Корейская кухня: история, традиции и особенности; рецепты блюд

Подобно любой другой национальной кухне, корейская раскрывает многовековые традиции своей страны. Блюда отличаются самобытностью, ярким вкусом и ароматом, а также приятным разнообразием. Давайте погрузимся в мир: мир, который приоткроет перед нами завесу тайны об истории, традициях и особенностях корейской кухни.

Корейская кухня: главные особенности и отличия

Не стоит отрицать, что между китайской, японской и рассматриваемой кухней имеются общие черты. Одновременно с этим блюда корейской кухни имеют ярко выраженные индивидуальные специфические черты.

К их числу исследователи относят:

• Традиционная корейская кухня приписывает использовать продукты преимущественно в сыром виде. Если это недопустимо, разрешается проведение непродолжительной термической обработки. Нельзя допускать переваривания или пережаривания: это «убивает» свежий и сбалансированный вкус ингредиентов. Например, овощи обжариваются при повышенных температурах до полуготовности.
• Блюдам корейской кухни свойственна острота. Она объясняется разнообразием специй. Чеснок и перец чили – одни из самых любимых, именно они делают корейские блюда такими горячими.
• К числу наиболее часто применяемых компонентов относится соевый соус, кунжутное масло, также экзотические для нашего восприятия побеги бамбука.
• Что касается мяса… С ослаблением влияния буддизма на питание корейцев мясо стало постепенно входить в рацион. Если ранее большинство жителей относилось к вегетарианцам, то теперь охотно потребляют свинину, говядину и курятину.
• При приготовлении салатов ингредиенты, прошедшие термическую обработку остужаются: холодное и горячее не соединяется.

История и традиции корейской кухни

Корейская кухня – это соединение продуктов, которые отличаются высокой пищевой ценностью. Дополнением к главным продуктам идут разнообразные приправы и специи, которые нередко вводятся для витаминизации. Тепловой обработке корейцы уделяют особое внимание. Быстрота, сильный огонь в совокупности с ингредиентами, нарезанными небольшими кусочками – вот залог вкуса корейской кухни.

Многие традиции входили в обиход корейских поваров веками. Например, острота, которая является важной частью корейских лакомств, изначально им было не свойственна. Любовь к остроте началась в XVI веке: в роли амуров выступили европейские моряки, которые и познакомили корейских кулинаров со жгучими специями.

Корея – родина лапши быстрого приготовления. С единственным исключением: в Корее она изготавливается из риса.

Список национальных продуктов

Выявить конкретный список национальных продуктов сложно. Многие из них активно используются и в других странах.

Но давайте попробуем составить список:

1. Собачатина. Корейцы являются ярыми любителями включения собачьего мяса в рацион. Собачатина считается деликатесом.
2. Специи и приправы. Главной отличительной особенностью блюд корейской кухни являются специи. Они и делают каждое блюдо уникальным.
3. Рис. Хотя и является важным продуктом: его перемалывают в муку и делают лепешки, готовят из него гарниры и закуски, – но как такового культа риса в стране нет. Из него готовят кимбап, пап, чхапссаль, чхальток и другие кушанья, где рис смело можно назвать основой.
4. Свинина, говядина и мясо птицы. Примечательно, что животноводство в Корее не развито, поэтому мясо приводят из Европы. Поэтому мясные блюда в Корее имеют внушительную стоимость. Совет! Если хотите попробовать мясные блюда из ассортимента корейской кухни, рестораны и кафе расположенные в вашем городе с меньшими затратами помогут реализовать задуманное.
5. Овощи. Преимущественно в маринованном и полусыром виде.
6. Морепродукты. Вопрос употребления в сыром или маринованном виде затронул и различные дары моря. Так рыбу часто кушают абсолютно сырой или немного промаринованной.

Рецепты блюд национальной корейской кухни

Корейская национальная кухня отличается сбалансированностью не только вкуса, но и пользы. Например, мясо, которое для желудка является тяжелым продуктом, в блюдах нередко сочетается с острыми квашеными овощами. Такая подача упрощает работу пищеварительной системы, способствуя перевариванию жирной пищи.

Салаты корейской кухни

Традиционная корейская закуска чапчхэ является многокомпонентной:

• 250 г говядины;
• 150 г лапши;
• 4 зубика чеснока;
• 50 мл + ч. л. соевого соуса;
• 25 г + 2 ч. л. сахара;
• 50 мл масла кунжутного;
• ст.л. семян кунжута;
• 2 желтка;
• 1/2 пучка зеленого лука;
• 1 головка лука;
• 300 г шампиньонов;
• морковь;
• 2 сладких перца;
• специи.

