Французская кухня славится своей яркостью, многообразием и тонкостью. Такой феерии вкуса кулинарам удалось добиться через безграничную фантазию и творческий подход. Гурманы со всего мира съезжаются в эту страну, чтобы окунуться в гастрономический рай.
Содержание материала:
Традиции и особенности французской кухни
Нигде не проявляют такую ответственность по отношении к еде, как во Франции. Ее жители считают кулинарию отдельным видом искусства, а сам прием пищи не просто необходимостью, а важной трапезой. Подобная ситуация сложилась исторически и взяла свое начало еще во времена королей. Именно оттуда пошла традиция использования необычных продуктов и особенной презентации. Эта тенденция и сегодня актуальна как в дорогих ресторанах, так и на кухне обычной хозяйки.
Французскую кухню условно разделили на три части, каждая из которых по-своему важна и любима:
- региональная кухня (cuisine regionale);
- общенациональная кухня (cuisine bourgeoise);
- чрезвычайно изысканная кухня (haute cuisine).
Примечательно то, что повседневная еда не менее ценная, чем приготовленная в ресторане. Именно здесь появилось модная теперь формулировка «высокая кухня» и уважаемый рейтинг ресторанов «Красный гид Мишлен».
Региональная кухня резко отличается в зависимости от территории. Так, область басков, Прованс, Гасконь и Лангедок предпочитают готовить блюда с большим количеством специй, пряностей, лука, чеснока. В Бургундии же, напротив, в процессе создания кулинарного шедевра используют красное сухое вино. Характерными чертами эльзаской кухни является применение в блюдах капусты и свинины. Жители приморских регионов удивят большим количеством морепродуктов (как правило, это рыба, креветки, омары, лангусты и крабы).
Если сравнивать французских поваров с близлежащими европейскими соседями, то первые используют в своем деле минимум молочных продуктов. Единственным исключением являются известные на весь земной шар сыры. Их вместе зеленым салатом в обязательном порядке подадут перед десертом. Славится французская кухня и своими многочисленными соусами на любой вкус. По разным данным, их насчитывают около 3000. Хороший выбор, не так ли?
Самые известные блюда Франции
Среди целого ряда популярных блюд Франции не так-то просто выбрать самые необычные, вкусные и достойные, но все-таки мы попытаемся.
Первые блюда
Многие блюда французской кухни в былые времена считались едой для бедных, и только с течением времени были оценены по достоинству и перекочевали в элитные рестораны.
Одно из таких лакомств – луковый суп. Его готовят на основе мясного бульона (предпочтительно говяжьего) с добавлением большого количества лука, а также сыра и хрустящих гренок. Почему богатые французы раньше пренебрегали этим вкуснейшим сытным блюдом – остается загадкой.
Не менее популярный супчик этого народа – буйабес. Это своеобразная марсельская уха, которая теперь стала гордостью Прованса. Появилась эта похлебка в кругу рыболовов. Продав улов, они варили собственный ужин из скромных остатков. Но ко всеобщему удивлению, бульон получался очень насыщенным. Сегодня буйабес готовят в несколько этапов, добавляя в процессе варки все более крупную рыбу. Считается, что чем больше морских компонентов в супе, тем более ярким и превосходным становится его вкус. Классическими ингредиентами являются:
- солнечник;
- морской петух;
- морской скорпион.
Густой и сытный суп-пюре из шампиньонов не утратил свою актуальность со времен аристократов. Неприметное на первый взгляд первое блюдо стало любимым лакомством всех, невзирая на возраст или социальное положение. Кроме истинно французских грибов, в пюре вводятся жирные сливки, немного муки. За основу принимается наваристый мясной бульон, а в качестве специй отлично подходят мускатный орех, чеснок, тимьян, перец. Украшениям служат кольца сырого или маринованного лука и дольки шампиньонов. Подают муссовое лакомство в сочетании с сухариками.
Прибережные районы Франции славятся умением как нельзя лучше готовить блюда из всех видов морепродуктов, и креветки − не исключение. На их основе создается еще одно уникальное кулинарное чудо – биск с тыквой. Такое необычное сочетание не встретит где угодно. В первую очередь креветки обжариваются в вине, потом к ним присоединяется сельдерей, лук, бульон и специи. На следующем этапе супчик смешивают с тыквенным пюре, сливками и еще немного проваривают. Как запах, так и вкус получаются такими, что пальчики оближешь.
