Каждый кулинар должен знать, как готовится ферганский плов. Это классика, он дает полное представление об узбекском плове, ибо собрал в себе основные принципы приготовления среднеазиатского блюда. Ароматный, румяный до красно-коричневого оттенка, жирный и в то же время легко усвояемый плов по-фергански не может не понравиться. Это самый распространенный вариант, который предлагают в каждой чайхане Узбекистана и на каждом московском рынке, где готовят узбеки. Право, стоит изучить вопрос досконально!
Содержание материала:
Классический рецепт
Классическое приготовление блюда подразумевает, что продукты используются максимально подобранные под узбекский рецепт.
Важно! Готовят плов не в сковороде или кастрюле с толстым дном, а в чугунном казане с крышкой и, по возможности, на открытом огне (хотя и на плите возможно).
Итак, особенности ферганского плова:
- лучшее мясо — жирная баранина. Если мясо с прослоечкой сала, то масла берется на треть меньше нормы. Допустима также говядина, хуже в плове телятина (узбеки традиционно готовят плов из зрелого мяса). Свинину тоже кладут, но это совершенно не узбекский вариант;
- жиры — жир, вытопленный из курдюка, и любое осветленное растительное масло. Аутентичное хлопковое лишь экзотика. Для большинства вкус его непривычен и может быть неприятным. А вот добавить немного кунжутного плову будет на пользу;
- морковь должна быть спелой, сочной, но не молодой. В идеале пополам оранжевый и желтый корнеплод, узбекский;
- готовится плов из ферганского риса, выращенного в Ферганской долине. Это классический девзира, рис красноватого цвета, неочищенный. За неимением подойдет простой круглый краснодарский;
- лук любой, репчатый;
- специи для ферганского плова только такие — зира, шафран или куркума на крайний случай. Плюс головки чеснока целиком и обязательно целый стручок перца.
Совет: Не стоит покупать пакетики готовых магазинных специй для плова. В состав входят самые разные приправы, не совсем подходящие для плова. Лучше купить специи отдельно, а если в готовой смеси, то у узбеков на рынке.
Вес продуктов — на 1,5 кг хорошего мяса берется столько же риса, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 450 г жиров. Специй примерно 50 г.
Готовится ферганский плов так.
- Хорошо вымыть и замочить рис.
- Мясо обычно режут не слишком крупно.
- Лук режем произвольно, его практически не останется в плове, а вот морковку — красивыми брусочками или соломкой.
- Раскалить казан, влить в него масло и дождаться появления слабого дымка. Всыпать кольца лука, обжарить на интенсивном огне, помешивая, чтобы лук стал хорошо поджарен. От его прожарки зависит цвет плова и вкус. Но нельзя и пережаривать, чтобы не передать блюду вкус пережаренного лука.
- В жареный лук класть мясо и, время от времени помешивая, жарить четверть часа на сильном огне до корочки.
- Посолить (всего на плов уйдет 2 ст. ложки соли), перемешать, положить морковку и снова прожарить минут 10.
- Всыпать специи, влить кипятка, чтобы только покрыл овощи, поставить минимальный огонь и тушить зирвак еще минут 30, до полуготовности мяса. Если оно молодое, то хватит 15 минут, зрелое надо варить дольше.
- Перед закладкой риса положить две-три головки чеснока в шелухе, перец, попробовать еще раз зирвак на соль — он должен быть крепко соленым, даже пересолен, чтобы рис взял излишек соли.
- Всыпать шумовкой рис и разровнять. Залить кипятком на полтора сантиметра поверх риса. Все при достаточном кипении.
- Варить под крышкой до выпаривания жидкости до уровня, где начинается рис. В этот момент полуготовый рис дойдет на пару. Жидкость остается в зирваке, на ней и будет доходить плов. Огонь надо убавить до минимума и, собрав плов горкой к центру, накрыть его миской чуть меньше диаметра казана. Сверху закрыть крышкой и оставить на минимальном огне еще минут на 10-15.
- Выключить огонь, и оставить плов под крышкой еще на четверть часа. Чтобы влага не попадала назад в плов, можно вынуть миску и, накрыв казан сухим полотенцем, закрыть крышку.
- Подавать на плоском блюде, украсив целыми головками чеснока и перцем, вынутым из плова. Рекомендуется дополнительно приготовить салат из лука и помидоров.
С барбарисом
Нередко в ферганский плов добавляют некоторые продукты, которые не сказываются существенным образом на вкусе блюда, просто дают оттенки. Это, например, изюм или барбарис. Добавлять, или нет, дело вкуса. Барбарис добавить немного кислинки в плов, но вообще-то класть много его не рекомендуют — так, небольшую горстку в момент закладки прочих специй в зирвак. Все остальное готовится классическим способом.
Как приготовить с изюмом
Изюм также кладется исключительно как добавочное украшение, на любителя.
