Из творога домашний сыр готовится гораздо быстрее и проще, чем из молока. Можно избежать этапов закваски и ферментации, используя творог как готовое сырное зерно. Длительная выдержка под прессом и многомесячное созревание тоже не нужны. Уже через сутки после приготовления можно приступать к самому приятному этапу – дегустации.
Содержание материала:
Классический рецепт
Для приготовления домашнего твердого сыра используют натуральный фермерский творог, в котором нет пальмового масла, химических стабилизаторов, консервантов и прочих неуместных ингредиентов.
На килограмм творога:
- 100 г сливочного масла;
- одно яйцо;
- 10 г соли;
- 15 г соды.
Для работы понадобится кастрюля на 3 л, кастрюля с миской для водяной бани, дуршлаг с мелкой сеткой и емкость для сбора сыворотки.
- В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды.
- Творог растереть руками или толкушкой, чтобы разбить все крупные комочки.
- Выложить его в горячую воду и проварить на маленьком огне 20 минут, не позволяя кипеть ключом. В процессе термической обработки творог начнет плавиться и из него выйдет лишний жир. Вода превратится в сыворотку, которую можно использовать для выпечки или в окрошку.
- Творог переложить в дуршлаг, чтобы из него стекла жидкость. Можно его слегка утрамбовать. Если сетка слишком крупная, на нее подстилают несколько слоев марли. Через нее массу легко отжать. Получиться достаточно плотный ком из липкого творога. Использованную посуду надо сразу замочить, потому что присохший творог отмывать очень трудно.
- На разогретой водяной бане растопить масло.
- Выложить в миску с маслом комок отжатого творога и снова его тщательно растереть.
- Посолить, добавить соду, чтобы творог легче плавился, и взбитое яйцо, чтобы готовый сыр смог отвердеть. Когда сода реагирует с молочной кислотой, творожная масса заметно увеличивается в объеме, становиться мягкой и пышной. Яичный желток слегка ее окрашивает.
- В течение 5 – 7 минут сырную массу надо непрерывно перемешивать, чтобы она прогревалась и топилась со всех сторон равномерно. Должна получиться полностью однородная, тягучая масса. Она хорошо отделяется от стенок и собирается в один ком. Чем дольше уваривается сыр, тем тверже он будет.
- Сырную массу разложить в формочки аккуратно, без пустот. Наполнять тару до верха, чтобы под герметичной крышкой не осталось воздуха.
- Полностью остудить и спрятать в прохладу на 5 – 10 часов, чтобы продукт затвердел.
Из одного кило сырья получится 0,5 кг готового продукта. Приготовленный в домашних условиях сыр из творога хранится в течение 10 суток на холоде в герметичной таре.
Рецептура с добавлением молока
Чтобы обогатить вкусовые качества домашнего сыра и подчеркнуть его сливочный аромат, творог плавят в молоке.
На килограмм творожной массы:
- 1 л молока;
- пара яиц;
- 100 г масла;
- 10 г соли;
- 15 г соды.
Молоко с низким содержанием жира быстрее разделяется на фракции, поэтому можно использовать обычное (2,5%) из магазина.
- Творог растереть, выложить в молоко и прогревать, не позволяя содержимому кастрюли кипеть.
- Через несколько минут молоко разделится на прозрачную сыворотку и творожные хлопья, густой осадок станет липким и мягким. Важно внимательно следить за процессом и вовремя убрать кастрюлю с огня. Сыр из молока и творога весьма капризен. Слишком рано сливать сыворотку нельзя, иначе сыр не получится. Если творог переварить, он станет упругим и жестким, как резина.
- Творожную массу переложить в мелкое сито и отжать. Для этого удобно использовать шумовку с длинной ручкой.
Дальше можно готовить сыр на водяной бане, как в классическом рецепте, а можно немного упростить процесс.
- В кастрюле, где варился творог, растопить масло.
- Выложить в него отжатый творог и снова тщательно его растереть.
