Шашлык является любимым блюдом многих народов, пришедший к нам из кавказской кухни. Но те, кто не пробовал шашлык по-карски, не смогут оценить вкус настоящего шашлыка! Сочное мясо, запечённое на углях крупным куском, с особым маринадом, не оставит равнодушными даже самых избалованных гурманов.
Содержание материала:
Классический шашлык по-карски
Этот рецепт пришёл к нам во второй половине XIX века, когда во время Крымской войны была взята крепость Карс. Оттуда и привезли необычный рецепт приготовления мяса. Основным отличием от обычного шашлыка является то, что он готовится крупным куском, от которого, по мере приготовления, отрезают кусочки готового мяса, чем-то напоминая знакомую всем шаурму. Таким образом, мясо не остаётся сырым внутри и сгоревшим снаружи. Отрезанные кусочки шашлыка складывают в свежеиспеченный хлеб, предварительно удалив из него мякоть, полив соусом.
Набор продуктов:
- говядина или баранина – 2 кг;
- луковица – 6 шт.;
- сухое белое вино – 200 мл;
- лимон – 2 шт.;
- соль, специи – по вкусу.
Технология:
- Мясо нарезают большими длинными кусками по 500 г, лучше, если получится один кусок на шампур.
- Лук очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Для маринада понадобится только луковый сок, отжатый через марлю или сито.
- В глубокую миску или кастрюлю выложить филе, присыпать солью и перцем. Сверху полить луковым соком, вином и соком лимона. Оставить мариноваться на 4-6 часов.
- Заготовки нанизать на шампуры, и жарить над углями, периодически срезая готовые кусочки.
Благодаря маринаду из сухого вина и лукового сока, мясо получается необычайно нежным и ароматным.
Как сделать из баранины
Как бы то ни было, но наиболее традиционным вариантом является именно шашлык из баранины. Для его приготовления используют надпочечную вырезку и курдючное сало. Рассмотрим один из рецептов.
Набор продуктов:
- баранина – 2 кг;
- сало – 500 г;
- лук – 8-10 шт.;
- зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика;
- лимон – 1 шт.;
- коньяк – 2-3 ст. ложки;
- виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
- соль, перец чёрный – по вкусу.
Технология:
- Баранью вырезку вымыть, удалить сухожилия и нарезать крупными продолговатыми кусками весом от 250 до 500 г. Стараться, чтобы все куски были примерно одинакового размера. Сделать на них небольшие надрезы для равномерного распределения маринада.
- Курдючное сало нарезать кусочками вполовину меньше баранины.
- Лук, зелень очень мелко нарезать, чтобы было как можно больше сока.
- В отдельной посуде смешать зелень и лук, соль, специи. Добавить коньяк, уксус и сок лимона. Всё хорошо перемешать.
- На дно кастрюли выложить мясо, сало и смесь маринада. Ещё раз всё перемешать и оставить мариноваться 4-8 часов в прохладном месте.
- Через определённое время освободить вырезку от маринада, нанизать на шампуры, чередуя с салом. Жарить над раскалёнными углями 20-25 мин.
Курдючное сало не даёт баранине высушиться над огнём, поэтому мясо получается очень сочным.
Вариант приготовления с почками
Существует ещё один популярный способ приготовления шашлыка по-карски. Для этого вместе с мясом используют и бараньи почки. Они придают блюду необычный и изысканный вкус.
Набор продуктов:
- баранина – 1 кг;
- бараньи почки – 4 шт.;
- помидор – 4 шт.;
- лук – 4 шт.;
- лимон – 2 шт.;
- коньяк – 50 г;
- зелёный лук – 1 пучок;
- соль, перец – по вкусу.
Технология:
- Мясо барана промыть водой, нарезать кусками по 150-200 г.
- Лук нарезать тонкими полукольцами, зелёный лук мелко нашинковать.
- Лук и зелень выложить в миску, посолить, поперчить и хорошенько помять руками, чтобы пустили сок. Туда же выдавить сок одного лимона, и вылить коньяк.
