свинины без кишок
Приготовленная в домашних условиях колбаса из свинины содержит именно такое количество сала и свиной шкурки, какое хозяйка посчитает нужным. В этом прелесть домашнего контроля качества.
Ингредиенты:
- 1,5 кг мякоти свинины;
- 200 г шпика по желанию;
- 30 г соли;
- 10 г крахмала;
- 50 – 70 мл воды;
- 2 г сахара.
Заворачивать такую колбасу лучше в пергамент, как в первом рецепте.
Из приправ рекомендуется смесь: чили, чеснок, гвоздика, корица, зира, кориандр.
Приправы можно добавлять в готовую колбасу. Для этого с остывших батончиков снимают оболочку, обваливают их в специях, плотно заворачивают в сухой пергамент и в таком виде охлаждают 6 – 8 часов.
Из свинины и курицы
Чаще всего жирное свиное мясо комбинируют с постным куриным филе.
Ингредиенты:
- 3 кг свинины и курятины в любой пропорции;
- три белка;
- 50 г соли;
- 20 г крахмала;
- 70 – 80 мл воды;
- 5 г сахара.
Вариант приправы: майоран, тмин, кориандр, чеснок и чили. В перебитый блендером фарш можно добавить несколько целых кусочков сала и мяса.
Свежую зелень добавляют в готовый фарш. Нарезать ее надо очень мелко, используя только мягкие листочки без черенков.
Как сделать из печени
Пикантный вкус ливерной колбасе придают специи и свежие травы. Печень можно использовать любую: говяжью, свиную, куриную.
Ингредиенты:
- 600 г печени;
- 300 г свиного сала;
- три яйца;
- 100 мл молока;
- 40 г муки или манки;
- 2 – 3 луковицы;
- чеснок;
- 10 г соли.
Примерный набор приправ: майоран, базилик, молотый лавровый лист, укроп, паприка, смесь перцев.
- Лук обжарить до прозрачности.
- Смешать с остальными ингредиентами.
- Перебить смесь блендером и упаковать в пергамент.
- Варить, используя рекомендации из первого рецепта.
Нежная домашняя колбаса из индейки
Из диетического мяса индейки можно приготовить оригинальную колбасу.
Ингредиенты:
- 400 г филе;
- яйцо;
- 20 г крахмала;
- 40 г «Пармезана»;
- 10 г молотого мускатного ореха;
- веточка свежего розмарина;
- 5 г соли;
- смесь перцев;
- чеснок.
Приготовление:
- В прокрученное на мясорубке мясо добавить все ингредиенты, кроме сыра.
- Разложить смесь на пищевой пленке в виде прямоугольного пласта.
- Мелко нарезанный сыр выложить по центру лепешки из фарша.
- Свернуть тугой рулет так, чтобы сыр был полностью покрыт мясом.
- Нитью скрепить концы, в нескольких местах перетянуть «батончик».
- Готовить такую колбаску лучше на пару, используя дуршлаг, опущенный в широкую кастрюлю с крышкой, или мультиварку. Если колбаса правильно завернута, она легко согнется, а оболочка не лопнет в процессе приготовления.
- После закипания воды колбаса должна «париться» не менее получаса.
Готовим из говядины в фольге
Исключительно ароматную колбасу можно запечь в фольге. Здесь удобно применить способ приготовления из рубленого мяса. Даже из относительно пресной и «капризной» говядины получается сочная и мягкая закуска.
Ингредиенты:
- 2 кг подготовленной говяжьей мякоти;
- 200 г сала;
- четыре яйца;
- 40 г крахмала;
- 40 г соли;
- 20 г перца;
- специи по вкусу, например, базилик и розмарин;
- чеснок.
Этапы приготовления:
- Мелко нарубить мясо и сало. Равномерно распределить последнее в общей массе. Удобно вымешивать ее сразу двумя ложками.
- Взбить яйца.
- Добавить в них соль, крахмал и приправы. Подождать несколько минут, пока крахмал растворится.
- Вылить смесь в мясо и снова вымешать всю массу.
- Разложить ее на листе фольги полосой во всю длину противня.
- Свернуть тугой рулет и закрутить концы. Оболочка должна быть герметичной, чтобы не вытекал сок.
- Приготовленную массу распределить на 3 – 4 одинаковые колбаски, чтобы они равномерно пропеклись.
- Поместить заготовки на противень швом вверх.
- Запекать в разогретой до 200 ºС духовке полтора часа. В течение последней четверти часа температуру можно поднять до 220 – 250 ºС.
Секрет успеха – обязательный контроль количества соли и перца. Нет ничего страшного в том, чтобы попробовать сырой фарш. Не нужно есть целую ложку, его достаточно слегка лизнуть. Досолить готовую колбасу не получиться, так что все проверяют заранее. При соблюдении этого условия результат такого кулинарного эксперимента вас никогда не разочарует.
