Вустерский соус: чем можно заменить, можно ли приготовить знаменитый английский соус в домашних условиях

Визитной карточкой английского графства Вустершир является одноименный соус. Он имеет настолько многогранный вкус, что до сих пор неизвестен точный перечень продуктов, которые в него входят. Хотя в продаже имеется множество реплик этого кулинарного шедевра, оригинальный секрет приготовления графство Вустершир хранит «за семью печатями». Домохозяйкам остается гадать, чем можно заменить вустерский соус.

Состав и особенности приготовления

Рецепт соуса имеет 170-летнюю историю, и как многие кулинарные открытия, был получен по ошибке химиками Леа и Перрисом. В ходе воссоздания индийского рецепта получился странный по вкусу продукт, который они не выбросили, а оставили в подвале. Когда спустя два года они вспомнили о нем и решились попробовать, то удивились чудесной метаморфозе. Они тут же начали продажу кисло-сладкого соуса, и он сразу завоевал любовь местного населения.

Точный состав ингредиентов соуса – загадка, над решением которой бьются ведущие кулинары уже не первое десятилетие. По одним данным, в него входит порядка 20 продуктов, по другим – около 40.

Известные ингредиенты:

• лук репчатый;
• лук-шалот;
• сахар;
• соль;
• анчоусы;
• черная патока;
• мускатный орех;
• карри;
• молотый черный перец;
• имбирь;
• душистый перец;
• чеснок;
• лимонный сок;
• вода;
• солодовый уксус;
• сельдерей;
• лавровый лист;
• асафетида;
• чили;
• экстракт эстрагона;
• индийский финик (он же тамаринд);
• хрен;
• желатиновый гель (аспик).

Вполне возможно, указанный перечень неполный. Да и пропорции приготовления хранятся в секрете. Известно одно – обязательным условием является период вызревания соуса в течение 2 лет.

Чем можно заменить оригинальный соус

Вустерширский соус – обязательный компонент многих популярных блюд (салат «Цезарь», коктейль «Кровавая Мэри»). Он может придать особую изюминку почти любому блюду. Его добавляют к мясу, рыбе, овощам, салатам и даже к кашам.

Следует учесть, что настоящий ворчестер продается только под маркой «Lea&Perrins», все остальное – лишь реплики оригинала. Однако за 200 лет поварам удалось воссоздать несколько неплохих рецептур, имитирующих английский маринад. Следуя им, можно приготовить домашний вариант всемирно известного соуса, в составе которого будут только натуральные компоненты.

Рецепты вустерского маринада

Даже при наличии всех необходимых компонентов и знаний нужных пропорций, приготовить соус дома невозможно. Продукты должны пройти длительную и сложную ферментацию, обеспечить которую можно лишь в заводских условиях. Ниже представлены наиболее удачные рецепты вустерского маринада, которые стоит взять на вооружение домохозяйкам.

Ворчестер с вином

Некоторые повара уверяют, что простое добавление в блюдо красного вина способно воссоздать часть ноток знаменитого соуса. Если же необходимо ощутить вкус маринада в полной мере, а возможности купить готовый продукт нет, то можно приготовить ворчестер с вином по описанной ниже технологии.

Состав ингредиентов:

• сахар – ½ ст. ложки;
• чесночный порошок – 1 ст. ложка;
• рыбный соус «Табаско» – 40 г;
• соль – маленькая щепотка;
• столовый уксус – 50 мл;
• красное вино – 40 мл;
• меласса – 1 ст. ложка;
• соевый соус – 20 мл;
• смесь перцев – неполная ст. ложка;
• лимонный сок – 1 ст. ложка.

Способ приготовления:

1. Соединить в ступке сухие компоненты и немного растереть их.
2. Отдельно смешать мелассу с уксусом, алкоголем и «Табаско». По мнению некоторых любителей ворчестера, уже один этот микс напоминает запах маринада.
3. В получившийся ароматизатор засыпать растертые продукты, приправить соком лимона и соевым соусом. Основательно перемешать смесь и дать ей немного времени настояться, после чего процедить.

В отличие от оригинала, домашнему вустерширскому соусу не нужно много времени для ферментации.

Уорчестер

Более приближен к стандартной технологии следующий рецепт вустерского маринада. Однако на его приготовление понадобится минимум 1 неделя.

