Шашлык по-карски: классический рецепт – 5 вариантов приготовления

Шашлык является любимым блюдом многих народов, пришедший к нам из кавказской кухни. Но те, кто не пробовал шашлык по-карски, не смогут оценить вкус настоящего шашлыка! Сочное мясо, запечённое на углях крупным куском, с особым маринадом, не оставит равнодушными даже самых избалованных гурманов.

Классический шашлык по-карски

Этот рецепт пришёл к нам во второй половине XIX века, когда во время Крымской войны была взята крепость Карс. Оттуда и привезли необычный рецепт приготовления мяса. Основным отличием от обычного шашлыка является то, что он готовится крупным куском, от которого, по мере приготовления, отрезают кусочки готового мяса, чем-то напоминая знакомую всем шаурму. Таким образом, мясо не остаётся сырым внутри и сгоревшим снаружи. Отрезанные кусочки шашлыка складывают в свежеиспеченный хлеб, предварительно удалив из него мякоть, полив соусом.

Набор продуктов:

• говядина или баранина – 2 кг;
• луковица – 6 шт.;
• сухое белое вино – 200 мл;
• лимон – 2 шт.;
• соль, специи – по вкусу.

Технология:

1. Мясо нарезают большими длинными кусками по 500 г, лучше, если получится один кусок на шампур.
2. Лук очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Для маринада понадобится только луковый сок, отжатый через марлю или сито.
3. В глубокую миску или кастрюлю выложить филе, присыпать солью и перцем. Сверху полить луковым соком, вином и соком лимона. Оставить мариноваться на 4-6 часов.
4. Заготовки нанизать на шампуры, и жарить над углями, периодически срезая готовые кусочки.

Благодаря маринаду из сухого вина и лукового сока, мясо получается необычайно нежным и ароматным.

Как сделать из баранины

Как бы то ни было, но наиболее традиционным вариантом является именно шашлык из баранины. Для его приготовления используют надпочечную вырезку и курдючное сало. Рассмотрим один из рецептов.

Набор продуктов:

• баранина – 2 кг;
• сало – 500 г;
• лук – 8-10 шт.;
• зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика;
• лимон – 1 шт.;
• коньяк – 2-3 ст. ложки;
• виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
• соль, перец чёрный – по вкусу.

Технология:

1. Баранью вырезку вымыть, удалить сухожилия и нарезать крупными продолговатыми кусками весом от 250 до 500 г. Стараться, чтобы все куски были примерно одинакового размера. Сделать на них небольшие надрезы для равномерного распределения маринада.
2. Курдючное сало нарезать кусочками вполовину меньше баранины.
3. Лук, зелень очень мелко нарезать, чтобы было как можно больше сока.
4. В отдельной посуде смешать зелень и лук, соль, специи. Добавить коньяк, уксус и сок лимона. Всё хорошо перемешать.
5. На дно кастрюли выложить мясо, сало и смесь маринада. Ещё раз всё перемешать и оставить мариноваться 4-8 часов в прохладном месте.
6. Через определённое время освободить вырезку от маринада, нанизать на шампуры, чередуя с салом. Жарить над раскалёнными углями 20-25 мин.

Курдючное сало не даёт баранине высушиться над огнём, поэтому мясо получается очень сочным.

Вариант приготовления с почками

Существует ещё один популярный способ приготовления шашлыка по-карски. Для этого вместе с мясом используют и бараньи почки. Они придают блюду необычный и изысканный вкус.
Набор продуктов:

• баранина – 1 кг;
• бараньи почки – 4 шт.;
• помидор – 4 шт.;
• лук – 4 шт.;
• лимон – 2 шт.;
• коньяк – 50 г;
• зелёный лук – 1 пучок;
• соль, перец – по вкусу.

Технология:

1. Мясо барана промыть водой, нарезать кусками по 150-200 г.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами, зелёный лук мелко нашинковать.
3. Лук и зелень выложить в миску, посолить, поперчить и хорошенько помять руками, чтобы пустили сок. Туда же выдавить сок одного лимона, и вылить коньяк.
4. В кастрюлю сложить баранину и перемешать с приготовленной смесью лука и специй. Оставить мариноваться 5-6 часов
5. Бараньи почки вымыть, очистить от плёнки, сделать надрезы крест-накрест и оставить в миске с чистой водой на 1,5 часа. Затем промыть и еще раз залить водой. В третий раз в воду добавить сок второго лимона и выдержать ещё 1,5 часа. После этого поместить почки в маринад к мясу минимум на час.
6. Когда мясо с почками промаринуется, нанизать ингредиенты на шампур в следующем порядке: целый помидор, кусок баранины, почка.
7. Жарить над углями 20 минут. Подавать такой шашлык вместе с помидором и почкой.