Чапчхэ готовится так:

1. На сковороде, без добавления масла, обжариваем до орехового аромата и румяного оттенка кунжут.
2. Нарезанную тонкими полосками говядину маринуем в смеси пюре из чеснока, 25 г сахара (можно взять коричневый), 50 мл соевого соуса и масла. Используем выбранные специи.
3. Мясо маринуется, займемся другими ингредиентами. Например, яичными блинчиками. Делаем их на основе взбитых желтков. Еще теплые заворачиваем в трубочку и даем отдохнуть. Далее их нужно будет нарезать: получится красивое украшение в виде спиралей.
4. Нарезаем овощи: морковь соломкой, лук и перец полукольцами, шампиньоны тонкими ломтиками.
5. Лапшу, предпочтительно из картофельного крахмала, отвариваем согласно рекомендациям производителя.
6. В лапшу добавляем дольку чеснока, немного кунжутного масла, ч.л. соевого соуса, остаток сахара.
7. Лук, и корень, и перья – обжариваем в масле до полупрозрачности. Отправляем к лапше.
8. Обжаренные грибы отправляем к лапше.
9. За грибами – перец и морковь. Также жарим до полуготовности на сильном огне.
10. Последним жарим мясо.
11. Почти все ингредиенты салата нашли свое место в блюде. Осталась только заправка. Делаем ее на основе 2 чесночных долек, 25 г соевого соуса, 25 г сахара, 1/2 ч. л. перца молотого, 2 ч. л. масла кунжутного.

Подаем салат, украсив спиралями из яичных блинчиков и кунжутом.

Чапчхэ готов.

Традиционные супы

К традиционным корейским супам относятся юккеджан, твенджан ччигэ, миёккук кэджан или кядян, посинтхан. Два последних блюда из списка готовятся из собачьего мяса.

Конечно, готовить такие мы не будем, а рассмотрим более традиционный вариант: юккеджан – суп с говядиной и овощами.

Ингредиенты:

• говядина;
• лук;
• чеснок;
• бобы пророщенные;
• папоротник;
• перья лука;
• соевый соус;
• соль;
• красный острый перец;
• кунжутное и растительное масло.

Приготовление:

1. Мясо для получения бульона отвариваем в воде с луком и чесноком. По готовности: мясо остужаем, из бульона изымаем лук и чеснок.
2. Смешиваем 2 ст. л. перца, по ст. л. масел для получения заправки.
3. Соединяем бобы, перья лука, измельченный чеснок, папоротник, заправку, соль, соевый соус и отправляем в кипящий бульон. Через 20-30 минут добавляем сахар.
4. За 10 минут до выключения добавляем нарезанное мясо.

Блюда из рыбы в корейской кухне

Рыба в корейском рационе появляется часто. Однако, подается немного не в том виде, в котором мы привыкли. Использование сырого или маринованного, то есть вообще без термической обработки, ингредиента – вот главная особенность блюд из рыбы.

Рецепт корё-сарам или хве (хе):

• 500 г филе красной рыбы;
• 6 головок лука;
• 8 долек чеснока;
• 100 г сахара;
• 80 мл уксуса;
• 2 ст. л. перца молотого красного;
• масло, соевый соус, кориандр, соль, зелень по вкусу.

Приступим:

1. Нарезаем ингредиенты: рыбу – брусками; лук – полукольцами; чеснок – в кашицу; зелень – шинкуем.
2. Масло прогреваем и вмешиваем в него перец, сахар, соль, кориандр и чеснок.
3. Выключив, добавляем уксус и соевый соус.
4. Заливаем полученной смесью рыбу и лук.

Выдерживаем рыбу в холодильнике на протяжении нескольких часов.

Перед подачей дополнительно перемешиваем.

Острая корейская кухня: рецепты

Представляем еще один традиционный острый салат – кимчхи или чимчи.

Возьмем:

• кочан пекинской капусты;
• 4 зубика чеснока;
• 2 см корня имбиря;
• 2 стручка острого перца;
• 20 г сахара;
• 55 г соли;
• 25 мл соевого соуса;
• 25 мл рыбного бульона из анчоусов.

Приготовление:

1. Рубленые листья капусты обильно солим и на время оставляем для выделения сока.
2. Корень имбиря измельчаем, чеснок перетираем в терку, перец (желательно сухой) перетираем.
3. Смешиваем эти ингредиенты с соевым соусом и бульоном.
4. Выкладываем салат: промытая от лишней соли капуста, нарубленный лук, острая приправа.

