Попробовать в Будапеште кусочек торта «Добош» с логотипом старинного кафе «Жербо» – обязательный пункт любой туристической программы. Тающее во рту шоколадно-сливочное лакомство с янтарным слоем хрупкой карамели стало визитной карточкой венгерских кондитеров. К счастью, насладиться удивительным десертом можно не покидая свою кухню, так как тайна классического рецепта давно раскрыта.

История появления венгерского десерта

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Торт Добош: классический рецепт и 2 варианта приготовления венгерского торта

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Особенности рецепта и бережная доставка сохраняли вкус и качество кондитерского изделия больше недели. Торт «Добош» получил известность по всей Европе, так как его смогли доставлять почти во все крупные города.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.



Торт «Добош» – классический рецепт

Для торта готовят шесть коржей и крем. Пропитка для тонкого мягкого бисквита не нужна.

Торт Добош: классический рецепт и 2 варианта приготовления венгерского торта

Тесто:

  • 150 г сахара;
  • 150 г муки;
  • шесть яиц;
  • 2 г соли.

Пышность бисквиту придают только взбитые яйца. Использование разрыхлителя меняет вкус и качество выпечки.

  1. Взбить желтки, 120 г сахара и 40 г кипятка в пышный светлый крем без крупинок.
  2. Просеять в него муку и тщательно перемешать.
  3. Белки взбить с солью в крепкую меренгу. Понемногу ввести в нее оставшийся сахар.
  4. Добавить меренгу в общую массу небольшими порциями, перемешивая тесто ложкой снизу вверх. Тесто как будто наматывается на белковую пену, наполняясь ее объемом.
  5. Выпекать при 200 ºС пять минут.

Крем:

  • 250 г темного шоколада;
  • 100 г сахарной пудры;
  • яйцо;
  • 350 г масла.

Если шоколад достаточно сладкий, пудру нужно исключить.

  1. Растопить шоколад и остудить его.
  2. Размягченное масло взбить с пудрой.
  3. Добавить в него взбитое яйцо и шоколад.
  4. Часть крема охладить для украшения торта.
  5. Остальной крем использовать для промазывания коржей.

Верхний слой торта – твердая карамель.

  • 250 г сахара;
  • 20 г масла.

Прогреть до растворения сахара и разровнять по коржу смазанным маслом ножом. Карамельный слой надсекают пока он еще теплый, в застывшем виде его не разрезать.

Бока торта декорируют бисквитной или ореховой крошкой.



Важные рекомендации по созданию и подаче торта «Добош»

Выпечка бисквита буше имеет свои особенности:

  • Тесто нужно выпекать немедленно, иначе оно потеряет пышность.
  • На металлическом противне тесто расплывется, а поверхность коржа получится волнистой.

Можно ускорить и упростить процесс, используя пергамент для выпечки.

  • Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист пергамента на всю ширину противня и вырезают круги нужного размера из горячего коржа. Если позволяет духовка, одновременно на двух-трех противнях можно испечь весь бисквит.
  • Другой вариант: обвести на пергаменте кольцо для сборки торта и отсадить тесто в полученные окружности. Края на готовых коржах тоже нужно подровнять. Обрезки бисквита используют для декора боков торта, так что ничего не пропадет зря.
  • Пергамент отделяют от горячего бисквита, пока он не присох. Работать с промасленным листом гораздо проще, хотя по рецепту бисквит выпекается на сухом.

Крем с сырым яйцом может вызвать недоверие у мнительных хозяек. Нежелательно давать такой крем детям. Яйцо в креме можно совсем не использовать. Легко заменить его ложкой масла или разнообразить рецепт, добавив 50 мл крепкого кофе.

И в крем, и в тесто можно добавлять ванильную эссенцию по вкусу.

Торт хранится длительное время благодаря плотному слою карамели на поверхности.

В оформлении карамелью есть свои нюансы:

  • Прежде чем варить карамель, кисточкой очищают бортики кастрюли от прилипших крупинок сахара. Даже несколько крупинок, попавших в горячую карамель способны кристаллизовать ее.
  • По этой же причине карамель не размешивают. Кристаллизацию может спровоцировать холодная ложка и пузырьки воздуха.
  • Сахар не должен пригореть, иначе карамель будет горчить.
  • Если полностью залить торт карамелью, он не разрежется на аккуратные ломтики. Поэтому Йожеф Добош покрывал отдельный корж карамелью, сразу нарезал его на секторы и выкладывал каждый под наклоном, в виде «вентилятора». Под каждую «лопасть» нужно отсадить небольшое количество охлажденного крема, чтобы зафиксировать их положение.
  • Если слой карамели на последнем корже надсечь, пока она еще теплая, торт легко разделится по этим линиям. В этом случае можно не тратить время на выкладывание «вентилятора». Конечно, нужно заранее ориентироваться на количество порций.
  • Можно приготовить отдельный диск из карамели и так же выложить его. Получаются удивительно красивые янтарные пластинки.