Закуски и салаты
Рататуй – это не только название детского мультика, а еще и изысканная французская горячая закуска. В него входят разнообразные овощи: перец, лук, баклажаны, кабачки, помидоры. Некоторым нравится добавлять еще и чеснок, как в классическом варианте 1778 года. Все продукты нарезаются кольцами, заливается томатным соусом. Современная модификация блюда подразумевает еще и наличие плавленого сыра поверху кушанья.
Запеченный в духовке рататуй считается низкокалорийным, потому как не содержит никаких жирных ингредиентов кроме небольшого количества оливкового масла.
Интересным фактом является и то, что во французских сказках описывается то, как ведьмы из лягушек и мышей готовят рататуй. Жутковатая история…
Успех салата Нисуаз заключен в удивительном сочетании всех компонентов. Конечно, в стремлении угодить гостю, ресторанные повара создают множество вариаций этого блюда, добавляя в него все новые неожиданные ингредиенты. Но все же, классический метод наиболее популярен. Он подразумевает наличие таких продуктов:
- салат;
- яйца;
- помидоры;
- филе анчоусов;
- тунец в масле;
- маслины;
- перец;
- лук;
- фасоль.
Для заправки смешивают лимонный сок, оливковое масло, измельченный чеснок, листья базилика и винный уксус. В итоге, салат получается неимоверно красочным, разнообразным и аппетитным.
Существует и еще один истинно французский салат, который на первый взгляд может показаться совсем необычным. Но попробовав такое кушанье хоть единожды, вы рискуете стать его поклонником на всю жизнь. Некоторые называют его «салатом красоты», так как в состав данного блюда входят исключительно полезные компоненты, что положительно влияют на состояние кожи, волос и ногтей. Но хватит интриг, раскроем, наконец, секрет его приготовления. Французы используют такой своеобразный микс:
- свежий виноград (темный и белый);
- орешки кешью;
- салат руккола;
- сыр с плесенью (голубой);
- зелень (орегано, тимьян, мята).
Заправляют это блюдо легкой смесью лимонного сока и оливкового масла.
Устрицы и улитки – то, что нужно обязательно попробовать, посетив Францию. А что если приготовить этот изыск в домашних условиях? Почему бы и нет. Единственное, что рекомендуют желающим восстановить этот магнит для гурманов на собственной кухне – это испробовать для начала его в хорошем авторитетном ресторане. Там обязательно подскажут, как употребляют устрицы французы. Одни предпочитают поливать моллюски лимонным соком, другие же принимают их в первозданном виде – все, как говорится, на любителя.
Рецепты из рыбы
В центральных районах Франции готовят классическое фрикасе из мяса кролика, курицы и теленка. Более редко встречаются вариации из голубятины, свинины или же баранины. А жители прибережных территорий попробовали создать изысканное фрикасе из рыбы, и не ошиблись. Так как название блюда переводится как «всякая всячина», в него добавляют сразу несколько видов даров моря и тем самым делают вкус лакомства богатым и полноценным.
Нежность мясу придает мягкий соус, который готовится из сливок, яиц, овощей, шампиньонов и ароматных приправ. Как гарнир наиболее подходящим к фрикасе считается отварной рис. Он способен раскрыть всю нежность французского блюда. Для эффектной подачи кулинары выбирают поджаренные креветки или дольки лимона.
Вкуснейшие кнели из щуки под соусом Нантуа подают в Лионе, который и стал, собственно, их родиной. Это лакомство несколько напоминает знакомые всем рыбные котлетки, но только более утонченные. Фарш для этого блюда создают, смешивая отварное филе щуки, сливочное масло и яйца. Весь изыск блюда − в сложном соусе Нантуа. Для него нужно подготовить намного больше компонентов, чем для самих котлеток: это и морковь, и лук, и фенхель, оливковое масло, бренди, сухое вино, мука, сливки и другие продукты. Часто для украшения этого лакомства используются все те же аппетитные креветки.
Распространенная в Средиземном море рыбка дорада стала частой гостьей на столах французов. Они научились готовить ее по-особенному, так, что не спутаешь ни с чем.
Кулинары разделяют тушку таким образом, что основная часть рыбы зажаривается в вине, а из головы и каркаса готовится утонченный соус Кули. К такому лакомству можно подавать гратен из цуккини, лука порея и Пармезана. Чем не роскошный французский ужин?