- В кастрюлю сложить баранину и перемешать с приготовленной смесью лука и специй. Оставить мариноваться 5-6 часов
- Бараньи почки вымыть, очистить от плёнки, сделать надрезы крест-накрест и оставить в миске с чистой водой на 1,5 часа. Затем промыть и еще раз залить водой. В третий раз в воду добавить сок второго лимона и выдержать ещё 1,5 часа. После этого поместить почки в маринад к мясу минимум на час.
- Когда мясо с почками промаринуется, нанизать ингредиенты на шампур в следующем порядке: целый помидор, кусок баранины, почка.
- Жарить над углями 20 минут. Подавать такой шашлык вместе с помидором и почкой.
Чаще всего именно такой рецепт считается в ресторанах классическим. Однако, ничего не мешает приготовить такой шашлык в домашних условиях.
Готовим из печени на сковородке
Шашлык готовится не только из мяса, но и из печени. Чтобы получить идеальный результат, будем придерживаться правил подбора компонентов и выполнять описанный порядок действий.
Набор продуктов:
- говяжья или баранья печень – 500-700 г;
- жировая сетка;
- кефир – 300 мл;
- перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
- соль.
Технология:
- Печень хорошо промыть, очистить от плёнки и протоков. Нарезать небольшими кубиками, примерно 4×5 см.
- Выложить в миску, добавить соль, специи, залить кефиром. Всё хорошо перемешать и отправить мариноваться 2 часа в холодильнике.
- Перед обжаркой нанизать кусочки печени на деревянные шпажки. Обернуть каждый шашлычок в жировую сетку.
- Выложить шпажки с печенью на разогретую с небольшим количеством масла сковородку и жарить на среднем огне, периодически переворачивая. Когда печень поджарится со всех сторон, убавить огонь и томить ещё 5-10 мин до готовности.
Секрет нежных и сочных печёночных шашлычков состоит в оборачивании жировой сеткой, за счёт которой печень не становится сухой и жесткой. А маринование в кефире помогает убрать лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.
Рецепт свинины по-карски на решётке
Несмотря на то, что традиционным мясом в этом блюде является барана, большую популярность приобрёл и шашлык по-карски из свинины. Приготовить шашлык можно и на гриле.
Набор продуктов:
- свинина на косточке – 600 г;
- лук – 3 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- минеральная вода – 100 мл;
- соль, специи для шашлыка – по вкусу.
Технология:
- Свинину режем вдоль косточки на небольшие куски.
- Лук нарезаем полукольцами, разминаем хорошо руками и перемешиваем с мясом.
- Добавляем коньяк, минеральную воду, соль, специи. Перемешиваем и маринуем 2-3 часа, можно и дольше.
- Выкладываем мясо на решётку-гриль и жарим над углями 20 минут.
Минеральная вода в этом рецепте помогает быстрее промариноваться мясу, не перебивая при этом его вкус. Также можно её использовать для маринования других видов мяса.
Читайте также: рецепт блюд из говяжьего фарша
Люля-кебаб с луком на мангале
Ещё одно очень популярное кавказское мясное блюдо – это люля-кебаб. Мясо для него можно выбрать любое: баранину, свинину, говядину, и даже птицу. Но обязательное условие – это сало свиное или баранье. Его должно быть не меньше 1/4 от количества мяса. И никакого хлеба и яиц! Клейкость фаршу придаёт сало и хорошая отбивка.
Набор продуктов:
- мясо – 1 кг;
- сало – 300 г;
- лук – 4 шт.;
- кинза, базилик сушёные – 1 ч. л.;
- чёрный перец – 1 ч. л.;
- соль – по вкусу
Технология:
- Филе промыть, отделить сухожилия и пропустить через мясорубку с крупной сеткой вместе с салом.
- Лук лучше очень мелко нарезать, так он не даст слишком много сока и не позволит фаршу развалиться при жарении.
- Смешать фарш с луком, добавить соль и специи.
- Очень хорошо отбить массу в течении минимум 10 минут. Это следует делать таким образом: часть фарша захватить руками и с силой скидывать обратно в миску или на разделочный стол.
- Теперь можно нанизать фарш на плоские шампуры, формируя мокрыми руками продолговатые котлетки.
- Жарить люля-кебаб на вертеле над углями 15-20 мин.
При правильном приготовлении фарша, люля-кебаб получается с плотной поджаренной корочкой сверху и сочной мякотью внутри.