- Несколько минут уваривать творожную массу, выпаривая лишнюю жидкость. Творог надо активно мешать, чтобы масса равномерно топилась.
- В отдельной миске взбить яйца с солью и содой. Соединить их с творогом, продолжая непрерывно перемешивать.
- Сначала поднимется обильная пена, потом она осядет, и масса заметно изменится: станет однородной и тягучей. От того, сколько уваривается сырная масса, зависит качество будущего сыра.
- Горячий расплавленный сыр переложить в формы, полностью остудить и только после этого герметично закрыть.
- Убрать в холодильник на сутки или хотя бы на ночь.
Домашний твердый сыр из творога
Из магазинного обезжиренного творога можно быстро приготовить основу для разнообразных экспериментов с оригинальными вкусовыми добавками.
Продукты на 0,5 кг сыра:
- 1 кг творога;
- два яйца;
- 130 г сливочного масла;
- 10 г соли;
- 15 – 20 г соды.
Домашний твердый сыр можно готовить с любыми наполнителями: грибами, морепродуктами, копченостями, острым перцем, травами или специями. Возможности для экспериментов не ограниченны, но не стоит забывать, что добавки могут повлиять на сроки хранения сыра.
- В глубокой сковороде растопить масло. Выложить творог и растереть его.
- Взбить яйца, соль и соду. Соединить ингредиенты.
- Творог можно не проваривать, так как лишнего жира в нем нет, но придется увеличить время плавления сырной массы. Жидкости в сковороде тоже мало, поэтому перемешивать творог придется особенно активно. Сырная масса будет топиться в течение 10 минут.
- В это время в нее вносятся все наполнители и приправы.
- Когда сыр в сковороде начнет собираться в комок, надо расфасовать его в небольшие контейнеры по 250 мл. Так проще избежать образования пустот, в которых может скопиться конденсат.
- Остается остудить продукт и герметично закрыть. Продержать в холодильнике не менее 12 часов.
Мягкий сыр из творога
По качеству такой сыр напоминает брынзу. Он более влажный, чем твердый сыр, и может получиться даже немного зернистым.
- 0,5 л молока;
- 0,5 кг жирного творога;
- 50 г сливочного масла;
- 5 г соли.
Остальные наполнители выбираются по вкусу: соленые, копченые, острые добавки, свежие травы, приправы и специи. Мягкий сыр можно приготовить даже со сладкими наполнителями, например, с шоколадом. Но и в натуральном виде он очень хорош.
- Творог плавят в молоке до отделения сыворотки.
- Жидкость сливают. Осадок откидывают в дуршлаг.
- Когда большая часть жидкости стечет, творог перекладывают в миску и смешивают с остальными ингредиентами.
- Выкладывают смесь в марлю или более гладкую ткань и отжимают.
- Сверток с сырной массой туго завязывают и подвешивают над емкостью для сбора сыворотки на 4 – 5 часов. Узел свертка можно закрепить на длинной ручке половника, расположенного над глубокой кастрюлей. Гораздо быстрее сыворотка отожмется под прессом. На 2 часа сверток с сырной массой помещают в дуршлаг и накрывают перевернутой тарелкой, на которую ставят небольшой груз. Например, банку с водой.
- Мягкий сыр хранится в герметичной таре не более 5 – 7 суток.
Как сделать сливочный сыр
Еще один вариант мягкого сыра – сливочный, немного напоминающий плавленые сырки.
На 250 г сыра:
- 0,5 кг творога;
- два желтка;
- 50 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 10 г соды.
Готовится мягкий сыр на паровой бане:
- В растопленное масло выкладывается творог, растертый с желтками. Белки сделают продукт твердым, поэтому яйца нужно разделять очень аккуратно.
- Добавить соль и соду.
- Плавить творог около получаса или чуть меньше. Чем дольше сыр подвергается тепловой обработке, тем тверже он будет. Но торопиться не нужно – в нем не должно остаться творожных крупинок.
