Какое мясо лучше подходит для шашлыка из свинины, какую часть выбрать

Ароматный шашлык с дымком – обязательная часть приятного отдыха на природе. Залогом нежного и сочного шашлыка с поджаристой корочкой является правильный выбор мякоти. Далее разберемся, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, как выбрать и подготовить к жарке лучшие кусочки, и какие маринады позволят полакомиться невероятно вкусным и сочным блюдом.

Какая часть свинины лучше подходит для шашлыка

Чтобы ломтики мясца с зарумяненными боками при жарке получались мягкими и умеренно жирными, необходимо выяснить, какая часть свинины лучше для шашлыка.

Самые вкусные отрезы для мангала:

• Филе миньон (вырезка) – это наиболее нежная часть практически без жировых прослоек. При обвалке рекомендовано срезать филейным ножом пленочку с нижней стороны куска, так как при жарке она станет крайне грубой.
• Шея – следующая по степени мягкости часть туши, в которой содержится незначительный процент жира. Именно он обеспечивает шашлыку аппетитную корочку. По вкусу лишний жир с кусочков можно удалить, как и возможно попадающиеся элементы хрящей.
• Корейка – также относится к мягким частям, но по вкусовым качествам немного уступает двум предыдущим вариантам. По структуре ломтики равномерные, и практически не содержат жира. Следует обязательно зачищать мясо от жил, так как после готовки это сделать будет проблематично.
• Ребрышки – мясцо между косточками крайне нежное. Для вкуса стоит обрезать лишний жир, и зачистить кусок от пленок. Такие части чаще выбирают для барбекю.
• Окорок – это часть от задней ноги, он жестче, и не любит долгой жарки. При выборе окорока следует обратить особое внимание, чтобы на срезе не было жил. Часть окорока, так называемая «яблоко», очень жилистая, и покупать ее для шашлыка не следует.
• Лопатка, как и окорок, содержит жилистые прослойки, и при выборе этого куска для мангала, следует хорошо зачищать мясо, вырезая жесткие части.

Выбор мяса для шашлыка зависит от личных предпочтений по степени его жирности. Важно уделить внимание правильной зачистке мяса: качественно удалить жилы и пленки, оставив лишь филейную часть.

Как выбрать хорошее мясо

Лучше покупать мясо в специализированных фермерских магазинах или у проверенных продавцов, которые легально занимаются животноводством. На фермах животному уделяется особое внимание: сбалансированный рацион питания, вакцинация от паразитов и ветеринарный контроль. Лучше, чтобы куски можно было понюхать, поэтому стоит воздержаться от покупки продукции, запаянной в вакуумной упаковке.

Критерии выбора «правильной» свинины:

1. При надавливании пальцем на мякоть вмятина должна быстро выпрямиться. В данном случае кусок свежий.
2. Запах у мякоти должен быть едва уловимым, без посторонних химических примесей. Запах кислоты или тухлости говорит о том, что кусок безнадежно испорчен.
3. Молодая свинина имеет бледно-розовый цвет. При этом куски от лопатки и окорока немного темнее.
4. Жир не должен быть серым или желтоватым. Он только чисто белый.
5. При покупке мяса в супермаркетах следует ориентироваться не на дату, указанную на упаковке, а на вид, запах и текстуру мяса. Нужно посмотреть кусок поближе при обычном свете. Дело в том, что витрины подсвечиваются специальными красными лампами для создания продуктам привлекательного вида.

Не рекомендуется покупать готовый замаринованный шашлык, так как убедиться в свежести и качестве исходного сырья невозможно.

Парная, охлажденная или замороженная свинина

Парная свинина – это мясо животного, которое было убито не более 3-х часов назад. Многие называют это преимуществом, ведь куски точно свежие. Однако для жарки шашлыка парная свинина не годится, так как в процессе она становится крайне жесткой. Даже самая нежная вырезка в виде кусочка шашлыка практически не пережевывается.

Только охлажденное сырье может в готовом блюде быть вкусным и мягким. Когда мясо полежит в покое 6-8 часов, полностью расслабятся мышцы и сухожилия. Такой продукт быстро маринуется, легко жарится и получается невероятно сочным. Идеальным мясом для шашлыка является свежее, немного полежавшее в холодильнике при температуре +1 +3 градуса.