Готовим с Анной Олсон

Известный канадский шеф-повар с подробными комментариями готовит торт «Добош» в своей авторской программе «Секреты выпечки». Ее рецепт значительно отличается от классического.

Торт Добош: классический рецепт и 2 варианта приготовления венгерского торта

Тесто для бисквита:

  • 8 белков;
  • 10 желтков;
  • 200 г сахара;
  • 100 г муки;
  • 90 г сливочного масла;
  • 2 г соли;
  • ванильная эссенция.

Не стоит пренебрегать солью в десерте, небольшое её количество сыграет роль усилителя вкуса.

  1. Белки взбить с 40 г сахара. Качество результата проверить, наклонив миску – правильно взбитые белки не вытекают.
  2. Не менее 5 минут взбивать желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией.
  3. В желтки просеять муку, добавить соль.
  4. Соединить обе массы.
  5. По небольшому кусочку вбить в тесто размягченное масло.
  6. Выпекать при 180 ºС 5 – 7 минут, только чтобы зарумянился край.

Анна Олсон выпекает восемь круглых коржей на пергаменте. Эти коржи легко отделяются от него и в горячем, и в холодном виде.

Шоколадный крем:

  • 5 желтков;
  • 100 г сахара;
  • 20 г воды;
  • 10 г кукурузного крахмала;
  • 200 г масла;
  • 150 г темного шоколада;
  • 2 г соли;
  • ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

  1. Яйца подержать 5 минут в горячей воде, чтобы они полностью прогрелись.
  2. Отделить желтки, добавить к ним половину сахара и взбить.
  3. Остальные ингредиенты нагреть до 114 ºС на сильном огне. Такая точность важна для правильной консистенции сиропа, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром.
  4. Не выключая миксер, влить сироп в желтки.
  5. Взбивать до полного остывания.
  6. Частями ввести размягченное масло и шоколад.

Для украшения боков измельчить обжаренные лесные орехи.

Для карамели:

  • 100 г сахара;
  • 40 г воды;
  • 20 г сиропа, который варился для крема.

Карамель варится на сильном огне. Ориентироваться надо по цвету сиропа – он должен быть насыщенного медового цвета.

  1. Кольцо, чуть меньше, чем диаметр торта, смазать маслом, положить на пергамент и вылить в него карамель.
  2. Когда заготовка чуть-чуть загустеет, ножом отделить ее от кольца и поделить на секторы. Пока карамель полностью не застыла, придется пройтись по разделительным линиям несколько раз.

Особенности сборки:

  • Коржи очень тонкие, поэтому крем наносится экономно, таким же слоем, каким намазывают тост маслом или джемом.
  • Нельзя сразу резать торт. Требуется минимум 2 – 4 часа на пропитку и охлаждение.

Венгерский торт по рецепту Александра Селезнева



Популярный российский кондитер, победитель престижных конкурсов и автор множества книг по кулинарии, представляет свою версию классики.

Торт Добош: классический рецепт и 2 варианта приготовления венгерского торта

Для теста:

  • семь яиц;
  • 150 г сахара;
  • 150 г мука.

Бисквит получится более нежным, если 10 % муки заменить кукурузным крахмалом.

  1. Взбить отдельно белки и желтки с сахаром.
  2. Соединить обе массы с мукой.
  3. Распределить тесто на силиконовых ковриках, чтобы получились диски одинакового диаметра.
  4. Выпекать при 220 ºС 5 – 7 минут.

Основа для крема:

  • желток;
  • 120 г сахара;
  • 10 г крахмала;
  • ванильный экстракт.

Все ингредиенты заварить в 0,5 л молока.

Добавить в остывшую массу:

  • 250 г масла;
  • 50 г вареной сгущенки;
  • 60 г молочного шоколада.

Для оформления:

  • 200 г миндаля;
  • 200 г сахара.

Обработка:

  1. Орехи очистить от коричневой кожицы.
  2. Накалить все на сковороде, чтобы сахар переплавился в карамель.
  3. Остывшие орехи измельчить в блендере – получился крокант для украшения боков торта.
  4. Отделить 1/8 часть состава и измельчить ее до состояния пасты. Получится примерно 50 г пралине. Это последний штрих для крема.
  5. Пралине добавить в крем и тщательно перебить массу блендером.

Осталось приготовить карамель:

  • 100 г сахара;
  • 30 мл воды.

Карамель варится на сильном огне до темно-медового цвета. Остаётся лишь заглазировать последний корж горячим составом и нарезать его на сектора и остудить.

Собираем торт и выкладываем сверху карамельное украшение.

Вариантов приготовления и оформления торта столько же, сколько кондитеров. Но десерт, приготовленный по классическому рецепту, считается особенным лакомством. В элитных ресторанах и кафе Венгрии его делают только по рецепту Йожефа Добоша.

Пожалуйста, поделитесь материалом: