Уксус известен людям с глубокой древности, он упоминается даже в Библии и Сунне. Существует более 4 тыс. видов его приготовления, а в рецепты многих азиатских кушаний входит дорогой уксус, основой которого является рис. Вопрос, чем можно заменить рисовый уксус, интересует многих хозяек, но стоит ли это делать? Попробуем разобраться в этой статье.
Содержание материала:
Для каких блюд используется рисовый уксус
Сушидзу – именно так называют смесь рисового уксуса с сахарным песком и простой солью. В 1 литре готовой заправки, используемой в приготовлении классических суши, содержится 600 г обычного белого сахара и 200 г соли.
Рисовый уксус традиционно используется для приготовления множества блюд:
- салатов;
- напитков;
- рыбных и мясных блюд;
- различных соусов.
Применение продукта соответствует его разновидности, всего их три – белый, черный и красный уксус.
Для приготовления суши и роллов подходит белый рисовый уксус. Другие виды используют для заправки супов, создания соусов и напитков.
Чем можно заменить продукт для суши и роллов
Купить рисовый уксус для суши и роллов несложно. Хотя его цена в несколько раз выше, чем у других видов натурального уксуса, заменять его на что-то другое опытные кулинары не рекомендуют.
В продаже есть обычный рисовый уксус, а есть уже готовая приправа для суши на его основе – Сушидзу. Необходимо внимательно читать состав на этикетке, если среди компонентов указаны сахар и соль, значит, это готовая заправка. Добавлять ее в суши нужно в количестве 150 г на 1 кг готового вареного риса.
Если вы купили обычный рисовый уксус, заправку можно приготовить самостоятельно. На 1 кг готового риса понадобится 100 г уксуса, 50 г сахарного песка и маленькая ложка мелкой соли. Чтобы гранулы растворились полностью, уксус нужно будет немного подогреть, не допуская закипания.
Для маринования мяса, рыбы и имбиря
Маринуя различные продукты, можно использовать соусы с традиционным столовым уксусом или приготовленным из винограда, яблок, риса.
Тонкости маринования мяса:
- Маринуют мясо перед жаркой. Для этого подходит исключительно свинина или говядина, курица подобную добавку в маринаде не любит.
- Если это свинина, берут шею, внутреннюю часть окорока или вырезку, у говядины – толстый и тонкий край, вырезку.
- Для маринада смешивают: измельченный в блендере репчатый лук (2 ст. л.), уксус столовый 9% (2 ст. л.), масло оливковое (2 ст. л.), горчицу (1 ч. л.), приправу для шашлыка, черный молотый перец.
- Ставят мариновать мясо минимум на 4 часа, а лучше – до утра.
Тонкости маринования рыбы (скумбрии) для суши.
Чтобы приготовить маринад, возьмите:
- соевый соус;
- мицукан (тот самый рисовый уксус);
- саке;
- стружку имбиря;
- мирин (сладкое рисовое вино).
Алгоритм действий:
- Все компоненты смешивают в равном соотношении.
- Добавляют по ложке сахарного песка и некрупной соли.
- Разделывают скумбрию – отрезают голову и отделяют филе.
- Из филе удаляют кости при помощи пинцета.
- Заливают филе маринадом минимум на 3 часа.
Маринование имбиря.
Необходимые продукты:
- имбирь неочищенный – кило;
- красное вино – 100 мл;
- свекла – ½ шт.;
- уксус (любой доступный) – 240 мл;
- сахарный песок – полстакана;
- фильтрованная вода – пол-литра + 2,5 л кипятка;
- соль.
Приготовление:
- Корень имбиря предварительно очищают и присаливают.
- Кладут в пищевой пакет, плотно заматывают и отправляют в прохладу до утра.
- По истечении обозначенного времени корень кладут на дуршлаг, промывают.
- Ножом для чистки овощей его шинкуют изящными пластинами вдоль волокон.
- Пересыпают в большую миску, добавляют ложку некрупной соли.
