Брауншвейгская колбаса – самая распространённая из всех сырокопченых видов. Специалисты в кулинарии утверждают, что она занимает ведущее место среди остальных изделий. Копчение такой колбасы происходит только в сыром виде.
Содержание материала:
Колбаса из Брауншвейга – экскурс в историю
Впервые колбаса была произведена ещё в начале восемнадцатого века в Германии, в городе Брауншвейге. Новый вид колбасного изделия понравился многим немцам, поэтому он стал пользоваться популярностью. История умалчивает, кто именно придумал уникальный рецепт. Постепенно все страны начали производить брауншвейгскую колбасу, придерживаясь стандарта.
В России изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии уже давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.
Правильный состав и калорийность продукта
Состав колбасы включает в себя говядину, её должно быть не меньше 45%, при этом свинины не больше 25%. В оставшиеся 30% входит шпик хребтовый, его добавляют в замороженном виде, чтобы был необычный срез. Изделие по цвету должно быть красно-коричневым.
Для приготовления колбасы берут всегда только свежее и нежирное мясо. Калорийность данного продукта составляет – 491 ккал на 100 г продукта.
Подбор оболочки и вкусных специй
Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.
Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.
Прекрасный вкус добавляют колбасе специи, такие как: черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.
Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.
Брауншвейгская сырокопченая колбаса – классический рецепт
Для того чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нужно порезать говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Мясо необходимо посолить и положить в пакет, затем отправить в холодильник примерно на неделю. После того, как мясной продукт подсолится, он будет выглядеть красным. Цвет обязательно должен быть ярким.
Дальше нужно мясо перемолоть в мясорубке, следует добавить к фаршу специи и нарезанный шпик, при этом всё нужно тщательно перемешать. Необходимо полученной массой плотно набить оболочку. Следует учесть, что колбасный батон должен отскакивать от стола при отпускании с небольшой высоты – это тест готовности. Следует поместить колбасу в холодильник примерно на пять дней, затем подвесить батон на сутки при температуре +23-25С. В завершении следует коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.
Готовим по ГОСТу своими руками
В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Дальше необходимо мясо отделить от жил и нарезать на маленькие кусочки. Сахар и соль смешать вместе и засыпать им говядину и свинину. Нужно всё перемешать и поставить в холодильник на пять дней.
Мясо, которое засолилось, нужно пропустить через мясорубку, причём решетка на ней должна быть 2-3 мм. Шпик должен быть слегка замороженным, его стоит нарезать на кусочки и добавить к фаршу. Туда же нужно насыпать кардамон и черный перец. Необходимо перемешать всё миксером, чтобы шпик был распределен равномерно, и виднелись волокна белого цвета. Полученный фарш нужно поставить в холодильник на сутки. Дальше нужно содержимое переложить в оболочку и подвязать на осадку при температуре 3-4 градуса. Оставить там следует изделие на три либо четыре дня.
После того, как колбаса осела, нужно её поместить в коптилку примерно на восемь-десять часов. Температура должна быть не больше 22 градусов. Дальше необходимо повесить колбасное изделие на сорок дней в место, где температура до 10 градусов. Влажность не должна превышать 75%.
Если нет специального места для хранения, нужно взять контейнер и положить туда колбасу.
Следует поставить на самый вверх в холодильнике, при этом один раз в сутки её нужно будет доставать и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру придется проводить, пока колбаса не будет приготовлена. После этого будет сделана колбаса своими руками по ГОСТУ.
Секреты изготовления вкусной колбасы
Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.
Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.
На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.
