Стейк Чак-Ролл − 4 правильных рецепта приготовления на сковороде и на гриле

Стейк чак-ролл – мраморное говяжье мясо из отруба шеи молодого теленка. Это ломоть говядины с умеренной жирностью и нежностью волокон. Данный вид мяса принято готовить до степени прожарки medium rare или medium и подавать в горячем виде со свежими хрустящими овощами, сальсой, сырным или грибным соусом.

Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл

Стейк Чак-Ролл получают из длинной мышцы молодого быка, которая располагается между ребрами и лопаткой. Куски имеют умеренную мраморную сетку из прожилок жира, что обеспечивает сочность и мягкость мяса. Из-за обилия жировых прослоек перед приготовлением мясо лучше замариновать.

Необходимо сразу готовить говядину после приобретения или заморозить стейки в шоковой заморозке порционно.

В процессе шоковой заморозки в волокнах не будут образовываться крупные кристаллы льда, что не испортит качество и вкус говядины.

Для равномерного маринования полоску твердого жира на стейке можно проколоть 2 − 3 раза ножом.

Классический рецепт на сковороде

Далее рассмотрим, как готовить стейк чак-ролл традиционным способом, а также как правильно мариновать и презентовать это мясное блюдо.

Способ приготовления:

• мясо в стейках 2 см толщиной – 1,5 кг;
• репчатый лук – 4 головки;
• бальзамик – 2 ст. л.;
• соус вустерский – 4 ст. л.;
• горошек черного перца молотый – 1 ч. л.;
• масло сливочное – ломтик 50 г;
• пахучее масло из оливок – 4 ст. л.

Описание рецепта по шагам:

1. Мясные ломтики очищаем от грубых волокон и пленок.
2. В качестве натурального размягчителя используем лук. Выкладываем его с вустерским соусом, бальзамиком и перцем в блендер. Перебиваем в кашицу.
3. Смазываем стейки густым луковым маринадом и отправляем в керамическом лотке в холодильник на час.
4. После этого убираем остатки маринада бумажным полотенцем, смазываем кусочки маслом из оливок и оставляем в покое на 20 минут.
5. Поджариваем говядину на сухой сковороде-гриль по 1,5 минуты с каждой стороны.
6. После перемещения на блюдо на поверхность стейков выкладываем по ломтику сливочного масла и даем им «вылежаться» 5 минут.

Добавка мягкого сливочного масла придаст мраморной говядине особую нежность и мягкость. При румяной карамельной корочке внутри останется прожарка степени «медиум».

Правильное приготовление на гриле

Приготовление стейка чак-ролл на гриле обеспечивает появление хрустящей ароматной корочки на мясе. Именно она – гарантия того самого, аппетитного карамельного привкуса прожаренного стейка.

Ингредиенты для приготовления:

• стейки 4 см толщиной – 4 шт.;
• крупная морская соль – 1 ст. л.;
• свежемолотый черный перец – 2 ч. л.;
• копченая паприка – 2 ч. л.;
• ароматное масло из оливок – 2 ст. л.

Гарнир:

• рафинированное оливковое масло – 2 ст. л.;
• помидор – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чесночные зубки – 2 шт.;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• ветки тимьяна и розмарина – по 2 шт.

Пошаговое описание процесса:

1. Стейки прогреваем до температуры волокон + 10 градусов.
2. Посыпаем мясо крупными фракциями морской соли, свежемолотым перцем и копченой паприкой. Поливаем куски маслом. Паприка значительно усилит приятный вкус мяса. Копченая паприка подходит для любых мясных блюд, особенно, для маринования мяса.
3. Переворачиваем стейки на обратную сторону и повторяем посыпку специями на обороте.
4. Замаринованные стейки держим около 35 минут в комнате.
5. Разжигаем газовый гриль, прогреваем до 300 градусов и чистим решетку.
6. Оставляем включенными несколько горелок, чтобы над ними быстро опалить мясо.
7. Выкладываем стейки на решетку гриля, закрываем крышку и ждем минуту. Открываем гриль и продолжаем обжарку еще пару минут под другим углом, чтобы на поверхности образовалась красивая сеточка.
8. Закрываем гриль еще на 1,5 минуты, после этого переворачиваем мясо на вторую сторону и жарим в закрытом гриле 1 минуту под одним углом и 2 минуты под другим.
9. Помещаем мясо на верхнюю полку гриля и убавляем огонь. В «холодной» зоне стейки доходят до готовности.
10. В сотейник вливаем масло и ставим его на огонь. Бросаем в него томаты без семян, чеснок, лук и соль с перцем. Добавляем ветки тимьяна, розмарина и сок лимона.
11. Прожариваем до мягкости, а в конце добавляем немного оливкового масла.
12. Разрезаем стейки и подаем на деревянной доске с соусом в сотейнике.

