Торт Опера − 6 рецептов оригинального и вкусного торта

Десерты любят практически все. В нынешнее время их существует такое множество, что каждый сможет с лёгкостью подобрать угощение, исходя из личных предпочтений. Но существует категория сладостей, чей богатый вкус переворачивает понимание человека о привычных десертах. Именно к ним относится знаменитый торт «Опера».

История создания десерта

Заявленное угощение является творением французских умельцев. Его история возникновения весьма запутана и до конца неясна.

Исходя из самой популярной версии, авторство торта принадлежит кондитеру Сириаку Гаваллону, представителю дома Dalloyau.

В середине XX века дом Dalloyau пережил потерю основателя, чем тотчас же решил воспользоваться повар Гастор Ленотр. Он сделал и презентовал миру свою версию известного десерта, под названием «Театр Опера». От первоначального торта он отличался лишь цветом глазури – она была тёмной. Кстати, в дальнейшем именно этот вид «Оперы» оказался наиболее известным.

Исходя из ещё одного предположения, французский десерт является творением кондитера Луи Клиши. Именно он вначале XX века представил собственноручно созданную сладость на одной из местных кулинарных выставок. Уже потом торт появился в магазинах Dalloyau и прославился на весь мир.

Классический рецепт

Сразу же хочется сказать, что для создания подобного угощения своими силами, потребуется немало времени и кое-какие кулинарные навыки.

Классический рецепт торта «Опера» базируется на использовании следующих ингредиентов:

В тесто:

• 4 яйца;
• 150 г миндальной муки;
• 4 белка;
• 30 г масла;
• 170 г обычного белого сахара;
• 50 г в/с муки;

На пропитку:

• 40 г сахара;
• 1 ст. л. кофе;
• 80 мл воды;

На крем:

• 1 ст. л. кофе;
• 70 г сахара;
• 2 желтка;
• 130 г сливочного масла;
• 50 мл воды;

На ганаш:

• 50 г сливочного масла;
• 100 мл 20% сливок;
• 150 г чёрного шоколада;

На глазурь:

• 30 г какао;
• 120 г сахара;
• 5 г желатина.

Этапы работы:

1. Вначале взбиваем охлаждённые белки с половиной указанного объёма сахарного песка до появления устойчивой массы.
2. В отдельной ёмкости с помощью миксера доводим до однородности яйца с сахаром. Сюда небольшими порциями перекладываем белковую смесь, перемешивая компоненты лопаткой.
3. Аккуратно вливаем растопленное масло и замешиваем тесто.
4. Переливаем его на форму и отправляем выпекаться.
5. Настаёт черёд масляного крема. Заливаем кофейные гранулы кипятком, перемешиваем получившийся состав и ждём, пока он полностью остынет.
6. Варим сахарный сироп. Когда состав закипит, провариваем его 5 минут.
7. В это время взобьём желтки и, не прекращая работу, тонкой струйкой вольём к ним готовый сироп. Когда получившаяся смесь остынет, добавляем кофе и масло. Снова взбиваем ингредиенты, а затем отправляем получившийся крем на 30 минут в холодильник.
8. Переходим к ганашу. В хорошо подогретые сливки выкладываем измельчённый шоколад. Соединяем оба ингредиента, а затем добавляем к ним масло. Готовую смесь ставим в холодильник.
9. Для пропитки готовим обычный сладкий кофе.
10. Приступаем к сборке десерта. Разрезаем бисквит пополам. Первую половину поливаем пропиткой, а поверху смазываем половиной крема. Поверх второй части укладываем ганаш, переворачиваем корж, чтобы шоколадная пропитка оказалась снизу, и накрываем им первую половину торта. На верхушку второй части тоже выливаем пропитку, а поверху смазываем остатками крема.
11. Ставим «Оперу» на ночь в холодное место, чтобы торт пропитался.
12. Делаем глазурь. Замачиваем желатин, а в отдельном сотейнике доводим до кипения смесь сливок, сахара и какао. Провариваем сладкий сироп несколько минут, снимаем с огня, остужаем, а затем добавляем желатин. Когда глазурь станет полностью однородной, поливаем ею десерт. Разравниваем зеркальный слой ножом и опять отправляем торт в холодильник, пока глазурь не застынет.

