Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.
Содержание материала:
Что такое глюкозный сироп
Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.
Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.
Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.
Химический состав и калорийность продукта
При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.
Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
- глюкозу;
- фруктозу;
- олигосахаридные примеси.
Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.
Пищевая ценность продукта такова:
- 0 г белков;
- 0 г жиров;
- 80 г углеводов.
В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.
Применение сиропа в кулинарии
Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.
В различных количествах его содержит такая продукция:
- карамель;
- глазурь;
- зефир;
- пастила;
- мороженое;
- десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.
Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
- придает блеск и гладкость;
- сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
- предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
- задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
- повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
- позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.
На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.
Чем можно заменить глюкозный сироп
Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.
Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
- Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
- Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
- Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.
Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.
Базовый рецепт глюкозного сиропа
Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.
Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
- 350 г сахара;
- 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
- щепотка соды пищевой;
- 150 мл фильтрованной воды.
Как сделать глюкозный сироп:
- Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
- Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
- Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
- Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
- Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.
На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.
Инвертный сироп в домашних условиях
Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.
Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:
- 350 г сахарного песка;
- 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
- 150 – 170 мл воды.
Как готовить инвертный сироп:
- Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
- Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
- После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
- Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.
Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.
Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.
Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.
Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:
- 150 г сахара;
- 150 г фруктозы;
- 120 – 150 мл воды.
Как готовить сироп:
- Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
- Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
- Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.
Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.
Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.
