Студень и холодец – в чем разница?

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Со студнем дело обстоит несколько иначе.

1. Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
2. Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
3. После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
4. Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
5. Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
6. Блюдо отправляют в холодильник для застывания.

На выходе холодец получается более прозрачным, светлым и твердым, чем студень.

Отличия в наборе продуктов

Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.

• Для холодца используют не только говядину, но и свинину, а также птицу. Как правило, для получения крепкого наваристого бульона используют малопригодные в пищу части животных, которые богаты содержанием желатина. Обычно, это ножки, голяшки, уши, мозговые кости. Именно они содержат большое количество хрящей, которые и ответственны за превращение бульона в желе.
• Впоследствии в готовящийся бульон добавляется мякоть (как свиная, так и говяжья), а также птица, предпочтительно индейка или петух.
• Коме этого, в холодце обязательно использование специй. Обычно это лавровый лист, душистый перец горошком, морковь и прочие добавки по вкусу. Такая вариативность позволяет каждый раз получать немного разные вкусы готового блюда.

Студень всегда варят только из говядины, добавление других сортов мяса недопустимо. Часто для приготовления данного блюда в ход идут уши, головы и хвосты, голени. Из специй допустимо использовать только чеснок.

Вместо заключения

Независимо от того, какое именно из обсуждаемых блюд решила приготовить хозяйка, существуют некоторые правила, придерживаться которых следует в приготовлении обоих кушаний.

1. Важно следить, чтобы бульон не кипел излишне бурно. Это придаст ненужную мутность застывшему холодцу или студню и сделает блюдо менее привлекательным на вид.
2. Также не стоит постоянно помешивать готовящееся кушанье. Оптимальный вариант для получения прозрачного бульона – своевременно снимать образовывающуюся пену при помощи шумовки.
3. Солят оба блюда только после того, как выключен огонь под кастрюлей. Раньше делать этого не следует – вода постоянно выкипает, и поэтому студень или холодец могут оказаться пересоленными.
4. Воду, в которую закладывают мясо, заливают в емкость для варки только один раз. Ее должно быть ровно в два раза больше, чем мясных компонентов. В процессе готовки доливать воду категорически запрещено – готовый бульон не будет обладать достаточной крепостью для последующего застывания.
5. На скорость застывания также влияет процент жирности входящих в состав холодца или студня компонентов. Чем он выше, тем хуже будет застывать готовый бульон.
6. Все ингредиенты для обоих кушаний должны быть самыми свежими. Если использовать заморозку, то оба блюда получатся слишком мутными.

Что лучше, холодец или студень, зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и ее гостей. В последнее время четкие границы между обоими кушаньями постепенно стираются, уступая место фантазии и экспериментам как с компонентами блюд, так и с используемыми приправами.