Состав ингредиентов:

• чеснок – 2 дольки;
• тамаринд – 1 шт.;
• семена горчицы – 3 ст. ложки;
• анчоус – 1 шт.;
• соевый соус – 20 мл;
• уксус – 40 мл;
• шалот – 1 луковица;
• имбирь – 1 перемолотый корень;
• сахар – 100 г;
• соль – по желанию;
• корица – 1 палочка;
• карри – 1 щепотка;
• гвоздика – 3-4 сушеных соцветия;
• душистый перец – 6-7- горошин;
• кардамон – 1 ч. ложка с верхом;
• красный молотый перец – по вкусу;
• вода – по желанию.

Дополнительно потребуется плотная марля для процеживания маринада. Если не удастся найти такую, подойдет любая, но придется сложить ее в несколько слоев. А также заранее нужно приготовить стеклянную посуду для хранения соуса. Она должна герметично закрываться.

Способ приготовления:

1. Залить шалот уксусом на 10 минут, после чего достать и измельчить. Уксус при этом не выливать, он еще пригодится.
2. Чеснок нарезать пластинками или просто придавить плоской стороной ножа. Слегка сбрызнуть уксусом.
3. Из марли сформировать мешочек, куда поместить шалот, чеснок, гвоздику, перцы, семена горчицы, имбирь, корицу и кардамон. Плотно завязать получившийся кулек.
4. Оставшийся уксус смешать с соевым соусом в кастрюле, всыпать сахар и добавить тамаринд. Если смесь не развести, то она получиться очень концентрированной и в блюда придется класть ее буквально по каплям. Поэтому повара на данном этапе рекомендуют добавлять воду. После чего кастрюлю с заливкой необходимо продержать на малом огне минимум 30 минут.
5. За это время можно заняться оставшейся частью. Для этого в отдельной посуде смешать карри с солью, выложить нарезанный анчоус, долить воду и дать смеси настояться полчаса. Затем переместить ее в готовящийся отвар и убрать с огня.
6. В стеклянную банку положить заготовленный мешочек со специями, залить его отваром и накрыть. Смесь должна постепенно остывать при комнатной температуре, после чего ее нужно убрать в прохладное и темное место. Подойдет как холодильник, так и погреб.

Прежде чем соус станет пригоден для использования, ему необходимо минимум 7 дней провести в холоде. При этом каждые 24 часа марлевый мешочек необходимо отжимать, чтобы максимальное количество ароматов специй проникли в жидкость. Спустя неделю его можно вынуть, а сам маринад при желании разлить по маленьким стеклянным бутылочкам. Храниться он обязательно должен в холоде.

Соус Цезарь

Согласно классической рецептуре, салат «Цезарь» должен обязательно включать в свой состав вустерский соус. Однако многие повара отходят от данного правила и заменяют его аналогами, в т. ч. собственноручно приготовленными.

Состав ингредиентов:

• отварное куриное яйцо (в идеале пашот) – 1 шт.;
• анчоус – 2 шт.;
• горчица – ¼ ч. ложки;
• лимонный сок – 40 мл;
• оливковое масло – 3 ст. ложки;
• бальзамический уксус – пара капель;
• соль – по вкусу;
• табаско – 1 капля;
• молотый перец – по вкусу;
• тайский соус с рыбным вкусом – 4 капли.

Если анчоусов не окажется под рукой, допускается их замена пряной килькой.

Способ приготовления:

1. Яйцо-пашот поместить в чашу блендера, влить сок лимона, табаско, добавить горчицу и взбить при помощи кухонного прибора.
2. Не прекращая работу блендера, по частям влить оливковое масло. В итоге смесь по виду начнет напоминать майонез.
3. Рыбу мелко нарезать и добавить к основным компонентам, после чего взбивать соус еще пару минут.
4. В качестве завершающего штриха ввести тайский соус и уксус, а также по желанию любимые сорта перца и соль.

Если тайский рыбный соус найти проблематично, то можно заменить его эквивалентным количеством табаско (т. е. его в итоге потребуется 5 капель).

Несмотря на засекреченную технологию приготовления вустерского соуса, его неплохой аналог можно сделать самостоятельно. При этом никакого периода обязательного двухлетнего «вызревания» в погребе не понадобится.