Не всегда можно запастись охлажденной свининой, так как ее сроки годности в таких температурных рамках ограничены, поэтому чаще всего шашлык готовится из замороженного сырья. Вкусным он может получиться, только если свинина была заморожена однократно. При разморозке и вторичной заморозке готовый шашлык станет безвкусным, сухим и жестким. Понять, что мясо было заморожено несколько раз просто. Нужно надавить пальцем на мякоть. Если свинина была заморожена только один раз, на ней останется пятнышко темного цвета, а если процедура повторялась, то никаких следов на поверхности не останется.

Правильная нарезка мяса для жарки на мангале

Для готовки сочного и нежного шашлыка на мангале, нужно правильно нарезать мясо.

Подготовка состоит из таких этапов:

1. Промываем мясцо, так как при обвалке на нем могли остаться щепки от колоды и прочая грязь.
2. Срезаем пленочки, хрящи, мелкие кости и жилы.
3. Свинина режется продолговатыми ломтиками толщиной 5 см, и длиной 8 см.
4. Важно не мельчить мясо, так как шашлык получится суховатым.

Важно помнить, чем мельче кусок, тем большим должен быть жар мангала, так как при недостаточно высоких температурах весь сок из ломтика выйдет, и волокна станут сухими.

Самые лучшие маринады для свиного шашлыка

После того, как было решено, какое мясо выбрать, для правильной жарки свиного шашлыка следует выбрать подходящий маринад. Опытные шашлычники рекомендуют отказаться от традиционной практики маринования с уксусом или майонезом. В этом случае количество уксуса должно быть строго дозировано, чтобы не пережечь мясо. Майонезный соус делает блюдо чрезмерно жирным, и убивает истинный вкус мяса.

Рекомендуем попробовать более оригинальные рецепты:

1. Цитрусовый. Секрет заключается в замене уксуса соком лимона. На 2 кг свинины берем 2-3 луковицы, нарезанные крупными кольцами, 4 ст. л. ароматного оливкового маслица, пару щепоток свежемолотого черного перца и горсть перца горошком, по желанию 2-3 листика лаврушки и другие пряности по своему усмотрению. Важно не переборщить с разноплановыми специями.Соль кладем непосредственно перед жаркой, или присаливаем после выкладки в мангал, чтобы не высушить мясо.
2. Кофейный маринад не предполагает участие в заготовке мяса любой кислоты. На 2 кг свинины добавляем любимые пряности (это может быть толченые зерна кориандра, зира, кавказские приправы), 3-4 ст. л. растительного масла, 3 крупно порезанные луковицы и 1 л горячего кофе (но не кипящего). Мясо в маринаде оставляется для остывания в комнате на 2 часа, а после этого переставляется на холодильную полочку минимум на 6 часов. Шашлыку гарантирован нежнейший вкус и оригинальный аромат.
3. Кефирная заливка. На каждые 2 кг нежирного мяса берем 1 л обезжиренного кефира, по вкусу пряности и травы, и 4 большие луковицы, поделенные на широкие кольца. Посудину со свининой хорошо встряхиваем, и ставим в холод на 5 часов. Такая заливка идеально подходит для заготовки из курятины, свинины и говядины, только если мясо не слишком жесткое. Такую же смесь можно готовить на основе греческого йогурта без сахара и фруктовых добавок.
4. Минеральная вода. На то же количество мяса берем 1,5 л сильногазированной минеральной воды, рубленую крупно зелень, помолотый кориандр, черный перчик и хмели-сунели, а также щепотку соли, и нарезанные 3-4 луковицы. Подобная заливка уже через 3-4 часа в холодильнике превратит свинину в филе невероятной нежности. Важно не заливать заготовку столово-лечебной минералкой, так как у нее особенный запах и вкус, который обязательно передастся свинине.
5. Особо любимый на востоке гранатовый маринад: на 1 кг мяса берем 2 стакана свежевыжатого сока граната, 2-3 пучка любой зелени: кинзы, базилика или мяты, горсть перемолотого перца и нарезанную крупную луковицу. В такой заливке свинина проводит в холодильнике от 10 часов до суток. Кроме свинины, такой маринад хорош для баранины.
6. Винный маринад сделает мякоть гораздо нежнее, и подарит ему приятный аромат. На 2 кг заготовки берем 1 л красного сухого вина, 3 большие луковицы, пучок базилика и перемолотую смесь перцев. Белое вино не подойдет для свинины, поэтому его используют для индюшатины.

Правильно подобранная и замаринованная свинина превратится в ароматный шашлык с поджаренной корочкой и сочной мякотью внутри. Такое лакомство станет настоящим украшением активного отдыха на свежем воздухе.