Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Содержание материала:
Сырокопченая колбаса «Сервелат» в домашних условиях
Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы — это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.
В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.
Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.
Приготовим продукты:
- 500 г свежей говяжьей вырезки;
- 1 кг свиной корейки;
- 1,5 кг жирной грудинки;
- 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
- белый перец и мускатный орех — по половине столовой ложки;
- чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
- говяжьи промытые черева.
Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.
Приготовление.
- Заправить мясорубку решеткой с крупными отверстиями и пропустить все мясо.
- Добавить специи.
- На сутки поместить фарш в холодильник.
- Поменять решетку на более мелкую и снова пропустить фарш.
- Промыть черева, дать стечь воде. Набить их по возможности плотно фаршем. Сформовать колбаски, перетянуть концы нитками.
- Положить на сутки в холодильник.
- Повесить полуфабрикат на 10 часов при комнатной температуре.
- Вынести в прохладное место и вялить при температуре не выше 15 градусов 30 дней. Может образоваться белый налет, который не опасен. Его просто снять, протерев влажной тряпочкой или растительным маслом.
Готовая колбаса стала твердой, она приятна на разрезе и очень вкусно пахнет.
«Московская» из говяжьего фарша
Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов — качественная говядина, и 25 процентов — крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.
Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:
- 750 г нежирной говядины;
- 250 г несоленого сала;
- 35 г готовой нитритной соли;
- 2 г сахара;
- черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
- 0,25 г мускатного ореха.
Ход работы.
- Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
- Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
- Замороженный шпик мелко нарезается.
- Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
- В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
- Фарш выдерживается в холодильнике сутки — созревает.
- В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
- Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю — фарш в колбасках даст осадку.
- Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.
Готовим с коньяком
Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.
Для нее потребуется:
- по полкило свинины и говядины;
- 250 г свиного несоленого шпика;
- соль — 40 г;
- специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
- коньяк — столовая ложка;
- сахар — 2 г.
Готовится колбаса так.
- Зачистить мясо от пленок.
- Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
- Нарезать мелко шпик, посолить.
- Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
- Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
- Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
- Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.
Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы
Так же, как и московская брауншвейгская колбаса относится к разряду элитных деликатесных колбас. Изготавливается она тоже из заранее засоленного мяса.
Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):
- говядина — 4, 5 кг;
- шпика — 3 кг;
- 2,5 кг свинины нежирной;
- 350 г соли;
- 20 г сахара;
- специи (кардамон либо орех мускатный 3 г, перца молотого 10 г).
Далее все делается так же, как и при приготовлении московской колбасы. То есть сначала мясо солится, выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем проворачивается через мясорубку. Далее кладутся специи, нарезанный шпик, фарш. Вымешивается долго, примерно полчаса, чтобы все хорошо промесилось. Далее его не толстым слоем кладут в ванночки или поддоны. Оставляют созревать в холодильнике на пару суток, после чего набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. Затем отправляют коптиться на 2-3 суток при температуре в 20 градусов. Потом колбасу переносят в погреб, где она в течение 40 дней созревает.
Как сделать колбасу в обсыпке
Очень нарядно выглядит колбаса с обсыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую по составу колбасу. Для этого купите готовую обсыпку (она продается в магазинах и может быть разных видов), препарат Аспик (особо прочный желатин, который будет удерживать на колбасе обсыпку). Аспик следует развести с горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем воды. В этом составе намочить готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку снять!) и сразу обвалять в обсыпке. Дать подсохнуть и нарезать красивыми колечками.
Простая сырокопченая колбаса
Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.
На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы — молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.
Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.
Такую колбасу можно вялить или коптить.
Сроки и правила хранения
Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике — 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.
Секреты приготовления
- Мясо должно быть свежим, лучше только что забитым, без заморозки.
- Мясо мыть нежелательно, достаточно обтереть и освободить от сухожилий и пленок.
Для более красивого рисунка на разрезе можно свинину перемолоть на более мелкой решетке, а говядину — на крупной. И не использовать по возможности мясорубку для начинения кишки. Лучше иметь специальный шприц.