- Заливают 2,5 л кипятка.
- Накрывают на 20 минут.
- Готовят маринад, растворяя в воде сахарный песок, вино и уксус. В полученный состав опускают кусочки свеклы.
- С имбиря сливают воду, перекладывают его в заранее подготовленные банки и заливают готовым маринадом
- Остужают и ставят на сутки в прохладу.
В рецепт можно не добавлять вино, но оно делает вкус имбиря более пикантным. Если не положить свеклу, имбирь получится не розового, а бело-желтого цвета.
Как сделать рисовый уксус в домашних условиях
Настоящий рисовый уксус готовят в Корее. Там технология и секреты его производства передаются из поколения в поколение.
Процесс этот длительный и требует не только знание рецепта, но и наличие специальных микроорганизмов, обеспечивающих брожение.
Если у вас есть желание поэкспериментировать, попробуйте приготовить продукт, напоминающий рисовый уксус для роллов и суши, по следующему рецепту.
Ингредиенты:
- рис – 1 ст.;
- вода – 1 л;
- сахар – 300 г;
- дрожжи – ¼ ст. л.;
- яйцо – 1 шт.
Описание процесса:
- Рис заливают холодной водой и оставляют на 4 часа.
- Затем продукт ставят на холод до утра, после чего процеживают, не отжимая зерен.
- Добавляют в рисовую воду сахар и нагревают на паровой бане до полного его растворения.
- Вводят сухие дрожжи, остудив предварительно отвар до комфортной температуры.
- Переливают состав в стерильную банку и, накрыв марлей, ставят в темное место на 1 неделю.
- По прошествии этого срока переливают жидкость в другую стерильную банку, оставив осадок на дне предыдущей.
- Выдерживают раствор, накрыв марлей, еще 1 месяц.
- Затем сливают аккуратно, без осадка, в кастрюлю и кипятят будущий уксус, добавив яичный белок.
- Процеживают состав и разливают по бутылкам. Плотно укупоривают.
Традиционный рисовый уксус готовят по другой технологии. Процесс ферментации длится более года. Все операции выполняются вручную. Рисовый уксус, приготовленный промышленным способом на Западе, отличается более кислым вкусом.
Чем отличается от других видов уксуса
Есть разные виды уксуса – синтетические и натуральные. Обычный синтетический столовый уксус нельзя использовать в пищевых целях, по мнению диетологов. В некоторых зарубежных странах это запрещено законом. Такой продукт не содержит в себе ничего полезного, его ценят только за кислый вкус и консервирующие способности. В таблице пищевых добавок он значится, как Е 260.
Уксус применяют обычно для теста, чтобы сделать более воздушным, добавляют в салаты, приправы и консервацию. Проблема в том, что концентрация синтетического уксуса может быть выше указанной производителем, и после употребления блюд, заправленных им, можно получить ожог слизистой.
Намного полезнее натуральный уксус. Он не может содержать кислоту в концентрации более 9%, является безопасным для здоровья. Концентрация рисового уксуса для суши составляет всего 3%.
Стоит такой продукт дороже, чем синтетический. Готовят его из рисового, виноградного, яблочного или плодово-ягодного вина. На этикетке написано: «спирт этиловый и культуры уксусных бактерий». В натуральном уксусе сохраняются все полезные витамины, макро и микроэлементы, срок его годности не превышает 1 года.
Можно приготовить натуральный яблочный уксус в домашних условиях самостоятельно:
- На 1 л яблочного вина долить 3 л воды.
- Затем добавить 1 ст. л. меда или сахара.
- Накрыть марлей и дать настояться в теплом месте 1 месяц.
- Полученную жидкость 2 раза процедить, и уксус готов.
От яблочного уксуса рисовый отличается сложностью и длительностью приготовления.
Он имеет особый, сладковатый вкус, который трудно повторить.
Рисовый уксус полезен для здоровья. Его издавна применяют в азиатских странах не только для использования в кулинарии, но и в лечебных целях.