Готовим с бабушкой Эммой

Подробно рассказывает, как создаётся известный французский десерт, популярный блогер бабушка Эмма.

Чтобы сделать лакомство по её рецепту, следует подготовить:

Для бисквита:

• 3 яйца;
• 150 г сахарной пудры;
• 3 белка;
• 15 г сахара;
• 140 г миндальной муки;
• 40 г пшеничной муки;
• 30 г сливочного масла;

Для ганаша:

• 150 мл сливок;
• 150 г горького шоколада;

Для сиропа:

• 100 г сахара;
• 50 мл воды;
• 50 мл крепкого чёрного кофе;

Для крема:

• 150 г сахарного песка;
• 40 мл воды;
• 2 белка;
• 200 г сливочного масла;
• 30 мл чёрного кофе;

Для глазури:

• 150 г горького шоколада;
• 20 г растительного масла.

Этапы работы:

1. Готовим миндальный бисквит. Взбиваем миксером яйца, соединив их с пудрой.
2. В отдельной ёмкости делаем меренгу из белков и небольшого количества сахара.
3. Миндальную и пшеничную муку всыпаем в одну тару и перемешиваем венчиком, чтобы обогатить ингредиенты воздухом.
4. К яичной массе в несколько приёмов добавляем меренгу, аккуратно вымешивая образовывающий состав силиконовой лопаткой. Когда масса станет однородной, всыпаем муку и замешиваем тесто.
5. Осталось добавить к бисквитной основе сливочное масло, опять перемешав ингредиенты.
6. Выливаем получившееся тесто в квадратную форму, смазанной маслом, и отправляем выпекаться.
7. Пока готовый корж остывает, сделаем ганаш. В небольшом сотейнике доводим до кипения жирные сливки, а затем растворяем в них горький шоколад. Перемешиваем ингредиенты до однородности, слегка остужаем состав, а затем помещаем в холодильник.
8. Теперь пропитка. Ждём, пока закипит сахарная вода, выключаем огонь, добавляем крепкий кофе.
9. Разделяем бисквит на 3 части.
10. Готовим крем. Нагреваем смесь воды и сахара. Миксером взбиваем охлаждённые белки. Когда ингредиент превратится в пену, медленно вливаем к нему сладкий сироп. Взбиваем крем и дальше, пока он не остынет.
11. Снижаем обороты миксера, добавляем размягчённое сливочное масло и крепкий чёрный кофе. Готовый состав перемещаем в холодильник на 30 − 45 минут.
12. Достаём остывший ганаш и на больших оборотах миксера взбиваем его в пышный крем. Не перестарайтесь, весь состав будет готов в считаные секунды.
13. Разогреваем шоколад с помощью водяной бани, добавляем растительное масло, смешиваем.
14. Собираем торт. Первый корж бисквита перемазываем растопленным шоколадом. Накрываем сверху пергаментом и переворачиваем. Верхний слой смачиваем 1/3 кофейной пропитки. Поверху выкладываем сливочно-шоколадный крем.
15. Накрываем вторым коржом и, как и первый, смачиваем пропиткой, а затем покрываем белковым кремом. Небольшую его часть следует оставить.
16. Кладём третий корж, пропитываем и перемазываем оставшимся кремом.
17. Чтобы края торта были ровными, обрезами по 0,5 см с каждой стороны острым ножом.
18. Верхушку десерта покрываем шоколадной глазурью.

Совет! Чтобы все компоненты угощения хорошо пропитались, поставьте торт в холодильник на всю ночь.

Угощение от Лизы Глинской

Известный кулинар, Лиза Глинская знает оригинальный рецепт торта «Опера. Её десерт выходит очень нежным, воздушным и неимоверно вкусным.

