Копчение скумбрии в домашних условиях в духовке – правильный и быстрый рецепт

Копченая рыбка – одна из самых распространенных закусок к пиву. Такой деликатес можно приготовить и самостоятельно, даже если у вас нет коптильни. Сегодня я расскажу о копчении скумбрии в домашних условиях в духовке.

Советы по выбору рыбы

Чтобы сделать вкусную скумбрию горячего копчения, нужно не только ознакомиться с технологией приготовления, но и знать, как правильно ее выбрать. Приобрести морскую рыбу в свежем виде довольно сложно, магазины и супермаркеты предлагают замороженные тушки. Собираясь купить продукт, руководствуйтесь следующими советами:

1. Отберите особей среднего размера, не менее 30 см в длину, и попросите взвесить. Лучше брать для копчения скумбрию массой от 350 г.
2. Оцените состояние ледяной корки, покрывающей продукт. Она должна быть без наплывов, сколов и трещинок, однородная и прозрачная.
3. Осмотрите рыбу со всех сторон. Вмятины, темные пятна и прочие повреждения на коже, мутные глаза, вздутое брюшко – повод отказаться от покупки.
4. Понюхайте скумбрию. Если ощущается легкий запах рыбы, йода и водорослей – продукт качественный и свежий. Посторонние примеси или полное отсутствие каких-либо ароматов говорят в первом случае о неправильном хранении, а во втором – о длительном.

Дома, после разморозки скумбрии, оцените ее плотность – мякоть должна быть упругой. Если приобретенный вами продукт отвечает всем перечисленным требованиям, он вполне пригоден для копчения.

Жидкий дым: состав, польза и вред

Для копчения в домашних условиях применяют жидкий дым – концентрат на водной основе, состоящий из продуктов тления древесины. Чаще всего для этого используют твердые породы – ольху, яблоню, бук, осину, черемуху.

Образующийся в процессе тления конденсат разделяется на фракции. Нерастворимые, например, золу и деготь, удаляют, а затем подвергают состав дополнительной очистке. Потом его дистиллируют, добавляют ароматизаторы, жидкую основу и настаивают в бочках.

После обработки концентратом продукты приобретают нужный запах, вкус и цвет. Но споры о том, насколько они полезны и безопасны, не утихают до сих пор, несмотря на то, что в нашей стране жидкий дым продается свободно и используется в промышленных масштабах.

С одной стороны, вредным в большей или меньшей степени можно признать любой продукт. Но с другой – то, что концентрат проходит несколько этапов очистки, в процессе которых удаляют вредные вещества. А при традиционном копчении зола, деготь и иные продукты горения никуда не исчезают. Принимая во внимание этот факт, можно предположить, что применение жидкого дыма менее опасно, чем натурального.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

• Время приготовления: 1 час подготовка/24 часа просаливание/5 минут вымачивание/50 минут запекание в духовке.
• Количество порций: 6-8.

Приготовление копченой рыбы в домашних условиях включает в себя 4 этапа: подготовку, просаливание, вымачивание в растворе жидкого дыма и термическую обработку в духовке. Прежде чем коптить рыбу, ее можно засолить сухим способом или поместить в рассол. В этом рецепте описан второй вариант.

Подготовка и просаливание

Ингредиенты для просаливания на 1 кг (3 шт.) скумбрии:

• вода – 1,5 л;
• соль каменная – 1 стакан;
• сахар – 3 ст. л.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• перец-горошек – 5-7 шт.

Совет. Если хотите, чтобы рыба приобрела красивый золотистый цвет, добавьте в рассол шелуху от 4-5 луковиц или 2-3 ст. л. черного чая.

Порядок работы:

1. Дайте скумбрии немного оттаять естественным путем, выпотрошите, тщательно поскоблите внутри брюшка ножом – нужно убрать черную пленку и кровяные сгустки, иначе готовый продукт будет горчить. Если готовите рыбу с головой, не забудьте вырезать жабры.
2. Оставьте тушки при комнатной температуре, чтобы они полностью разморозились, затем промойте в холодной воде.
3. Приготовьте рассол: вскипятите воду, добавьте сахар, горошинки перца, лаврушку и соль. Не переживайте, что последней так много. Больше, чем нужно, рыба в себя не вберет.
4. Подержите жидкость на среднем огне 5 минут, процедите и остудите до комнатной температуры.
5. Поместите тушки в подходящую по размеру емкость, залейте рассолом и отправьте в холодильник на сутки.

Просолившуюся скумбрию нужно обязательно промыть в холодной воде и дать немного обсохнуть.

Обработка жидким дымом и копчение в духовке

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• жидкий дым – 2-3 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.

Последовательность действий:

1. Налейте воду в емкость, куда свободно поместятся тушки. Добавьте жидкий дым.
2. Погрузите в раствор рыбу и оставьте на 3-5 минут.
3. Разложите скумбрию на смазанной маслом решетке (чтобы не прилипала), установите ее на противень и поставьте в холодную духовку.
4. Включите нагрев и просушите рыбу при температуре 60 °С в течение 15-20 минут.
5. Теперь увеличьте показатель до 100-110 °С и подождите четверть часа.
6. Спустя указанное время откройте духовку, переверните тушки на другой бочок и готовьте еще 15-20 минут.

Когда скумбрия остынет, ее рекомендуется смазать небольшим количеством растительного масла – для блеска и эластичности. После этого можно нарезать и пробовать.