Для этого вида приготовим:
- по 1 кг моркови, риса и мяса (можно как баранину, так и говядину, курицу);
- 0,5 кг лука;
- 0,3 л растительного масла;
- соль 2 ст. л., в том числе 1 л на замачивание, пол-ложки на зирвак и еще половину на рис при варке;
- специи — 2 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. молотого черного перца, куркумы 2 ч. л., барбарис по желанию — 1 ч. л.;
- вода.
Готовим плов с изюмом так.
- Замачиваем в подсоленной воде промытый рис.
- В казане накаливаем масло.
- Нарезанное кусочками мясо обжариваем до румяности и вынимаем. В казан кладем полукольца лука, жарим до красивого загара.
- Добавляем соломку моркови, жарим до уменьшения ее объема.
- Всыпаем половину специй, солим, заливаем холодную воду, чтобы покрыть содержимое казана, это зирвак. Оставляем тушиться на час под крышкой на малом огне.
- Тем временем сливаем рис, промываем еще раз и даем немного обсохнуть в дуршлаге. Готовим кипяток.
- В зирвак добавляем изюм, барбарис, если желаете, выкладываем рис шумовкой и заливаем кипятком на 2 см или чуть выше. Всыпаем куркумы. Делаем максимум огня, чтоб рис булькал — это нужно для впитывания жидкости.
- Как только с поверхности уйдет вода, снижаем огонь, ставим под крышку, обернутую полотенцем, и варим минут 5.
- Открываем, проделываем в рисе отверстия до дна концом длинной ложки или ручкой шумовки. Снова закрываем на 5 минут. В конечном итоге время томления получается примерно 25 минут.
Это интересно: узбекский плов – рецепт
Плов по-фергански от Сталика Ханкишиева
Все, что готовит Сталик Ханкишиев, имеет свою особенность, характерную черточку. Вот и плов в его исполнении имеет ощутимые узбекские нотки. Например, он советует все же найти хоть кусочек курдюка и использовать бараний жир вместе с растительным маслом. Второе условие — моркови должно быть много, примерно столько, сколько риса. А вот мяса можно и меньше. Обычно берут по килограмму мяса и моркови, 1,2 кг риса, а лука — две крупные головки, жира, курдючного или в смеси с растительным, — 350 мл.
Из специй — только зира и шафран, да еще щедрые головки чеснока и перец. Все как в классическом варианте.
Готовим по Сталику.
- В казан, бросаем мелко резаный курдюк и вытапливаем до шкварок. Их убираем, солим и съедаем с луком и удовольствием. Если нет курдюка, просто наливаем 350 г масла и раскаливаем.
- В масло кладем полукольца лука и жарим до сильной зажарки.
- По краям опускаем кусочки мяса. Пусть зарумянится.
- Добавим соль и зиру, перемешаем.
- Всыплем морковь, потом еще соль и зиру. Добавим барбарис и всунем головку чеснока и перец. Теперь секрет Сталика: морковь хорошо бы взять пополам желтой и красной. Заливать водой нижнюю, желтую, ее и солить, а верхнюю, сладкую, красную, сладкой и оставить. Половина воды — это чтобы низ в масле прожарился, протомился, а верх был на пару.
- Рис закладываем и заливаем водой, чтоб еле-еле прикрыть, он же хорошо замочен, лучше потом добавить, если будет мало. Готовить при сильно кипении, чтобы булькало, периодически поднимая рис горкой, чтобы клейкая по краям от крахмала масса опускалась на дно, не перемешивалась с рисом.
- Вода выкипела, рис почти готов? Ставим на минимальный огонь и закрываем крышкой. Еще минут тридцать, и плов можно подавать!
Читайте также: варианты специй для плова
Рецепт из говядины
Не все любят аромат баранины, тогда можно готовить с говядиной. Но рекомендуется брать не одну мякоть, а с косточкой. Например, грудинку с хрящиками и кусочек мякоти. Всего выйдет граммов 700-80. Плюс масло или жир курдюка, всего 250 мл. Риса и моркови по 600 г, лука 300, специи и зелень для украшения. Все остальное делается так же, как при приготовлении плова с бараниной.
Читайте также: как приготовить плов с курицей
Готовим пошагово в мультиварке
Продукты: на полтора стакана риса полкило мяса, 3 крупные моркови и пара крупных луковиц, 200 мл растительного масла, специи.
Больше материалов: плов в мультиварке с курицей
Готовим пошагово в мультиварке.
- Рис замочим на три часа.
- В разогретой сковороде обжарим на масле лук, потом мясо с луком.
- Всыплем зиру и потушим под крышкой 10 мин.
- Положим морковь, снова зиру, соль, барбарис и голоску чеснока. Потушим еще 20 мин.
- Все переложим в чашу мультиварки, положим слитый рис. Вольем кипятка, чтобы покрыть все, и выставим режим «Плов», чтобы потушить 40 минут. Перед подачей перемешаем.