Следует подготовить:

Для бисквита

• 2 яйца;
• 30 г пшеничной муки;
• 60 г миндальной муки;
• 90 г сахара;
• 20 г сливочного масла;
• 2 белка;

Для ганаша:

• 100 г жирных сливок;
• 100 г тёмного шоколада;

Для сиропа:

• 200 мл воды;
• 100 г сахара;
• 1 ч. л. растворимого кофе;

Для крема:

• 100 г сахара;
• 40 мл воды;
• 120 г сливочного масла;
• 3 желтка;
• 1 ч. л. растворимого кофе;

Для глазури:

• 30 г сливочного масла;
• 140 г сахара;
• 100 г чёрного шоколада;
• 100 мл воды;
• 100 мл жирных сливок;
• 40 мл сиропа.

Этапы работы:

1. Взбиваем охлаждённые белки, всыпаем сахар, продолжаем готовить меренгу.
2. Соединяем вместе оба вида муки.
3. Смешиваем яйца с 60 г сахара, добавляем растопленное масло, муку. Соединяем ингредиенты. Перекладываем сюда же меренгу, аккуратно всё перемешиваем и делим получившийся состав на 3 части.
4. Выпекаем три коржа на протяжении 6 − 8 минут.
5. Для создания ганаша доводим до кипения жирные сливки, а затем растапливаем в них измельчённый шоколад. Когда масса остынет, ставим её в холодильник.
6. Нагреваем смесь сахара с водой, а затем соединяем состав с ложкой крепкого кофе.
7. Для крема нужно сделать сироп из воды и сахара, а затем нагреть его до температуры 115 градусов. Получившийся сироп, когда он остынет, вливаем во взбиваемые яичные белки. Когда смесь полностью остынет, вводим в неё масло и кофе, опять взбиваем.
8. Готовим глазурь. Растапливаем шоколад, добавляем к нему масло и тщательно соединяем оба ингредиента. Чтобы смесь стала глянцевой, используется небольшое количество сахарного сиропа.
9. Приступаем к сборке. Первый корж смазываем растопленным шоколадом, ждём несколько мгновений, а затем переворачиваем оформленной стороной вниз. Поверху выкладываем крем. Накрываем следующим коржом, политым пропиткой. Поверху идёт ганаш. Третий корж после пропитки смазываем оставшимся кремом. Сформированный торт перемещаем в холодильник.
10. Осталось полить верхушку десерта глазурью, обрезать края, чтобы он стал ровным, и опять отправить в холодильник.

Торт «Опера» от Кристофа Фельдера

Тем, кто уверенно справляется с готовкой любых кондитерских изделий, стоит попробовать сделать описываемый десерт по рецепту от Кристофа Фельдера.

Необходимые ингредиенты для бисквита:

• 6 яичных белков;
• 225 г миндальной муки высокого качества;
• 30 г сахара;
• 225 сахарной пудры;
• 70 г муки;
• 6 крупных яиц;
• 45 г сливочного масла (охлаждённого);

…для сиропа:

• 7 г эспрессо;
• 100 г сахара;
• 100 мл воды;

…для крема:

• 10 г кофе;
• 100 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• ½ ч. л. ванили;
• 15 г кипятка;
• 30 г воды;
• 1 желток;
• 1 яйцо;

…для ганаша:

• 250 г горького шоколада;
• 60 г сливочного масла;
• 125 г молока;
• 30 мл жирных сливок;

…для глазури:

• 115 г сливочного масла;
• 150 г горького шоколада.

