Скумбрия с жидким дымом – рецепт в домашних условиях

Всем привет! Сегодня я расскажу, как приготовить скумбрию с жидким дымом в домашних условиях. По вкусу и аромату такой деликатес ничуть не уступает магазинному варианту, но при этом вы можете быть уверены в качестве и свежести продукта. Главное – правильно выбрать рыбу и соблюдать технологию приготовления.

Как выбрать и подготовить рыбу

Лучше всего готовить деликатес из свежей скумбрии, но приобрести ее в таком виде можно лишь в нескольких регионах России. Поэтому для копчения в большинстве случаев используется замороженный продукт, который нужно правильно выбрать и подготовить.

Осматривая тушки, потребуется обратить внимание на такие моменты:

1. Внешний вид. На коже не должно быть вмятин, пятен и кровоподтеков. Глаза рыбы черные, блестящие, без помутнений, жабры – красного цвета. Брюшко плоское, не раздутое.
2. Запах. Качественный продукт может немного пахнуть йодом и тиной. Резкое «амбре» с посторонними примесями должно насторожить.
3. Вес и размер. Лучше приобретать скумбрию массой не менее 350 г и длиной от 30-35 см. Мелкие рыбешки суховаты и больше пригодны для отваривания.
4. Окрас спинки. Для копчения подходят мясистые особи. Чем шире участок с черными полосками, расположенный вдоль хребта, тем больше мякоти в рыбе.

Подготовка скумбрии к копчению включает в себя следующие этапы:

1. Разморозка. Чем медленнее оттаивают тушки, тем лучше. Их можно размораживать при комнатной температуре или на средней полке холодильника. Помещать рыбу в воду или микроволновку не рекомендуется. В первом случае она впитает в себя слишком много влаги и буде расползаться, а во втором потеряет часть полезных веществ при нагревании. В частности, свернется белок.
2. Чистка. Нужно удалить из брюшка внутренности, черную пленку и запекшуюся кровь. Плавники срезать необязательно, головы и хвосты тоже можно оставить. Что касается последних, здесь стоит ориентироваться на размер посуды, в которой будут коптиться тушки – они должны свободно поместиться в длину. Но перед приготовлением скумбрии с головой надо обязательно вырезать жабры.
3. Промывание. Споласкивать рыбу нужно под прохладной холодной проточной водой и делать это качественно, но быстро – нежелательно, чтобы она впитывала лишнюю влагу. Затем потребуется осторожно промокнуть тушки салфетками.

При подготовке к горячему копчению скумбрию засаливают сухим способом или в рассоле. Перед холодным этот этап чаще всего пропускают и засыпают соль и прочие специи в воду, которой будут заливаться тушки, добавив рецептурное количество жидкого дыма.

Что такое жидкий дым

Жидкий дым – ароматизатор на натуральной основе, помогающий имитировать эффект традиционного копчения. Благодаря концентрату мясо, птица, рыба или сыр приобретают характерный вкус, цвет и запах. Его можно добавлять в процессе приготовления или обрабатывать готовый продукт.

Ароматизатор является водным раствором продуктов тления древесного сырья. При его производстве чаще всего используют ольху, черемуху, дуб или осину. Когда породы тлеют, дым конденсируется и распадается на растворимые и нерастворимые фракции. Последние, представленные по большей части золой и дегтем, удаляются, и получается первоначальный конденсат. На следующем этапе он проходит очистку от прочих вредных соединений и дистилляцию, а затем настаивается. В продажу жидкий дым поступает, расфасованный в непрозрачные или затемненные бутылочки из пластика или стекла. Как правило, срок хранения продукта составляет 24 месяца.

Знаете ли вы? Существует мнение, что использовать концентрат безопаснее, чем коптить продукты традиционным способом. Это объясняется тем, что в процессе очистки из него удаляют вредные и потенциально опасные для организма человека вещества, которые присутствуют в натуральном дыме.

Как закоптить скумбрию с жидким дымом

• Время приготовления: 2 часа подготовка/2 суток копчение/1-2 дня просушка.
• Количество порций: 8-9.

Познакомившись со способом холодного копчения скумбрии с жидким дымом, вы убедитесь, что приготовить деликатес самостоятельно совсем несложно.

Ингредиенты:

• скумбрия – 3 шт. одинакового размера;
• вода – 1,2-1,5 л;
• луковая шелуха – от 5-6 головок;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль каменная – 4 ст. л.;
• жидкий дым – 2-3 ст. л.

Порядок приготовления:

1. Начните с подготовки отвара – заливать рыбу можно только полностью остывшей жидкостью. Промойте луковую шелуху, поместите в кастрюлю и залейте водой.
2. Поставьте емкость на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите 30 минут. Периодически перемешивайте шелуху ложкой, чтобы она не пригорала ко дну и стенкам. В процессе часть воды выкипит, часть – впитается луковой шелухой, в итоге получится 1 литр готового отвара.
3. Слегка оттаявшую скумбрию почистите, а затем дайте ей до конца разморозиться и промойте.
4. Остывший отвар процедите, добавьте сахар и соль, перемешайте до растворения. Затем влейте жидкий дым.
5. В емкость подходящего размера положите рыбу, залейте раствором, закройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа.
6. Достаньте контейнер и переверните тушки на другой бочок, верните в холод еще на сутки.
7. Выньте скумбрию из рассола и развесьте для просушки в сухом проветриваемом помещении (весной и осенью, когда температура воздуха на улице умеренная, лучше оставить ее на балконе). Она будет пригодна к употреблению, когда перестанет капать рассол, но можно оставить ее на 1-2 суток, чтобы немного подвялилась.

Копченая рыба готова! А чтобы придать закуске более привлекательный вид, смажьте тушки небольшим количеством растительного масла – так кожица не только приобретет приятный блеск, но и станет более эластичной и не потрескается.