Блюда исконно русские – всегда почётные гости на наших столах. Оно и понятно: проверено веками, вкусно и полезно. Одним из таких блюд является кулебяка – закрытый пирог, в котором важнейшую роль играет начинка. Она может быть абсолютно любой, но обязательно многокомпонентной. Кулебяка с рыбой–великолепный вариант этого сытного и вкусного блюда.
Содержание материала:
Кулебяка – это как раз тот случай, когда не русские берут на вооружение рецепт иностранной кухни, а они, иностранцы, пытаются выведать все тонкости приготовления этого большого пирога. В чем особенности кулебяки?
Тесто для нее традиционно готовят дрожжевое, но в последнее время кулинары-новаторы испробовали на кулебяках и слоенное, и пресное, и даже сдобное. При этом тесто в пироге – наименьшая составляющая, просто оболочка для шикарной начинки.
О начинке поговорим отдельно. Она должна состоять минимум из 2 компонентов, уложенных слоями, однако «царские» кулебяки могут содержать более десятка ее ярусов. Укладка слоев – целое искусство. В кулебяку их укладывают либо просто параллельными слоями друг на друга, либо «углами» так, что при разрезе пирога начинка в каждом кусочке располагается треугольником. А чтобы начинки не смешивались, их отделяют друг от друга тонкими заранее выпеченными блинчиками. Однако в кулебяках «на скорую руку» этот пунктик часто опускают.
Предлагаем 5 рецептов кулебяки, где основой начинки является рыба. Такой пирог получается сытным, ароматным, может выставляться на стол в рыбные дни Поста. Кстати, некоторые историки кулинарии предполагают, что название свое кулебяка получила как раз из-за рыбы: от финского «Kala» (рыба).
Читайте также: рецепт кулебяки с мясом
Как готовится классическая рыбная кулебяка? В кулинарной книге знаменитой Елены Молоховец такой рецепт есть, возьмем его за основу и адаптируем к современным продуктам. Традиционно для фарша берется красная рыба, у Молоховец – судак, осетр и семга. Дороговато? Но классика на то и классика.
Смоленской крупой называлась дробленая гречка. Подойдет обычная ядрица либо ее приближенный вариант – продел. Чухонским же маслом называлось обычное сегодня масло сливочное.
Итак, готовим кулебяку с рыбой классическую. Начинаем с теста.
Тесто готовим на опаре. Опару замешиваем, разведя в теплом молоке сахарный песок (2 ложки) и дрожжи. Как только дрожжи разойдутся, подсыпаем муку, помешивая, пока консистенция опары не приблизится к сметанной. Далее – ставим емкость с опарой на водяную баню, чтобы объем опары увеличился вдвое.
Желтки растираем с оставшимся сахаром-песком. Масло топим на слабом огне. В подошедшую опару вводим желтково-сахарную смесь, муку (около 600 грамм), соль, вливаем теплое масло и тщательно тесто вымешиваем. Сверху припудриваем мукой и оставляем тесто в теплом месте на пару часов, обминая за это время 1-3 раза.
Судака нужно почистить, выбрать кости и порезать кусками. Обжарить в столовой ложке масла с рубленым луком и укропом. Готовое все мелко порубить ножом.
Отвариваем крупу до рассыпчатого состояния, затем – перетираем через сито и смешиваем с рыбным фаршем. Семгу с осетриной нарезаем пластинками.
Тесто делим на 2 неодинаковые части. Примерно 2/3 теста раскатываем пластом толщиной в сантиметр и сразу переносим на противень – там кулебяку и соберем. Выкладываем на тесто ярус из половины рыбно-гречневого фарша, выравниваем. Затем делаем слой из осетрины с семгой. Сверху докладываем кашу с рыбой. Кулебяку накрываем остальным тестом, раскатанным тонко, и защипываем края.
Полчаса отпускаем на то, чтобы пирог настоялся, а потом смазываем его яйцом и отправляем на час в духовку, разогретую до 160 градусов.
Это – настоящий классический рецепт кулебяки с рыбой, описанный в книге от 1901 года.
Более упрощенный и менее затратный вариант классической кулебяки – пирог с семгой. Из хорошей красной рыбы семга самая, пожалуй, доступная. Тесто берем дрожжевое, как из предыдущего рецепта-классики. Начиночные ярусы начинки прослоим блинчиками. Их готовим заранее.
Все ингредиенты смешиваем, взбиваем венчиком и выпекаем блинчики. Их должно выйти 5 штук.
Отвариваем яйца и рис. Рис варим, чтобы крупа была рассыпчатой.