Ставим в холодильник: наслаждаемся острым салатом через 2-3 дня.

Важно! При приготовлении кимчхи существует несколько главных ингредиентов и это не только капуста. Вместо нее можно использовать огурцы или редьку.

Еще одно интересное блюдо корейской кухни: рисовые хлебцы, традиционно имеющие цилиндрическую форму. Токпокки жарятся в остром соусе кочхучжан.

Подготовим:

• 450 г рисовые палочки для токпокки;
• треть ст. кочудян;
• 25 г сахара;
• пластина водорослей;
• литр воды;
• ст. л. кочукару;
• 7 анчоусов;
• перья лука.

Действия:

1. Анчоусы и водоросли отвариваем в воде в течение 15 минут после закипания. Из бульона все изымаем.
2. Соус готовим так: смешиваем кочукару, сахар и кочудян.
3. Гарэток иначе рисовые палочки закладываем в бульон вместе с соусом и рублеными перьями лука. Кипятим, не забывая мешать.
4. Провариваем до мягкости палочек и густоты соуса.

Совет! Если 12 минут не дали результата, влейте еще воды или бульона в соус.

Наслаждайтесь острым токпокки.

Национальные напитки

Традиционным напитком корейцев является соджу. Это водка, настоянная на сладком картофеле или зерне.

Макколи – менее алкогольный напиток, чем соджу. Является корейским аналогом русского кваса: с единственным исключением – является более крепким с легким хмельным оттенком.

Вторые блюда

Пулькоги – огненное мясо, которое жарится на открытом огне. Предварительно подвергается замачиванию в кунжутном масле, соевом соусе, чесноке и остром перце. Подается с овощами. Перечень овощей, которые допустимо использовать, широк, поэтому блюдо можно приготовить в полном соответствии с личными гастрономическими пристрастиями.

Мы будем сегодня готовить свиную колбасу: сунде.

Для приготовления домашней колбасы сунде подготовим:

• 750 мл свиной крови;
• 250 г свиного легкого;
• 250 г свиного сердца;
• 500 г свиного жира;
• 3,5 метра свиных кишок;
• 250 г риса;
• 35 г сиряги;
• 3 дольки чеснока;
• по 1/2 ч. л. молотого черного перца, кориандра;
• 1+1/4 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Рис промываем и замачиваем.
2. Сиряги провариваем полчаса и нарезаем.
3. Сердце, легкие очищаем от ненужных компонентов: протоков, прожилок, трубок, пленок. Нарезаем и прокручиваем через мясорубку вместе с жиром и чесноком.
4. Вмешиваем в фарш рис, сиряги, кровь, специи.
5. Фаршируем промытые свиные кишки, предварительно завязав один край кишки.
6. Перед отвариванием колбасы внешнюю оболочку промываем. Когда вода закипит, колбасу протыкаем несколько раз зубочисткой: это убережет ее от деформации.

Подаем сунде с соевым соусом.

Необычные десерты

Корейские десерты – не просто лакомства, а красивые и чаще всего полезные для здоровья блюда. Чаще всего они готовятся на основе рисовой муки и злаковых.

Озвучим излюбленные корейские яства, которые уже давно преодолели территорию Кореи и покорили сердца сладкоежек по всему миру:

Канчжон.

По-простому хворост готовится из рисовой муки. Технология приготовления включает традиционное замешивание теста, придание формы и, внимание, высыхание. На завершающем этапе десерт проходит процесс обжаривания и смазывания в меде.

Канчжон подается посыпанным кунжутом.

Это интересно! Десерт имеет несколько разновидностей и названий, которые варьируются в зависимости от ингредиентов и методов обсыпки.

Тток.

Вновь десерт из рисовой муки, имеющий приятный «тянущий» вкус.

Югва.

Печенье из теста с рисовой мукой и небольшим количеством алкоголя обжаривают в масле, а затем поливают медом. Финальный штрих: томление в сиропе «чочхон».

Чжонгва.

Кусочки фруктов и корней (лотос, редька, морковь, имбирь, женьшень) промаринованные в меду.

Список десертов, относящихся к корейским блюдам, более обширен, охватить его полностью – дело не на один день. И, поверьте, вы будете удивлены тому, что десерт – это не всегда сладость. Иногда это печенье с пастой из красной фасоли и порошком из кальмара: так дело обстоит с булочками чумунчжин.

Корейская кухня богата и разнообразна. Она является ярким отражением самобытности народа.