Блюда из мяса
Блюда французской кухни выражено отличаются от привычных нам славянских, но кассуле немного напоминают знакомые нотки рагу. В его состав входят свинина, фасоль, сало, колбаски, лук, морковь, томатная паста и большое количество специй. Среди них гвоздика, чеснок, тимьян, петрушка, лавровый лист, перец. Лакомство запекается в специальном горшочке, который называется cassole. Такой способ приготовления позволяет сохранить полезные вещества, удержать сок и аромат.
Киш – классическое мясное блюдо французского народа. Он представляет собой открытый пирог, или как говорят сами французы − тарт. Для его основы используется рубленное тесто, для начинки − копченая грудинка (иногда в сочетании с овощами, рыбой или другими видами мяса). Перед выпечкой начинка заливается питательным соусом, который состоит из яиц, сыра Грюйер (в стандартном варианте) и сливок (можно заменять молоком).
Киш очень сытный и калорийный, поэтому одного-двух кусочков достаточно для того, чтобы наесться. Такой пирог может стать центральным блюдом праздничного стола или обедом для всей семьи.
Менее калорийное, но очень вкусное лакомство галантин предположительно было изобретено охотниками, так как нередко встречаются рецепты этого блюда с использованием мяса дичи. В альтернативных вариантах применяется нежирная курятина, крольчатина, телятина или свинина. Мясо перемалывается в фарш, соединяется со специями и взбитыми яйцами. Этой смеси под прессом придают форму и готовят на пару.
Один из самых известных деликатесов, который уже покорил множество сердец, − это фуа-гра. Несмотря на сложное название, для его приготовления перетираются в однородную массу такие незамысловатые продукты как:
- жирная гусиная печень;
- грибы (в идеале − трюфели);
- коньяк.
В некоторых рецептах используется также Мадера. Это сравнительно молодое блюдо. Ему всего около 200 лет. Интересным фактом является и то, что некоторые страны запретили подавать это кушанье на своей территории. А все потому, что с целью увеличения печени у животного, его насильно перекармливают. Это приводит к ужасным последствиям: опухолям на шее, внутренним кровотечениям, разрывам брюшной полости. Многие зоозащитные организации выступают за исключение из меню ресторанов фуа-гра, и с ними трудно не согласиться.
Сегодня лягушачьи лапки могут себе позволить включать в меню только самые дорогие и фешенебельные заведения. А когда-то люди их начали кушать из-за крайней бедности и скудного рациона. Процесс обработки и приготовления длительный и сложной, но результат того стоит. Мясо лягушек мягкое и нежное, по вкусовым характеристикам оно напоминает курятину. Но далеко не все виды этих земноводных пригодны для поедания, а только те, которые близки к полному исчезновению. И тут зоозащитники не остались равнодушными – они добились множества запретов и значительного сокращения количества ресторанов, угощающих таким деликатесом.
Десерты
Символом французского завтрака является горячий свежий круассан, приготовленный из слоеного или дрожжевого теста.
Но, как ни странно, не французам принадлежит первоначальный рецепт этого лакомства. После облоги османами города Вены, в городе осталось много мешков восточного кофе. Одному из местных кондитеров пришла в голову имея продавать этот напиток вместе с выпечкой в форме полумесяца. Такое очертание несло в себе глубокий смысл победы над османским войском. Только через десятки лет круассан был усовершенствован и распространен на территории Франции. Он имел различные начинки: шоколад, сгущенное молоко, джем и другие. Традиционно, десерт подается с кофе, чаем или соком.
Безе – нежный десерт на основе сахара. Название этого лакомства переводится как «поцелуй», и это оправдано. Вкус этой сладости напоминает те яркие ощущения, когда впервые касаешься губ любимого человека. В качестве связывающего материала для сахара используется один из таких продуктов:
- яичные белки;
- кукурузный крахмал;
- винный камень.
Как приправка, к безе может подаваться миндальный экстракт, кокосовый экстракт или же ваниль.
Макарон (макарун) был создан в Италии, но, подобно круассану, стал настоящим любимчиком французов. Это легкое и нежное печенье, которое имеет тонкую хрустящую корочку и характерную юбочку croûtage, оценила еще королева Мария-Антуанетта. Она даже назвала в честь этого десерта своего любимого кота. Процесс приготовления макарунов довольно сложный и долгое время держался в секрете. Теперь же это необычное печенье можно купить во многих кондитерских, ассортимент которых растет с каждым годом.
На заметку дегустаторам: обычно по цвету этой выпечки можно определить ее смак. Коричневый оттенок свидетельствует о вкусе шоколада, зеленоватый − о фисташковом, а фиолетовый − о ягодном.