Этапы работы:

1. Миксером взбиваем охлаждённые белки.
2. Добавляем пудру и продолжаем работу до тех пор, пока меренга не станет блестящей.
3. В другой ёмкости соединяем яйца с миндальной и обычной мукой, а также сахарной пудрой. Взбиваем ингредиенты.
4. Добавляем муку, соединяем ингредиенты до однородности.
5. Перекладываем лопаткой белковую массу и аккуратно перемешиваем.
6. Распределяем тесто по трём формам и ставим на 7 минут в духовку, заранее разогретую до 200 градусов.
7. Для дальнейшего использования бисквитам нужно дать время остыть.
8. Чтобы сделать сироп, смешиваем в одной таре необходимые продукты и доводим получившуюся смесь до кипения.
9. Для крема нужно приготовить кофе. В небольшом сотейнике смешиваем сахар с ванилью и водой, ставим на огонь, ждём, пока масса разогреется до 125 градусов. В это время взбиваем яйцо до пышной пены.
10. Когда сироп остынет, медленно вливаем его во взбивающуюся яичную массу, продолжая работу до тех пор, пока смесь не станет гладкой.
11. Сюда же отправляем взбитое масло и остывший кофе.
12. Чтобы сделать ганаш, смешиваем молоко со сливками, разогреваем на огне и заливаем этим составом измельчённый шоколад. Перемешиваем ингредиенты. В завершение добавляем взбитое масло, ещё раз перемешиваем.
13. Все коржи равномерно пропитываем кофейным сиропом. На первый бисквит выкладываем 75% крема, равномерно распределяя его по поверхности. Накрываем следующим коржом, поверх которого выкладываем ганаш. Осталось использовать последний бисквит, пропитывая его остатками крема.
14. Ставим «Оперу» в холодильник.
15. Разогреваем в кастрюле масло, добавляем к нему растопленный шоколад.
16. Получившейся смесью поливаем верхний корж, распределяя его специальной лопаткой.
17. Осталось лишь снова поставить готовый десерт в холодильник, чтобы остыла глазурь, а после аккуратно обрезать его края.

Совет! Перед использованием глазури следует убедиться, что торт действительно хорошо остыл. Для выравнивания финальной прослойки лучше взять гладкий шпатель.

Оригинальный рецепт от Алекса и Миланы

Известные кулинарные блогеры Алекс и Милана знают, как приготовить французский десерт без особых усилий. Главное, иметь в запасе немалый список продуктов.

На бисквит:

• 2 белка;
• 3 яйца;
• 125 г миндальной муки;
• 20 г пшеничной муки;
• ½ ч. л. соли;
• 125 г сахарной пудры;
• 20 г сливочного масла.

На крем:

• 125 г сахара;
• несколько ложек воды;
• 4 желтка;
• 3 ст. л. растворимого кофе;
• 125 г сливочного масла.

На глазурь:

• 60 г какао;
• 180 г сахара;
• 6 г желатина;
• 120 мл жирных сливок;
• 150 мл воды.

На ганаш:

• 200 г чёрного шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 150 мл жирных сливок.

На пропитку:

• 250 − 300 мл заварного кофе;
• 1 ст. л. любимого алкоголя.

Этапы работы:

1. Миксером 7 минут взбиваем смесь яиц, пудры и муки миндаля.
2. Добавляем пшеничную муку, перемешиваем ингредиенты лопаткой.
3. Взбиваем охлаждённые белки с солью до появления стойких пиков. Перекладываем их к основному составу, соединяем.
4. Переливаем тесто в форму и отправляем выпекаться при 180 градусах на 12 минут.
5. В это время займёмся кремом. В ковше соединяем воду с сахарным песком и кофе. Ставим состав на огонь, доводим его до температуры 121 градус.
6. В это время взбиваем желтки. Когда они побелеют, тонкой струйкой вливаем сладкий сироп. Добавляем размягчённое и перетёртое венчиком масло, взбиваем его ещё 1 − 2 минуты, а после ставим получившийся состав в холодильник.
7. Черёд ганаша. Заливаем горячими сливками дробленый шоколад. Через 2 минуты перемешиваем ингредиенты, добавляя сливочное масло.
8. Вырезаем три коржа одинаковой формы. Первый бисквит смазываем растопленным шоколадом, ждём, пока он застынет. Переворачиваем корж шоколадным слоем вниз, щедро смазываем пропиткой (заварной кофе с алкоголем) и покрываем кремом.
9. Укладываем следующий слой, пропитываем, и распределяем по поверхности шоколадный ганаш.
10. Осталось использовать третий бисквит. Смазываем его пропиткой и накрываем оставшимся кремом. Получившийся десерт убираем на 4 часа в морозилку.
11. Готовим зеркальную глазурь. Вливаем в сотейник сливки, обычную воду и сахар. Ставим на огонь. Когда состав прогреется, добавляем какао и доводим глазурь до температуры 120 градусов. Снимаем с огня и начинаем перемешивать массу до тех пор, пока она не остынет до 60 градусов. Добавляем набухший желатин, соединяем компоненты. Покрываем остывшей глазурью торт.
12. Когда верхний слой десерта «схватится», аккуратно обрезаем острым ножом его края, чтобы они стали идеально гладкими.

