В обычном понимании россиян долма — это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов — листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.
Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.
Содержание материала:
Классическая долма в виноградных листьях
Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.
Больше материалов: долма в виноградных листьях
Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.
Понадобятся следующие продукты:
- килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
- полстакана риса;
- лук репчатый — 2 шт.;
- две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
- 1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
- пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
- виноградные листья;
- специи и приправы по вкусу.
Готовим:
- Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
- Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать — листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
- На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
- Охладите лук и рис.
- Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
- В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
- На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них — свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
- Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.
Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.
Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными — в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.
Готовим по армянскому рецепту
Долма по-армянски — это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:
- армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
- еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри — на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
- в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.
Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:
- полкило говядины;
- полсотни листьев;
- по 300 г сухого риса и лука-репки;
- кинза, майоран, базилик — все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
- по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.
С добавлением орехов
Это интересно: рецепт приготовления булгура
Это вегетарианский вариант долмы. Нередко ее называют сарма, распространение она получила в основном в западной Армении. Там в виноградные листья заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы, хорошим и калорийным получается постный рисовый или иной крупяной фарш с добавлением орехов.
По-азербайджански
Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.
Отличия азербайджанской долмы:
- она восхитительно жирная;
- начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
- вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
- все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.
Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща — помидоры, болгарский перец и баклажаны.
На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:
- 6 среднего размера помидоров;
- столько же средних баклажанов;
- 6 средних перцев;
- полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
- полкило репчатого лука;
- 200 мл растительного масла;
- соль, перец, базилик по вкусу.
Порядок действий:
- Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
- Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
- Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
- Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
- Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.
С бараниной и мятой
Мята вообще очень хорошо сочетается с виноградными листьями и мясом. Особенно она превосходно оттеняет специфичный аромат баранины. Траву используют при приготовлении классической долмы с бараньим фаршем.
Раскладка продуктов в данном случае такая:
- 200 г свежих листьев;
- полкило фарша;
- головка лука;
- немного свежей или сухой мяты;
- ложка растительного масла;
- 100 г риса;
- немного тимьяна и много рубленой петрушки;
- лимонный сок и 700 г воды или овощного бульона.
Все прочее делается, как и в обычном приготовлении долмы.
С соусом мацони
Этот соус добавит пикантных ноток, и чаще его используют при приготовлении долмы из баранины.
Суть рецепта в том, что к готовой долме добавляется соус из кисломолочного кавказского продукта мацони (местный аналог нашей простокваши). В мацони нужно положить мелко нарубленный чеснок, зелень петрушки и кинзы. Пока готовится долма, соус настаивается в холодильнике — чем дольше, тем он будет ароматнее. Блюдо подается вместе с соусником, в котором налит соус с мацони.
Как приготовить в мультиварке
Долма в мультиварке готовится так:
- Сварить в режиме «Рис» крупу на воде.
- В фарш добавить измельченный лук.
- Соединить с вареным рисом и скрутить рулетики долмы.
- Уложить их в чашу, залить на пару сантиметров выше изделий водой.
- Сверху прикрыть пластиковой чашей, чтобы рулетики не всплывали.
- Готовить полчаса в режиме тушения.
