Кто-то помнит это сытное мясное блюдо как советскую ресторанную классику, кто-то слышал о его татарских корнях. А ведь приготовить азу дома под силу даже начинающей хозяйке, и не обязательно дожидаться торжественного повода.
Содержание материала:
Готовим дома азу – классический рецепт
Вариант, знакомый большинству как классическое азу, это скорее обрусевшая версия. Так это блюдо передавалось из семьи в семью, от матерей дочерям десятки лет. Таким вы попробовали бы его в столовой №1 образца 1975 года. Рецепт прост.
Чтобы на выходе получить 3-4 порции, возьмите:
- 500 грамм говядины;
- 500 грамм картофеля;
- 2 средних луковицы;
- 3 соленых огурца средних размеров;
- 300 граммов мясистых помидоров;
- 20 граммов пшеничной муки;
- 40 граммов томат-пасты;
- литр говяжьего бульона;
- масло (подсолнечное или кукурузное);
- 2 дольки чеснока;
- петрушку;
- соль и перец.
Подготовьте ингредиенты. Вымойте мясо в прохладной воде и дайте обсохнуть. Почистите овощи. Чтобы легко снять кожицу с помидоров, предварительно ошпарьте их в кипятке. После остывания шкурка легко отойдет.
Затем обрабатываем основу кушанья — говяжью вырезку. Порубите говядину на продолговатые кусочки. Разрез делается в направлении поперек волокон. Должны получиться брусочки несколько сантиметров в ширину и около шести в длину, похожие на те, что используются для приготовления бефстроганов.
Важно! Для правильного азу подходит филейная часть или лопатка. Менее удачный вариант — задний край. Из жилистых и сальных частей говядины трудно получить нужный результат: при обжаривании рискуете сделать мясо жестким и выпарить сок.
Включите сильный огонь, разогрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием. Не накрывайте. Обжарьте говядину до румяной корочки десять минут, постоянно помешивая. Высокая температура при обжарке обеспечит сохранение мясного сока внутри при дальнейшем тушении.
На треть убавьте огонь, посыпьте мясо мукой и специями, и готовьте еще пять минут. Мука сделает соус гуще, обеспечит консистенцию, знакомую по советскому рецепту азу. Теперь перекиньте мясо в сотейник с толстыми стенками (подойдет и кастрюля), залейте подогретым говяжьим бульоном. Тушите под крышкой на слабом огне еще около получаса. За неимением бульона воспользуйтесь кипяченой водой.
Пока томится говядина, займитесь овощами. В еще горячую сковороду выложите нарезанный кольцами лук и несколько минут пассеруйте. Помидоры натрите на терке или мелко нарежьте. Вместе с томатной пастой добавьте к луковым кольцам. На умеренном огне обжаривайте еще пять семь минут.
Соленые огурчики измельчите на небольшие брусочки. Добавьте в сковороду к овощам, продолжайте прогревать еще минут десять. Затем немного увеличьте температуру, чтобы выпарить лишний сок помидоров. После добавьте овощи к говядине, продолжайте тушить.
Картошку нарежьте соломкой, как для фритюра. Обжарьте в новой посуде до румяности при высокой температуре. Слегка посолите. Когда азу из говядины будет практически готово, добавьте туда картофельную соломку и перемешайте.
Положите измельчённую зелень и чеснок. Добавьте специи, если показалось мало. Выключите плиту, а кушанье оставьте томиться под крышкой еще минут на десять. Сочный мясной ужин готов.
Азу по-татарски
Фраза «азу по-татарски», справедливо говоря, некорректна. Татарам мы обязаны этим простым рецептом, и любое азу — татарское. А последующие модификации яства имеют мало отношения к изначальному варианту кочевников, сохранив только название и основную технологию.
Главная особенность татарского азу, которая едва ли применима в домашней кухне — использование конины. Исконно готовили азу именно так.
Но можно добавить национального восточного колорита в привычный рецепт азу, слегка изменив набор ингредиентов, приведенный в классическом рецепте выше:
- говядину замените свежей бараниной;
- уберите из рецепта муку;
- пасту замените вялеными томатами в собственном соку;
- вместо масла используйте жир, либо масло берите топленое;
- чеснока и перца положите побольше — в татарской версии азу острее;
- замените петрушку кинзой.
В остальном технология приготовления остается прежней. Вместо сотейника предпочтительно использовать казан.
Рецепт азу из свинины
Это интересно: поджарка из свинины рецепт на сковороде
Распространенная модификация восточного лакомства — рецепт азу из свинины. Накормить татарина этой едой не получится, так как ислам употреблять запрещает свиные туши, а вот славянский муж оценит нежное и сытное свиное азу.
