Визитной карточкой английского графства Вустершир является одноименный соус. Он имеет настолько многогранный вкус, что до сих пор неизвестен точный перечень продуктов, которые в него входят. Хотя в продаже имеется множество реплик этого кулинарного шедевра, оригинальный секрет приготовления графство Вустершир хранит «за семью печатями». Домохозяйкам остается гадать, чем можно заменить вустерский соус.
Содержание материала:
Состав и особенности приготовления
Рецепт соуса имеет 170-летнюю историю, и как многие кулинарные открытия, был получен по ошибке химиками Леа и Перрисом. В ходе воссоздания индийского рецепта получился странный по вкусу продукт, который они не выбросили, а оставили в подвале. Когда спустя два года они вспомнили о нем и решились попробовать, то удивились чудесной метаморфозе. Они тут же начали продажу кисло-сладкого соуса, и он сразу завоевал любовь местного населения.
Точный состав ингредиентов соуса – загадка, над решением которой бьются ведущие кулинары уже не первое десятилетие. По одним данным, в него входит порядка 20 продуктов, по другим – около 40.
Известные ингредиенты:
- лук репчатый;
- лук-шалот;
- сахар;
- соль;
- анчоусы;
- черная патока;
- мускатный орех;
- карри;
- молотый черный перец;
- имбирь;
- душистый перец;
- чеснок;
- лимонный сок;
- вода;
- солодовый уксус;
- сельдерей;
- лавровый лист;
- асафетида;
- чили;
- экстракт эстрагона;
- индийский финик (он же тамаринд);
- хрен;
- желатиновый гель (аспик).
Вполне возможно, указанный перечень неполный. Да и пропорции приготовления хранятся в секрете. Известно одно – обязательным условием является период вызревания соуса в течение 2 лет.
Чем можно заменить оригинальный соус
Вустерширский соус – обязательный компонент многих популярных блюд (салат «Цезарь», коктейль «Кровавая Мэри»). Он может придать особую изюминку почти любому блюду. Его добавляют к мясу, рыбе, овощам, салатам и даже к кашам.
Следует учесть, что настоящий ворчестер продается только под маркой «Lea&Perrins», все остальное – лишь реплики оригинала. Однако за 200 лет поварам удалось воссоздать несколько неплохих рецептур, имитирующих английский маринад. Следуя им, можно приготовить домашний вариант всемирно известного соуса, в составе которого будут только натуральные компоненты.
Рецепты вустерского маринада
Даже при наличии всех необходимых компонентов и знаний нужных пропорций, приготовить соус дома невозможно. Продукты должны пройти длительную и сложную ферментацию, обеспечить которую можно лишь в заводских условиях. Ниже представлены наиболее удачные рецепты вустерского маринада, которые стоит взять на вооружение домохозяйкам.
Ворчестер с вином
Некоторые повара уверяют, что простое добавление в блюдо красного вина способно воссоздать часть ноток знаменитого соуса. Если же необходимо ощутить вкус маринада в полной мере, а возможности купить готовый продукт нет, то можно приготовить ворчестер с вином по описанной ниже технологии.
Состав ингредиентов:
- сахар – ½ ст. ложки;
- чесночный порошок – 1 ст. ложка;
- рыбный соус «Табаско» – 40 г;
- соль – маленькая щепотка;
- столовый уксус – 50 мл;
- красное вино – 40 мл;
- меласса – 1 ст. ложка;
- соевый соус – 20 мл;
- смесь перцев – неполная ст. ложка;
- лимонный сок – 1 ст. ложка.
Способ приготовления:
- Соединить в ступке сухие компоненты и немного растереть их.
- Отдельно смешать мелассу с уксусом, алкоголем и «Табаско». По мнению некоторых любителей ворчестера, уже один этот микс напоминает запах маринада.
- В получившийся ароматизатор засыпать растертые продукты, приправить соком лимона и соевым соусом. Основательно перемешать смесь и дать ей немного времени настояться, после чего процедить.
В отличие от оригинала, домашнему вустерширскому соусу не нужно много времени для ферментации.
Уорчестер
Более приближен к стандартной технологии следующий рецепт вустерского маринада. Однако на его приготовление понадобится минимум 1 неделя.