Профитроли – маленькие кондитерские изделия из заварного теста. В качестве начинки обычно применяют как сладкие, так и соленые добавки, а именно: заварной крем, шоколад, мясо, грибы и прочее. Размер этих булочек крохотный – менее 4 см, но вкусовые качества его великолепны. Профитроли могут подаваться как отдельный десерт или добавка к бульону. Что примечательно, из этих изделий в прямом смысле выстраивают высокий праздничный конус крокенбуш.
Французские соусы
Особенности французской кухни таковы, что практически к половине блюд готовится тот или иной соус. Их насчитывают больше трех тысяч, а это уже серьезно. Жители Англии начали шутить на этот счет: когда в Англии существует три вида соусов и триста шестьдесят разных религий, то во Франции имеется три типа религии и триста шестьдесят рецептов всевозможных соусов. Рассмотрим самые популярные из них.
Соус Бешамель наиболее известен как компонент лазаньи. В ней он густеет, становится вязким и служит как склеивающий материал для всех слоев блюда.
Соус-заправка готовится на основе сливочного масла, молока, муки, твердого сыра. Обязательными специями к нему идут мускатный орех и чеснок, а вот соль, перец и петрушка добавляются по вкусу.
В нашем регионе слово «винегрет» ассоциируется с легким овощным блюдом из свеклы, моркови, картофеля и огурца. А вот во Франции венигрет – это вполне полноценная заправка. Она подается к тушеной и вареной рыбе, салатам из листьев кочанного салата. Считается, что такая уксусно-масляная смесь ценилась еще древними египтянами. В классическом варианте используется соотношение 1:3 соответственно. По желанию в соус можно добавить горчицу, сахар и соль.
Национальные напитки
Говоря о том, что любят пить французы, нельзя не упомянуть об их неутолимой жажде к воде. Они употребляют ее в больших количествах, берут с собой на прогулку и по делам. И это очень правильная позиция, ведь ведущие мировые доктора рекомендуют употреблять не менее 1,5 − 2 литров чистой воды в сутки.
Второе по значимости питье – это кофе. Его пьют как в утреннее время с хрустящим круассаном, так и вечером на романтическом свидании. А вот чай на родине Наполеона почему-то не в большом почете.
Еще один напиток, который уважают жители Франции, − горячий шоколад.
Там его можно встретить в самых смелых и неожиданных модификациях. К примеру, одно парижское кофе подает горячий шоколад с муссом из свежих устриц. Довольно специфическое сочетание.
Не меньшим спросом пользуются у жителей этой страны насыщенные фруктовые или ягодные сиропы. Такие концентраты разводят в воде и продают в ресторанах, барах, магазинах. К лидирующим производителям этого напитка можно отнести марки Monin и Routin.
Из алкогольных напитков французы предпочитают шампанское, пиво, сидр, различные коктейли и, конечно же, вино, которое стало достоянием этого народа и одним из центральных продуктов сельскохозяйственного производства.
Продукты национального производства
Виноделие – одна из самых опекаемых отраслей во Франции, ведь она не только приносит огромный доход, но и поднимает международный авторитет. Практически по всей территории страны расположены молодые и старые винодельни, каждая из которых имеет собственные технологии производства.
Французское вино стало эталоном качества этого продукта еще и потому, что местные виноделы яростно выступают против генного модифицирования.
На основе данного алкогольного напитка создаются многие кулинарные шедевры. В ресторанах преимущественно мясо диких и домашних животных подается с красным вином, а нежная сливочная рыба и морепродукты – с белым.
Многие национальные блюда Франции содержат различного вида сыры. Такая традиция сложилась не зря, ведь именно эта страна – один из крупнейших импортеров данной продукции. В различные уголки мира ежегодно отправляются коло 400 сортов сыра. Наиболее популярными из них являются:
- сыр Бри;
- Камамбер;
- Рокфор (сыр с плесенью);
- Канталь;
- Сен-нектер (острый сыр);
- Реблошон;
- Керр де шевр.
Помимо этого, французы занимают ведущую позицию среди поставщиков зерновых культур (по большей части пшеницы), сливочного масла, говяжьего мяса и других продуктов животноводства.
Франция – интересная и многогранная страна, познать которую возможно, только прожив в ней много лет. Но коснуться ее высоких кулинарных традиций можно даже на собственной кухне. Для этого достаточно выбрать наиболее импонирующее блюдо и начать постигать новые рецепты.