Ужин на четверых получится из:
- 400 граммов свиной вырезки;
- 2 средних луковицы;
- 300 граммов картошки;
- лавровый лист;
- 1 ст. ложка подсолнечного масла;
- томатный сок;
- соленые или бочковые огурцы;
- три или четыре спелых томата;
- зелень;
- соль и перец.
Свинину порежьте аккуратными брусками и обжаривайте на сильном огне в течение десяти минут. Мякоть свиньи жирнее барана или коровы, поэтому важно использовать меньшее количество масла, чем в традиционном рецепте.
Добавьте лук, помидоры и огурцы. Слегка уменьшив температуру, жарьте еще пять семь минут. Добавьте специи и залейте томатным соком. Тушите под крышкой до полуготовности.
Картошку обжарьте в отдельной посуде до румяной корочке. Отправьте к мясу. В конце добавьте лавровый лист, рубленный чеснок и зелень.
Общее время приготовления ощутимо меньше, чем для говяжьего азу. Потому такой рецепт хорош, если внезапно нагрянули гости, или для ужина на скорую руку.
Азу из индейки
Разнообразить низкокалорийную диету можно диетической вариацией азу: приготовьте азу из индейки.
Для 3-4 порций возьмите:
- 400 граммов филе бедренной части индейки;
- 2 соленых огурца;
- 30 граммов томатной пасты;
- 300 граммов картофеля (4-5 средних клубней);
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- специи по вкусу.
Индейку нашинкуйте удлиненными брусочками и отправьте жариться на среднем огне в сковороде или толстостенной кастрюле. Через 15 минут добавьте луковые полукольца и морковь соломкой. Продолжайте жаренье.
Тем временем в отдельной сковородке приготовьте картофель, также нашинкованный соломкой. Соедините картофель с птицей, добавьте томатную пасту, измельченные соленые огурцы, посолите и поперчите.
Если соблюсти несложные условия, азу из индейки пригодно для детского меню. В этом случае количество пряностей оставьте минимальным. Томатная паста только натуральная, приготовленная дома. Соленые огурцы предпочтительно исключить, либо сократить до минимума. В таком виде азу из индейки годится для питания детей с двух лет.
Куриное филе в меньшей степени подойдет для приготовления азу, которое требует длительного тушения. Мягкое мякоть кур потеряет форму. Тем не менее если эстетические требования к сытному ужину не важны, замените в рецепте индейку на курицу в том же соотношении.
Как приготовить азу правильно: хитрости и особенности приготовления
Для получения хрустящей консистенции азу важно соблюдать технологию рецепта. Воспользуйтесь полезными рекомендациями, которые помогут добиться знаменитого пряного солоноватого вкуса.
- Не используйте маринованные огурцы. Они содержат много уксуса, что повлияет на вкусовые качества еды и сделает филе жестче. Соответственно, не подойдут для азу и консервированные корнишоны.
- Соблюдайте правило: сначала отдельное обжаривание ингредиентов, затем совместное тушение. Только так в результате на столе окажется именно азу, а не картофельное рагу с томатной пастой.
Разнообразить традиционный рецепт можно, приготовив азу не на плите. Кушанье приобретет новые оттенки вкуса.
Готовим азу в духовке в горшочках
Попробуйте приготовить азу по оригинальному рецепту с использованием керамических или глиняных горшочков для запекания.
Состав и количество составляющих идентичны классическому рецепту азу.
Говядину сначала придется всё-таки обжарить на раскаленной сковороде. После чего распределите ингредиенты по горшкам, соблюдая такую последовательность: сначала овощи, затем слой томатного пюре, после полуготовая мясная часть, сверху картошка. Снова обмазать томатным пюре, а также можно добавить в такой вариант азу сметану.
В середину горшочка поместите раздавленную дольку чеснока. Не забудьте слегка присолить и поперчить каждый новый слой.
В разогретом духовом шкафу запекайте азу 60 минут, поддерживая температурный режим 200 градусов. Если используете свинину, сократите время запекания до 40 минут.
Готовим азу в мультиварке
Когда цель приготовить азу быстро и с минимумом хлопот, воспользуйтесь мультиваркой. Используйте продукты из классического рецепта азу, сократив количество составляющих вдвое.
Сперва включите прибор на функцию «жарка». Налейте растительное масло на дно чаши, разогрейте и выложите говядину или баранину. Постоянно помешивайте, крышку держите открытой. Через 15 минут добавьте лук и огурцы. Жарьте еще 5 минут до румяности овощей.
Поместите в чашу мультиварки картошку, залейте водой так, чтобы содержимое слегка виднелось из-под жидкости. Добавьте пасту из помидоров, соль и перец, чеснок. Задайте программу «тушение» на 90 минут. За десять минут до окончания программы откройте крышку, перемешайте и добавьте свежую измельченную зелень.