Состав ингредиентов:
- чеснок – 2 дольки;
- тамаринд – 1 шт.;
- семена горчицы – 3 ст. ложки;
- анчоус – 1 шт.;
- соевый соус – 20 мл;
- уксус – 40 мл;
- шалот – 1 луковица;
- имбирь – 1 перемолотый корень;
- сахар – 100 г;
- соль – по желанию;
- корица – 1 палочка;
- карри – 1 щепотка;
- гвоздика – 3-4 сушеных соцветия;
- душистый перец – 6-7- горошин;
- кардамон – 1 ч. ложка с верхом;
- красный молотый перец – по вкусу;
- вода – по желанию.
Дополнительно потребуется плотная марля для процеживания маринада. Если не удастся найти такую, подойдет любая, но придется сложить ее в несколько слоев. А также заранее нужно приготовить стеклянную посуду для хранения соуса. Она должна герметично закрываться.
Способ приготовления:
- Залить шалот уксусом на 10 минут, после чего достать и измельчить. Уксус при этом не выливать, он еще пригодится.
- Чеснок нарезать пластинками или просто придавить плоской стороной ножа. Слегка сбрызнуть уксусом.
- Из марли сформировать мешочек, куда поместить шалот, чеснок, гвоздику, перцы, семена горчицы, имбирь, корицу и кардамон. Плотно завязать получившийся кулек.
- Оставшийся уксус смешать с соевым соусом в кастрюле, всыпать сахар и добавить тамаринд. Если смесь не развести, то она получиться очень концентрированной и в блюда придется класть ее буквально по каплям. Поэтому повара на данном этапе рекомендуют добавлять воду. После чего кастрюлю с заливкой необходимо продержать на малом огне минимум 30 минут.
- За это время можно заняться оставшейся частью. Для этого в отдельной посуде смешать карри с солью, выложить нарезанный анчоус, долить воду и дать смеси настояться полчаса. Затем переместить ее в готовящийся отвар и убрать с огня.
- В стеклянную банку положить заготовленный мешочек со специями, залить его отваром и накрыть. Смесь должна постепенно остывать при комнатной температуре, после чего ее нужно убрать в прохладное и темное место. Подойдет как холодильник, так и погреб.
Прежде чем соус станет пригоден для использования, ему необходимо минимум 7 дней провести в холоде. При этом каждые 24 часа марлевый мешочек необходимо отжимать, чтобы максимальное количество ароматов специй проникли в жидкость. Спустя неделю его можно вынуть, а сам маринад при желании разлить по маленьким стеклянным бутылочкам. Храниться он обязательно должен в холоде.
Соус Цезарь
Согласно классической рецептуре, салат «Цезарь» должен обязательно включать в свой состав вустерский соус. Однако многие повара отходят от данного правила и заменяют его аналогами, в т. ч. собственноручно приготовленными.
Состав ингредиентов:
- отварное куриное яйцо (в идеале пашот) – 1 шт.;
- анчоус – 2 шт.;
- горчица – ¼ ч. ложки;
- лимонный сок – 40 мл;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- бальзамический уксус – пара капель;
- соль – по вкусу;
- табаско – 1 капля;
- молотый перец – по вкусу;
- тайский соус с рыбным вкусом – 4 капли.
Если анчоусов не окажется под рукой, допускается их замена пряной килькой.
Способ приготовления:
- Яйцо-пашот поместить в чашу блендера, влить сок лимона, табаско, добавить горчицу и взбить при помощи кухонного прибора.
- Не прекращая работу блендера, по частям влить оливковое масло. В итоге смесь по виду начнет напоминать майонез.
- Рыбу мелко нарезать и добавить к основным компонентам, после чего взбивать соус еще пару минут.
- В качестве завершающего штриха ввести тайский соус и уксус, а также по желанию любимые сорта перца и соль.
Если тайский рыбный соус найти проблематично, то можно заменить его эквивалентным количеством табаско (т. е. его в итоге потребуется 5 капель).
Несмотря на засекреченную технологию приготовления вустерского соуса, его неплохой аналог можно сделать самостоятельно. При этом никакого периода обязательного двухлетнего «вызревания» в погребе не понадобится.
