Копченая рыбка – одна из самых распространенных закусок к пиву. Такой деликатес можно приготовить и самостоятельно, даже если у вас нет коптильни. Сегодня я расскажу о копчении скумбрии в домашних условиях в духовке.
Содержание материала:
Советы по выбору рыбы
Чтобы сделать вкусную скумбрию горячего копчения, нужно не только ознакомиться с технологией приготовления, но и знать, как правильно ее выбрать. Приобрести морскую рыбу в свежем виде довольно сложно, магазины и супермаркеты предлагают замороженные тушки. Собираясь купить продукт, руководствуйтесь следующими советами:
- Отберите особей среднего размера, не менее 30 см в длину, и попросите взвесить. Лучше брать для копчения скумбрию массой от 350 г.
- Оцените состояние ледяной корки, покрывающей продукт. Она должна быть без наплывов, сколов и трещинок, однородная и прозрачная.
- Осмотрите рыбу со всех сторон. Вмятины, темные пятна и прочие повреждения на коже, мутные глаза, вздутое брюшко – повод отказаться от покупки.
- Понюхайте скумбрию. Если ощущается легкий запах рыбы, йода и водорослей – продукт качественный и свежий. Посторонние примеси или полное отсутствие каких-либо ароматов говорят в первом случае о неправильном хранении, а во втором – о длительном.
Дома, после разморозки скумбрии, оцените ее плотность – мякоть должна быть упругой. Если приобретенный вами продукт отвечает всем перечисленным требованиям, он вполне пригоден для копчения.
Жидкий дым: состав, польза и вред
Для копчения в домашних условиях применяют жидкий дым – концентрат на водной основе, состоящий из продуктов тления древесины. Чаще всего для этого используют твердые породы – ольху, яблоню, бук, осину, черемуху.
Образующийся в процессе тления конденсат разделяется на фракции. Нерастворимые, например, золу и деготь, удаляют, а затем подвергают состав дополнительной очистке. Потом его дистиллируют, добавляют ароматизаторы, жидкую основу и настаивают в бочках.
После обработки концентратом продукты приобретают нужный запах, вкус и цвет. Но споры о том, насколько они полезны и безопасны, не утихают до сих пор, несмотря на то, что в нашей стране жидкий дым продается свободно и используется в промышленных масштабах.
С одной стороны, вредным в большей или меньшей степени можно признать любой продукт. Но с другой – то, что концентрат проходит несколько этапов очистки, в процессе которых удаляют вредные вещества. А при традиционном копчении зола, деготь и иные продукты горения никуда не исчезают. Принимая во внимание этот факт, можно предположить, что применение жидкого дыма менее опасно, чем натурального.
Скумбрия горячего копчения в домашних условиях
- Время приготовления: 1 час подготовка/24 часа просаливание/5 минут вымачивание/50 минут запекание в духовке.
- Количество порций: 6-8.
Приготовление копченой рыбы в домашних условиях включает в себя 4 этапа: подготовку, просаливание, вымачивание в растворе жидкого дыма и термическую обработку в духовке. Прежде чем коптить рыбу, ее можно засолить сухим способом или поместить в рассол. В этом рецепте описан второй вариант.
Подготовка и просаливание
Ингредиенты для просаливания на 1 кг (3 шт.) скумбрии:
- вода – 1,5 л;
- соль каменная – 1 стакан;
- сахар – 3 ст. л.;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- перец-горошек – 5-7 шт.
Совет. Если хотите, чтобы рыба приобрела красивый золотистый цвет, добавьте в рассол шелуху от 4-5 луковиц или 2-3 ст. л. черного чая.
Порядок работы:
- Дайте скумбрии немного оттаять естественным путем, выпотрошите, тщательно поскоблите внутри брюшка ножом – нужно убрать черную пленку и кровяные сгустки, иначе готовый продукт будет горчить. Если готовите рыбу с головой, не забудьте вырезать жабры.
- Оставьте тушки при комнатной температуре, чтобы они полностью разморозились, затем промойте в холодной воде.
- Приготовьте рассол: вскипятите воду, добавьте сахар, горошинки перца, лаврушку и соль. Не переживайте, что последней так много. Больше, чем нужно, рыба в себя не вберет.
- Подержите жидкость на среднем огне 5 минут, процедите и остудите до комнатной температуры.
- Поместите тушки в подходящую по размеру емкость, залейте рассолом и отправьте в холодильник на сутки.
Просолившуюся скумбрию нужно обязательно промыть в холодной воде и дать немного обсохнуть.
Обработка жидким дымом и копчение в духовке
Ингредиенты:
- вода – 1 л;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.
Последовательность действий:
- Налейте воду в емкость, куда свободно поместятся тушки. Добавьте жидкий дым.
- Погрузите в раствор рыбу и оставьте на 3-5 минут.
- Разложите скумбрию на смазанной маслом решетке (чтобы не прилипала), установите ее на противень и поставьте в холодную духовку.
- Включите нагрев и просушите рыбу при температуре 60 °С в течение 15-20 минут.
- Теперь увеличьте показатель до 100-110 °С и подождите четверть часа.
- Спустя указанное время откройте духовку, переверните тушки на другой бочок и готовьте еще 15-20 минут.
Когда скумбрия остынет, ее рекомендуется смазать небольшим количеством растительного масла – для блеска и эластичности. После этого можно нарезать и пробовать.
Скумбрия горячего копчения в домашних условиях
Ингредиенты
- Подготовка и просаливание:
- 1,5 л. Вода
- 1 стакан Соль каменная
- 3 ст.л. Сахар
- 4-5 шт. Лавровый лист
- 5-7 шт. Перец-горошек
- Обработка жидким дымом и копчение в духовке:
- 1 л. Вода
- 2-3 ст.л. Жидкий дым
- 2 ст.л. Растительное масло
Пошаговая инструкция
- Подготовка и просаливание:
- Дайте скумбрии немного оттаять естественным путем, выпотрошите, тщательно поскоблите внутри брюшка ножом – нужно убрать черную пленку и кровяные сгустки, иначе готовый продукт будет горчить. Если готовите рыбу с головой, не забудьте вырезать жабры.
- Оставьте тушки при комнатной температуре, чтобы они полностью разморозились, затем промойте в холодной воде.
- Приготовьте рассол: вскипятите воду, добавьте сахар, горошинки перца, лаврушку и соль. Не переживайте, что последней так много. Больше, чем нужно, рыба в себя не вберет.
- Подержите жидкость на среднем огне 5 минут, процедите и остудите до комнатной температуры.
- Поместите тушки в подходящую по размеру емкость, залейте рассолом и отправьте в холодильник на сутки.
- Обработка жидким дымом и копчение в духовке:
- Налейте воду в емкость, куда свободно поместятся тушки. Добавьте жидкий дым.
- Погрузите в раствор рыбу и оставьте на 3-5 минут.
- Разложите скумбрию на смазанной маслом решетке (чтобы не прилипала), установите ее на противень и поставьте в холодную духовку.
- Включите нагрев и просушите рыбу при температуре 60 °С в течение 15-20 минут.
- Теперь увеличьте показатель до 100-110 °С и подождите четверть часа.
- Спустя указанное время откройте духовку, переверните тушки на другой бочок и готовьте еще 15-20 минут.