Чаще всего именно такой рецепт считается в ресторанах классическим. Однако, ничего не мешает приготовить такой шашлык в домашних условиях.

Готовим из печени на сковородке

Шашлык готовится не только из мяса, но и из печени. Чтобы получить идеальный результат, будем придерживаться правил подбора компонентов и выполнять описанный порядок действий.

Набор продуктов:

• говяжья или баранья печень – 500-700 г;
• жировая сетка;
• кефир – 300 мл;
• перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
• соль.

Технология:

1. Печень хорошо промыть, очистить от плёнки и протоков. Нарезать небольшими кубиками, примерно 4×5 см.
2. Выложить в миску, добавить соль, специи, залить кефиром. Всё хорошо перемешать и отправить мариноваться 2 часа в холодильнике.
3. Перед обжаркой нанизать кусочки печени на деревянные шпажки. Обернуть каждый шашлычок в жировую сетку.
4. Выложить шпажки с печенью на разогретую с небольшим количеством масла сковородку и жарить на среднем огне, периодически переворачивая. Когда печень поджарится со всех сторон, убавить огонь и томить ещё 5-10 мин до готовности.

Секрет нежных и сочных печёночных шашлычков состоит в оборачивании жировой сеткой, за счёт которой печень не становится сухой и жесткой. А маринование в кефире помогает убрать лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.

Рецепт свинины по-карски на решётке

Несмотря на то, что традиционным мясом в этом блюде является барана, большую популярность приобрёл и шашлык по-карски из свинины. Приготовить шашлык можно и на гриле.

Набор продуктов:

• свинина на косточке – 600 г;
• лук – 3 шт.;
• коньяк – 50 мл;
• минеральная вода – 100 мл;
• соль, специи для шашлыка – по вкусу.

Технология:

1. Свинину режем вдоль косточки на небольшие куски.
2. Лук нарезаем полукольцами, разминаем хорошо руками и перемешиваем с мясом.
3. Добавляем коньяк, минеральную воду, соль, специи. Перемешиваем и маринуем 2-3 часа, можно и дольше.
4. Выкладываем мясо на решётку-гриль и жарим над углями 20 минут.

Минеральная вода в этом рецепте помогает быстрее промариноваться мясу, не перебивая при этом его вкус. Также можно её использовать для маринования других видов мяса.

Читайте также: рецепт блюд из говяжьего фарша

Люля-кебаб с луком на мангале

Ещё одно очень популярное кавказское мясное блюдо – это люля-кебаб. Мясо для него можно выбрать любое: баранину, свинину, говядину, и даже птицу. Но обязательное условие – это сало свиное или баранье. Его должно быть не меньше 1/4 от количества мяса. И никакого хлеба и яиц! Клейкость фаршу придаёт сало и хорошая отбивка.

Набор продуктов:

• мясо – 1 кг;
• сало – 300 г;
• лук – 4 шт.;
• кинза, базилик сушёные – 1 ч. л.;
• чёрный перец – 1 ч. л.;
• соль – по вкусу

Технология:

1. Филе промыть, отделить сухожилия и пропустить через мясорубку с крупной сеткой вместе с салом.
2. Лук лучше очень мелко нарезать, так он не даст слишком много сока и не позволит фаршу развалиться при жарении.
3. Смешать фарш с луком, добавить соль и специи.
4. Очень хорошо отбить массу в течении минимум 10 минут. Это следует делать таким образом: часть фарша захватить руками и с силой скидывать обратно в миску или на разделочный стол.
5. Теперь можно нанизать фарш на плоские шампуры, формируя мокрыми руками продолговатые котлетки.
6. Жарить люля-кебаб на вертеле над углями 15-20 мин.

При правильном приготовлении фарша, люля-кебаб получается с плотной поджаренной корочкой сверху и сочной мякотью внутри.