- Готовую массу разливают в небольшие формы, смазанные маслом, остужают до комнатной температуры, накрывают крышкой или пленкой и убирают на холод.
Срок хранения такого продукта составляет всего 5 – 6 дней.
Готовим плавленый сыр
В процессе приготовления плавленого сыра, масса почти не теряет жидкость, поэтому сыра получается столько же, сколько использовалось творога.
На 500 г творога:
- 100 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 10 г соды.
Масло можно заменить сметаной. Ее понадобится в два раза меньше, а сыр получится маложирный. Чтобы масса быстрее густела, добавляют одно яйцо.
- Все ингредиенты тщательно смешать при помощи погружного блендера.
- Топить состав на водяной бане до состояния однородной густой сметаны. Творог должен полностью растаять. На это потребуется 10 – 15 минут. Все это время сырную массу перемешивают, чтобы она равномерно прогревалась. Это удобно делать блендером.
- Готовый сыр разлить в смазанные формочки. Можно добавить в каждую разные наполнители, по 10– 20% от массы сыра.
- Остудить продукт, перемешать образовавшуюся на поверхности пленку жира и убрать в холодильник.
Хранить натуральный плавленный сыр из творога можно 5 дней, а сыр с добавками – в два раза меньше.
Пошаговое приготовление Маскарпоне
Знаменитый сливочный сыр в Италии готовят из молока буйволиц. В наших супермаркетах чаще всего можно приобрести продукт, приготовленный из обычного коровьего молока, хотя и такой заменитель стоит довольно дорого. Можно легко приготовить его в домашних условиях.
Для жирного и мягкого домашнего Маскарпоне:
- 400 г творога;
- 20 г сливочного масла;
- 200 мл жирных сливок.
Влажность и структура разных видов творога отличаются, поэтому сливки нужно добавлять понемногу. Возможно, понадобится немного больше или меньше жидкости.
- Сливки охлаждают до 4 – 5ºС.
- Творог и размягченное масло взбивают блендером до однородной плотной массы и охлаждают в течение 30 минут.
- Снова быстро взбивают и тонкой струйкой вливают сливки, продолжая работать блендером. Все время нужно следить за состоянием сырной массы. Она должна становиться плотной, но не густой, однородной и блестящей, очень похожей на крем.
Хранить такой продукт можно всего 3 – 4 дня.
Из козьего творога
Козье молоко по составу богаче коровьего, более полезно для организма и не вызывает аллергических реакций. Но его специфический запах и вкус нравится не всем. Особенно трудно включить его в рацион ребенка. У козьего сыра нет такого яркого запаха, при этом он сохраняет все полезные свойства молока. Благодаря оптимальному соотношению жиров и протеинов, козий сыр имеет особенный нежный вкус, который привлечет любого гурмана и привереду. Сделать домашний сыр из козьего творога так же просто, как из коровьего.
Из 1 кг творога получается 600 – 650 г сыра:
- 1 кг козьего творога;
- 1 л козьего морока;
- 100 г масла;
- 15 г соли;
- 10 г соды.
Сыр будет более твердым, если в него добавить одно яйцо.
Чаще всего в козий сыр добавляют прованские травы. Остальные наполнители нужно вносить с осторожностью, учитывая собственный оригинальный вкус сыра.
Если заменить молоко водой, специфический запах готового продукта будет менее заметен.
- Творог плавят в молоке до отделения сыворотки.
- Все ингредиенты топят на водяной бане до однородности. На это потребуется 10 – 20 минут.
- Состав разливают в формы и охлаждают.
Если молока использовать в два раза больше, чем творога, в сыре образуются небольшие дырочки, а его текстура станет более нежной.
Растопленная сырная масса получится водянистой, ее нужно подержать в дуршлаге под прессом 4 – 5 часов. На это время конструкцию с грузом лучше поместить в холодильник.
Сыр, приготовленный дома, ни в чём не проигрывает магазинному. А уж если и творог был приготовлен самостоятельно из хорошего деревенского молока, то такой продукт ещё и гораздо полезнее покупного.
