Булочка бриошь (brioche) – 7 рецептов очень вкусных и нежных французских булочек

Воздух Парижа бесценен в самом прямом смысле. Изысканным парфюмом благоухают не только толпы прохожих. Общественные места специально дезодорируются: меторполитен – мятно-лимонным Madlaine, подземные паркинги – эксклюзивным ароматом ландыша от дома Dior. Но самая искренняя нота – ванильный флёр свежей выпечки. Прикоснуться к сердцу Парижа поможет коллекция рецептов традиционных булочек бриошь, классических и современных.

Булочка «Бриошь» – что это такое

Яркий образец аристократичной и изысканной французской выпечки – сдобная булочка, приготовленная из воздушного теста на пивных дрожжах с большим количеством масла.

Особенная технология приготовления опары, изобретенная в XVI веке, позволяет получить легчайший мякиш с насыщенным сливочным вкусом. Старинный секрет заключается в том, что опарное тесто длительное время охлаждается перед выпечкой, а затем очень быстро и эффективно подходит в тесной форме.

Классическая бриошь готовится в широкой форме из шести колобков теста, каждый из которых поднимается отдельной высокой шапочкой. Парижэль, или brioche à tête, выпекается в специальной узкой формочке и украшается дополнительным шариком теста, похожим на голову, отсюда ее второе название – бриошь с головой.

Большую популярность и богемный шарм этой сдобе принесли натюрморты Мане, обожавшем бриоши с изюмом и шоколадом.

Современные кондитерские во Франции предлагают бриоши с различными начинками, не только сладкими, но и мясными. Часто неразборчивым туристам под видом бриошей предлагается совершенно другая выпечка.

Классический рецепт

В современных вариантах рецептуру обычно упрощают, и это неизбежно сказывается на вкусе выпечки. Подлинный классический рецепт – для тех, кто не ищет легких путей.

На 600 г теста:

• 230 г нехолодного масла;
• 8 г хороших живых дрожжей;
• 20 мл воды;
• 8 г обычной мелкой соли;
• 15 г белого сахара-песка;
• 40 мл жирного молока;
• 250 г в/с муки;
•  три яйца.

Все указанные компоненты опарного теста должны быть теплыми.

1. Дрожжи раскрошить в воду. Соль и сахар растворить в молоке.
2. В миску с просеянной мукой вылить дрожжи, смешать с частью муки. Оставить на 10 минут.
3. Влить молоко, яйца.
4. Замесить тесто. Очень долго оно будет липким. Иногда требуется не меньше часа, чтобы оно собралось в какую-то форму.
5. На тесто выложить маленькие кубики масла. Завернуть края и снова мучительно долго месить, пока оно не станет податливым и мягким.
6. Накрыть и убрать в теплое место на 2 – 3 часа. Масса должна в два раза увеличиться в объеме. После этого ее нужно тщательно вымесить.
7. Следующие 2 – 3 часа тесто проведет на холоде и опять сильно увеличится в объеме. Его снова тщательно обминают. Важный момент, на холоде – это при 10 – 12 ºС. В холодильнике слишком низкая температура, тесто просто «умрет».
8. Наконец, переложить готовую основу в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и туго завязать. В стиснутом состоянии тесто должно охлаждаться не менее 8 – 10 часов.
9. Перед выпечкой холодный состав снова тщательно месят на подпыленном мукой столе. В процессе он немного нагревается, становясь шелковистым и блестящим.
10. Из теста формируют булочки: традиционную бриошь, парижель или бриошь в форме пирожка.
11. Заготовки в течение полутора часов согреваются под полотенцем.
12. Наконец, их смазывают смесью желтка со сливками и убирают в разогретую духовку.
13. Бриоши выпекаются при 190 ºС полчаса и остужаются на решетке.

С заварным кремом

Эту французскую булочку часто начиняют заварным кремом «Патисьер».

Для крема:

• стакан прохладного молока;
• пара желтков;
• 20 г крахмала;
• 40 г обычного белого сахарного песка;
• ванильный экстракт.

Крем готовится заранее, чтобы к моменту выпечки он успел полностью остыть.

1. Молоко довести до кипения.
2. Остальные ингредиенты растереть до состояния жидкого крема, можно влить пару ложек еще холодного молока.
3. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить смесь в молоко.
4. Варить 2 – 3 минуты до полного загустения.
5. Остужать, застелив поверхность крема пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся.
6. Тесто раскатать не очень тонко, слоем до двух сантиметров.
7. Смазать поверхность кремом, отступая от краев. Можно посыпать тесто замороженной шоколадной крошкой или изюмом.
8. Свернуть пышный рулет. Слегка защипнуть край, чтобы крем не вытек.
9. Разрезать заготовку на куски по 3 – 4 см. Переложить их в смазанную форму вместе или в маленькие отдельные формочки. Оставить на полчаса для расстойки.
10. Выпекать при 180 ºС около получаса, наблюдая за состоянием корочки.