К столу угощение лучше подавать в охлаждённом виде.

«Опера» Александра Селезнева

Напоследок рассмотрим рецепт французского десерта от ведущего программы «Сладкие истории», известного кулинара Александра Селезнёва.

Ингредиенты для бисквита:

• 60 г сахарной пудры;
• 2 яйца;
• 65 г миндальной муки;
• 15 г сливочного масла;
• 4 белка;
• 2 ст. л. сахара;

…для сиропа:

• 100 г сахара;
• 100 мл воды;
• 1 ст. л. кофе;

…для ганаша:

• 160 г шоколада;
• 160 мл жирных сливок;
• 1 желток;
• 15 сливочного масла;

…для крема:

• 60 мл молока;
• 55 г коричневого сахара;
• 1 ст. л. кофе;
• 2 желтка;
• 150 г сливочного масла;

…для глазури:

• 75 г шоколада;
• 7,5 г растительного масла;

Этапы приготовления:

1. Соединяем яйца, муку из миндаля и сахарную пудру. Взбиваем компоненты миксером 2 − 3 минуты.
2. Яичные белки засыпаем сахаром и взбиваем получившийся состав. Перекладываем его к яично-миндальной базе, перемешиваем ингредиенты.
3. Всыпаем муку, соединяем компоненты, а после, вливаем растопленное масло.
4. Перекладываем тесто на форму, распределяем тонким слоем и отправляем выпекаться при температуре 210 градусов не дольше 6 минут.
5. В это время приготовим сироп. Для этого соединим воду с сахаром, закипятим, а затем введём кофе.
6. Переходим к ганашу. Заливаем кипящими сливками измельчённый шоколад, перемешиваем, а затем вводим желток и мягкое масло. Оставляем ганаш для «вызревания».
7. Займёмся кремом. Ставим на огонь сироп из молока, кофе и коричневого сахара. Когда смесь закипит, добавляем перетёртые яичные желтки. Получившийся состав отправляем на водяную баню, не прекращая работать венчиком. Через 3 минуты снимаем крем, продолжая его взбивать, пока он не остынет. Затем добавляем к составу сливочное масло и соединяем.
8. Обрезаем коржи до одного размера и начинаем формировать торт в следующей последовательности:1-й корж, пропитка, крем, 2-й корж, пропитка, ганаш, 3-й корж, пропитка, крем.
9. Осталось сделать глазурь. Растапливаем шоколад, после соединяя ингредиент с растительным маслом. Когда глазурь остынет, покрываем ею поверхность торта, поставив его на решётку. Ставим угощение в холодильник для застывания.

Осталось лишь украсить «Оперу» кофейными зёрнами и подать к столу.

Как оригинально украсить торт «Опера»

Конечно же, основа французского десерта – его неповторимый, насыщенный вкус. Но чтобы сделать торт более интересным, следует придумать ему соответствующее оформление.

Украшать десерт можно несколькими способами:

• кремовыми розочками и зёрнами кофе;
• шоколадной надписью «Opera»;
• завитками, выполненными из оставшейся глазури;
• лепестками из взбитых сливок;
• кондитерским золотом.

В любом случае, чтобы приготовить этот весьма сложный десерт, придётся немало потрудиться. Но результат стоит того. Поверьте или лучше проверьте!