Мокрое безе – средний вариант между белковым кремом и обычным «сухим» безе. Температурная обработка дает ему устойчивость, плотность, сохраняя нежную консистенцию, влажность. Мокрое безе не подходит для лепки сложных больших фигур (игрушек, замков), его используют только для рисования на торте.
Белки свежих яиц более жидкие, чем постоявшие несколько дней. Для воздушных белковых кремов берем немного постоявшие яйца с «подсохшими» белками.
Вопреки популярному мнению, для воздушного безе подойдут белки комнатной температуры, а не охлажденные. В теплом виде они лучше наполняются пузырьками воздуха, а готовая масса дольше не расплывается.
Каждый белок «выпускают» сначала в чашку. Чистый белок, без малейших сгустков желтка, переливают в сухую металлическую миску для «варки» безе. Если попала хоть капля желтка (или любой жидкости) – белок непригоден.
Водяную баню нагревают до температуры кипения постепенно, не доводя до активного бурления. Должны быть средние равномерные пузырьки.
С помощью миксера (венчика) белки слегка взбивают. Устойчивая пена на этом этапе не нужна, только «разбитые» белки с легкой пеной.
Белки смешивают с сахаром, ванилью.
Следующие 20 минут масса на водяной бане должна взбиваться непрерывно.
Взбивать прекращают только тогда, когда крем большими ломтями остается на венчике, не стекает.
После снятия с огня безе остужают при комнатной температуре, первые пять минут продолжая взбивать. Во время этого добавляют лимонную кислоту. Остывшую массу можно сразу использовать. Ее можно убрать в холодильник, чтобы применить позднее.
Красители вводятся в готовое безе. В сухие красители сначала обязательно вливают несколько капель водки, размешивают. Для желтого (кофейного цвета) вливают кофе, растворенный в нескольких каплях воды. Соки содержат много воды. Они не подходят для подкрашивания – безе будет растекаться.
Украшенный торт можно подержать в теплой, почти остывшей, духовке около 5 минут. Безе немного подсохнет. Если требуется влажное кремовое безе – подсушивать не стоит.
Это базовый вариант мокрого безе. Его иногда делают гуще, всыпая в 2 раза больше сахара. Результат зависит от правильной подготовки ингредиентов, посуды, правильной температуры и времени готовки.
Для украшения куличей
Состав:
яичные белки – 3;
сахар – по 30 – 50 г на каждый белок (сохраняя эту пропорцию, можно менять количество безе по своему усмотрению);
лимонная кислота, ваниль.
Этапы приготовления:
Отделить белки так, чтобы в них не осталось желтка.
Поставить паровую баню: треть кастрюли воды довести до легкого кипения.
Белки «разбить» венчиком до однородности и слабой пены.
Сахар, ваниль растереть с белковой массой.
Металлическую посуду с перетертыми белками оставить на водяной бане на 25 мин., постоянно взбивая миксером.
Только через 20 минут проверить консистенцию безе. Оно должно не падать с венчика, быть вязким.
Остужая безе после снятия с паровой бани, его постоянно взбивают 5 – 10 минут. Подкисляют лимонной кислотой, взбивают пару минут.
Безе «схватится» на куличе при комнатной температуре.
Для куличей, зачастую, готовят классический вид мокрого кисло-сладкого безе. Мокрое безе из белкового крема после прогревания не крошится, имеет нежную текстуру, хорошо удерживается на куличах.
«Сооружают» водяную баню: миску из металла кладут в кастрюлю с кипящей водой, огонь устанавливают средний.
В миске прогревают белковую массу, постоянно взбивая.
Крепкий «стоячий» крем-безе получают через 15 – 20 мин. взбивания.
Лимонную кислоту подмешивают в последние минуты.
Подкрашивают на свой вкус.
Ни на одном этапе в массу не должно попасть ни капли жидкости. Кондитерский мешок, венчики, миски должны быть высушены.
Самое главное при готовке на водяной бане – не прекращать взбивать, чтобы крем не сгорел. Паровая баня «помогает» контролировать консистенцию безе.
Белковый крем с сахарным сиропом
Состав:
яйца – 3;
вода – пол граненого стакана (100 – 125 мл);
сахар – 1 стак.;
соль, ваниль.
Этапы приготовления:
В чистую сухую кастрюлю (стоит проследить, чтобы не было жирной пленки) всыпают сахар, вливают воду, перемешивают.
Варят раствор при слабом кипении в среднем 45 мин.
«Под руками» должна находиться пустая тарелка в емкости с холодной водой. Через 20 минут варки начинают регулярно проверять готовность сиропа. Капают на холодную тарелку. Если из остывшего сиропа можно слепить шарик – готово.
После полученного шарика сироп оставляют на минимальном огне, чтобы не остывал.
Белки взбивают, пока не появятся крепкие пики.
Сироп снимают с плиты и сразу заваривают им крем. Заваривают тонкой струей, не переставая взбивать.
Прекращать процесс нельзя еще 10 – 15 минут (до охлаждения массы).
В холодильнике продукт не теряет своих качеств еще 2 суток после готовки.
В этом рецепте невозможно точно обозначить время варки сиропа, взбивания пены. К нему нужно приноровиться. Важно понимать, что это сложная технология, успешно применять ее с первого раза получается не у всех. Стоит пробовать снова.
Как сделать цветы из мокрого безе
Чтобы цветы и другие украшения получились аккуратными, держались долго, следует:
Проверить все насадки и мешок, чтобы на них не было влаги.
Выдавливать безе не на торт, а на отдельную поверхность (если нет опыта), после чего подержать фигурки в морозилке 10 – 15 минут. Использовать уже застывшие украшения.
Для цветков подбирают нужную насадку, выдавливают по спирали.
Чтобы фигурки получились гладкими, без пузырьков, кондитерский мешок должен быть плотно заполнен. Лучше дать ему вертикально постоять, а перед работой – выжать лишний воздух.
Рисовать тонкими линиями с помощью безе не всегда получается: плотная текстура может не выходить равномерно, обрываться. Рисовать следует не спеша.
Мокрое безе – достаточно бюджетный вариант устойчивого крема. Слегка подпеченный в духовке, крем превращается в привычное сухое безе. Это вкусная заготовка для тортов, куличей, пирогов.