С кремово-шоколадной начинкой

Шоколадная начинка по этому рецепту закатывается в тесто, многократно прослаивая его.

Вкус бриоши получается очень гармоничным, без яркой шоколадной горчинки.

Для крема:

• 140 мл молока;
• 90 г сахара;
• два белка;
• 180 г в/с муки;
• 150 г какао-порошка;
• 60 г сливочного масла.

Шоколадный крем используется полностью остывшим.

1. Смешать все ингредиенты, кроме молока и масла.
2. Понемногу влить смесь в горячее молоко.
3. Заваренный крем варить пару минут, снять с огня.
4. Добавить мелкие кубики масла и размешать, чтобы оно очень быстро растаяло.
5. Накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
6. Тесто раскатать.
7. Половину смазать шоколадной начинкой.
8. Свернуть пополам и раскатать снова.
9. Повторять, пока не кончится крем.
10. Скатать рулет, разрезать его на куски и выложить в форму.
11. Через полчаса поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.

Французская выпечка для бургера

В особенных случаях готовят булочки бриошь для бургера. Нежное сливочное послевкусие выпечки идеально гармонирует с изысканными деликатесами: фуа-гра или омарами. Любую другую начинку бриошь тоже превратит в праздничное лакомство.

Для бургера булочка выпекается обычной круглой формы, тесто готовится традиционно пышное, сливочное, но не сладкое.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• шесть яиц;
• 200 г сливочного масла;
• 50 г сахара;
• 10 г соли;
• 10 г сухих дрожжей.

Это упрощенный рецепт. Тесто подходит в тепле, в общей сложности чуть больше часа. В процессе выпекания макушка булочек поднимется немного меньше, чем в классической бриоши.

1. Яйца взбить с размягченным маслом.
2. Вылить в смесь сухих ингредиентов и тщательно вымесить. Даже если для замеса будет использоваться комбайн, на последнем этапе нужно помять тесто руками, чтобы добиться идеальной гладкости.
3. Накрыть его и оставить на час в тепле.
4. Снова обмять, разделить на равные шарики.
5. Противень с заготовками оставить под пленкой еще на 15 – 20 минут.
6. Смазать макушки желтком и выпекать при 180 ºС полчаса.

Булочка «Бриошь» в мультиварке

Нежная сдоба получается исключительно удачной, если ее медленно выпекать в мультиварке.

Для теста:

• 600 г муки;
• 5 яиц;
• 70 мл молока;
• 10 г сухих дрожжей;
• 180 г сахара;
• 10 г соли;
• 150 г сливочного масла.

Опара и тесто будут подходить прямо в чаше мультиварки.

1. Приготовить густую опару из теплого молока, дрожжей и трети муки.
2. В течение часа выдержать ее в тепле.
3. Выложить подошедший состав в оставшуюся муку, добавить соль, сахар.
4. По одному вводить яйца, а потом и масло частями. После каждой добавки подолгу и тщательно вымешивать тесто.
5. Смазать чашу мультиварки маслом, выложить в нее все тесто.
6. Включить «Подогрев» на 15 минут.
7. В течение двух часов не открывать крышку. Подошедшее тесто легко отделится от стенок посуды.
8. Тесто обмять, разделить на порционные колобки.
9. Застелить чашу пергаментом и выложить на него колобки вплотную друг к другу.
10. На 15 минут включить «Подогрев», после чего еще час держать заготовку под крышкой.
11. Последний этап – режим «Выпечка» на 50 минут.

Готовим в хлебопечке

Булочка бриошь в хлебопечке выпекается по упрощенному рецепту. При всех вариациях важно, чтобы сдоба сохранила свой особенный сливочный вкус.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• три яйца;
• 150 г сливочного масла;
• 180 г густой сметаны;
• 150 г сахара;
• 10 г соли;
• 10 г дрожжей.

Загружая ингредиенты в контейнер аппарата, нужно проследить, чтобы они были теплыми, а дрожжи не смешались с водой и солью до начала замеса.

1. В соответствии с инструкцией по очереди выложить жидкие и сухие ингредиенты.
2. Установить режим «Сдобная выпечка», вес «750 г», корочка «Средняя». Умная машина все сделает сама. Выпечку доставать не сразу после сигнала, а минут через 5 – 10.
3. Остужать на решетке под полотенцем.

Из-за трудоемких и длительных ритуалов с классическим тестом, бриошь даже во Франции считается отнюдь не рядовой выпечкой. В лучшем случае, это лакомство выходного дня. Только благодаря современным кухонным девайсам и упрощенной рецептуре можно часто баловать себя и своих близких домашним сливочным чудом, изысканным и легким, как мечты о Париже.