Затем его нужно обжарить с рубленой луковицей и чесноком в сковороде на растительном масле. Выливаем к рису бульон, доводим до закипания и отставляем настаиваться на 20 минут.
Пока рис набухает, обжариваем в масле вторую луковицу, рубленую полукольцами.
Семгу нарезаем кубиком. Подсаливаем и «сбрызгиваем» перцем. Яйца очищаем и нарезаем кубиком.
Собираем кулебяку. На противень, застеленный пергаментом, кладем сантиметровый пласт теста (примерно 2/3 от всего объема). На тесто кладем два блинчика. Сверху – половину риса. Затем – слой семги. На него – лук полукольцами. Затем – снова рис (остальной). Верхний слой – яйца и рубленая зелень. Сверху начинку прикрываем блинчиками. Накрываем пластом оставшегося теста и защипываем края.
Выпекается кулебяка около часа при температуре 160-165 градусов.
Это блюдо можно сделать экономным, если взять недорогую рыбу. Потребуется 2 сорта – красная, например, горбуша, но лучше – лосось, и белая, к примеру, треска.
Рыбу необходимо отварить, удалить кости, а мякоть измельчить вилкой, подсолить и поперчить. Картофель натереть на крупной терке.
Тертую морковь и рубленый лук нужно обжарить до готовности в растительном масле на сковороде.
Раскатать тесто тонким пластом. На него выложить слоями: картофель, рыбу, луково-морковную пассировку. Аккуратно свернуть тесто начинкой рулетом и уложить на противень вниз «швом».
Выпекать 50-60 минут в духовке при 170 градусах.
Слоеное тесто можно купить в магазине – это отличный выход из ситуации, когда хочется рыбной кулебяки на скорую руку.
Если тесто было замороженным – его необходимо разморозить заранее.
Лук режем полукольцами и обжариваем до «позолоты». К нему добавляем порезанное кубиком филе. Подсаливаем, перчим и сбрызгиваем соком лимона. Обжариваем до готовности. Излишки жидкости сливаем и остужаем начинку.
Тесто делим пополам, раскатываем оба пласта примерно по 5-6 миллиметров толщиной. На один пласт кладем зелень, сверху рыбу, смазываем майонезом и присыпаем остатками зелени. Сверху накрываем вторым пластом теста и защипываем края. Кулебяка будет готова через полчаса, если выпекать ее в заранее прогретой до 220 градусов духовке.
Этот рецепт можно отнести к простейшим, несмотря на внушительное количество ингредиентов. А если взять готовое слоеное тесто – то тогда рецепт рыбной кулебяки получится из серии «гости на пороге».
Тесто подвергаем естественной разморозке.
Шпинат нужно промыть и обсушить при помощи бумажного полотенца.
На сковороде обжариваем предварительно порезанный полукольцами лук. К нему добавляем резаные кубиком грибы, доводим до полуготовности. Бросаем в сковороду резаный шпинат. Обжариваем пару минут. Снимаем с плиты.
Лосось прямо сырым нарезаем кубиком. Добавляем к грибно-шпинатной смеси и перемешиваем.
Сбрызнув противень растительным маслом, кладем на него раскатанное тонким пластом тесто так, чтобы свисали края. Выкладываем начинку. Защипываем кверху края прочным швом. Взбиваем яйцо и смазываем им будущую кулебяку.
Духовку нужно хорошо прогреть. Ставим в нее противень и выпекаем при 220 градусах в течение получаса. Лучший подсказчик готовности – золотистого равномерного оттенка запеченное тесто и аромат по всему дому.
Кулебяка с рыбой хороша и в горячем, и в холодном виде. При этом выпечку можно отнести к довольно низкокалорийным блюдам, одновременно вкусным и сытным.
Любые изменения в питании, снижение веса начинаются с отказа от сахара. Но изменить привычки не так легко, ведь сахар присутствует…
В кулинарной книге хорошей хозяйки обязательно должен быть рецепт полезных котлет из тунца, которые относят к диетическому питанию.
Изучив рецепт котлет как в школьной столовой, вы сможете воспроизвести их дома, чем удивите своих родных.
Кальмаровый салат с яйцом и сыром станет украшением на празднике или порадует вашу вторую половинку вкусом.
Изготовление в домашних условиях котлет из консервированной сайры сбережет время. Вкус полезного блюда не оставит никого равнодушным.
Вкусные и полезные котлеты из окуня можно быстро приготовить, если прочитать статью, где есть рецепты и подробное описание чистки.