Мясо становится нежным, мягким и очень сочным, а овощи подчеркивают его приятную румяность.

Готовим с коньяком

Мраморная говядина с соусом из пряностей и коньяка получится сочной и невероятно вкусной.

Все пары алкоголя в процессе готовки способом «фламбе» испарятся, поэтому не стоит переживать о спиртах.

Необходимо иметь:

• говядина – 2 стейка толщиной 3 см;
• соль мелкая без примесей – 2 щепотки;
• черный перец молотый – 2 ч. л.;
• оливковое ароматное масло – 2 ст. л.

Для грибного соуса:

• крымский лук – половина небольшой головки;
• чесночный зубчик – 1 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• шампиньоны – 300 г;
• говяжий бульон – ¼ кубика;
• розмарин – 1 ветка;
• коньяк – 50 мл;
• сливки 33% − 50 мл;
• соль с измельчённым перцем – по вкусу.

Процесс с пошаговым описанием:

1. Куски мяса комнатной температуры приправляем свежемолотым черным перцем и солим.
2. Переворачиваем мясо и повторяем процедуру с другой стороны. Смазываем растительным маслом с обеих сторон.
3. Вставляем щуп от аэрогриля внутрь куска и ждем, чтобы температура выросла до 15 градусов.
4. Для соуса шинкуем мелко лук и слайсуем чеснок.
5. Отправляем овощи на масло в сковороду. Обжариваем 5 минут до золотистости.
6. Добавляем пластины грибов, крошим бульонный кубик и выкладываем розмарин. Перемешиваем.
7. Жарим на аэрогриле, выставив степень прожарки medium rare и температуру 60 градусов внутри говядины.
8. Выкладываем мясо на гриль, придавливаем и жарим 1 минуту, поворачиваем и жарим 1 минуту на второй стороне.
9. Помещаем ломти мяса в фольгу и выдерживаем 10 минут. Выдерживание в фольге позволяет говядине доготовиться и обрести прожарку medium rare.
10. В это время солим и перчим соус, вливаем 50 мл коньяка и поджигаем, чтобы выпарился алкоголь.
11. Доливаем 33%-е сливки и доводим до густоты 5 минут. Если хочется жидкий соус, можно взять сливки с меньшей степенью жирности.

Подаем мясо с густым грибным соусом и свежими овощами.

Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом

Умеренно жирное мраморное мясо в сочетании со сметаной получится сочным, с красивой поверхностью, с зажаренными полосками от гриля.

Необходимые компоненты:

• стейки – 2 шт.;
• соль крупная морская – по вкусу;
• масло из оливок – 20 мл;
• ломтик сливочного масла – 30 г;
• свежий тимьян – 5 веток;
• только что смолотый черный перец – по усмотрению;
• чесночные зубки – 5 шт.;
• жирная сметана – 60 мл;
• столовый хрен – 2 ст. л.

Процесс приготовления состоит из таких шагов:

1. Оставляем стейки «отдохнуть» при комнатной температуре 30 минут.
2. Для соуса перемешиваем в миске хрен со сметаной. Массу солим и присыпаем перцем по вкусу.
3. Чистим 2 зубка чеснока, придавливаем прессом и отправляем в миску со сметаной.
4. Все компоненты смешиваем.
5. Сковороду устанавливаем на большой огонь.
6. Говядину промакиваем бумажным полотенцем, обмазываем 10 мл масла из оливок.
7. На сковороду также наливаем оливковое масло и опускаем в него ломти мяса.
8. Поджариваем говядину с двух сторон по 2,5 минуты, после чего жарим стейки по бокам.
9. Отправляем в сковороду с говядиной 30 г сливочного масла, раздавленные оставшиеся 3 зубка чеснока и ветки тимьяна.
10. Поливаем стейки выделяющимися соками и продолжаем жарить 1,5 минуты.
11. Выкладываем говядину на фольгу и плотно ее заворачиваем, чтобы волокна «отдохнули». Оставляем стейки на 10 минут.
12. После этого добавляем соль с перцем на поверхность стейков по вкусу.

На широкую тарелку выкладываем мясо, рядом щедро располагаем соус и подаем к столу.

Нежный и умеренно жирный стейк Чак-Ролл станет настоящим украшением любого пикника. Его текстура делает мясо по-настоящему «мужским». Стейк готовится на гриле и сковороде. Подавать ароматную говядину можно с овощами гриль, картофелем фри и томатным соусом.