Советская роскошь – элитный «Пражский» торт. Все в нем просто дышит праздником: шоколадный бисквит, шоколадный крем и густая шоколадная помадка. Изысканный вкус десерта в условиях глобального дефицита казался вершиной удовольствия, и при нынешнем изобилии «Прага» по-прежнему остается любимым лакомством.
Содержание материала:
История всеми любимого десерта
Создатель рецепта всем знакомого сегодня лакомства – Владимир Михайлович Гуральник, главный кондитер ресторана «Прага». Считается, что Владимир Михайлович адаптировал для массового производства один из европейских тортов.
Прародителем советской версии часто называют австрийский десерт «Захер». Его подлинный рецепт более двух веков хранится в тайне, известно, что для одной только глазури используется три сорта шоколада, которые специально для него производят в Бельгии. Торт не имеет кремовой прослойки, коржи покрывают абрикосовым конфитюром. Имеется множество вариаций этого рецепта, как в Австрии, так и по всей Европе. «Прага» отличается оригинальным масляным кремом, который является авторской находкой Гуральника.
Еще одним возможным источником вдохновения считается торт «Прага», технологией создания которого с советскими кондитерами поделились чешские коллеги в рамках обмена опытом. Бисквитный торт, пропитанный ромом, с четырьмя вариантами сливочного крема, приготовленного с ликерами «Бенедиктин», «Шартрез» и коньяком, так же мало походит на знакомую советскому человеку «Прагу». В настоящее время рецепт этого мифического торта в Чехии неизвестен.
Советская «Прага» в свою очередь породила немало подобий.
Достоверно известно, что почти пятьдесят лет назад рецепт Гуральника был разослан по всему государству по линии Треста ресторанов и столовых, который курировал весь общепит. Изначально торт готовился по утвержденному ГОСТом стандарту. В любом уголке страны можно было попробовать настоящую «Прагу».
Рецептура не была строго засекречена, но и широко не публиковалась. Желающие приготовить торт в домашних условиях, вынуждены были копировать рецепт наугад.
В период перестройки во многих заведениях общепита уже сознательно стали отходить от утвержденного рецепта, в попытках снизить себестоимость блюда. Не всегда такие эксперименты заканчивались удачно, поэтому так ценится «Прага», приготовленная по оригинальной рецептуре.
Как приготовить по ГОСТу
Для масляного бисквита:
- 100 г муки;
- шесть яиц;
- 150 г сахара;
- 40 г сливочного масла;
- 30 – 40 г какао.
Чтобы масло не лишило коржи пышности, белки взбиваются отдельно. Структура бисквита полностью зависит от качества белковой пены.
Духовка разогревается заранее до 200 ºС. При помощи миксера, тесто приготовится за несколько минут. Использовать его желательно сразу, чтобы пена не осела.
- Взбить белки.
- Добавить сахар и снова взбить до получения пышного рельефного крема.
- Желтки растереть с сахаром.
- Переложить в них белковый крем. Вносить его нужно частями и перемешивать массы очень бережно. Нельзя использовать для этого миксер.
- Муку и какао тоже просеивать и вмешивать в тесто частями, очень аккуратно.
- Влить растопленное масло. Оно не должно быть горячим.
- Чтобы бисквит хорошо поднялся, бока у формы не смазывают. Дно надо промазать маслом и присыпать мукой или застелить пергаментом.
- Выпекать полчаса, не открывая дверцу. Бисквит не терпит перепадов температуры.
- Горячий бисквит перевернуть на решетку и остудить.
- От 6 до 8 часов корж должен зреть при комнатной температуре. На это время его заворачивают в пленку, чтобы не пересох снаружи.
Специальный крем для «Пражского» торта, со сгущенкой и какао, тоже готовят по ГОСТу.
Ингредиенты:
- 40 г какао-порошка;
- 30 мл воды;
- два желтка;
- 200 г сгущенки;
- 200 г сливочного масла;
- ванильный экстракт.
Приготовить две емкости для водяной бани, чтобы не перегреть яичную смесь.
- Разболтать желтки в воде.
- Влить сгущенку и ванильный экстракт.
- Нагревать состав на водяной бане, пока не загустеет.
- Взбить теплое масло.
- Влить понемногу остуженную смесь и снова взбить.
- Какао протрусить через сито в крем.
- Еще раз тщательно взбить.
Сборка торта:
- Бисквит разделить на три коржа. Можно очень аккуратно разрезать его ниткой или леской. По окружности сделать два надреза, наметив толщину коржей. Вставить в один нитку. Перекрестить концы и медленно потянуть в разные стороны. Повторить со вторым надрезом.
- Коржи прослоить шоколадным кремом со сгущенкой. Остатками крема выровнять бока.
- Верхний корж загрунтовать под глазурь подогретым абрикосовым джемом.
Для покрытия торта готовят шоколадную помадку. Она мягче, чем глазурь, и полностью не застывает.
Ингредиенты:
- 300 г какао-порошка;
- 100 г сахара;
- 800 мл молока;
- 60 г масла.
Помадки готовят много, так как некоторая часть стечет с торта при оформлении.
- Все компоненты варят на водяной бане в течение 10 минут. Получается густая однородная глянцевая масса.
- Чтобы сохранить глянец, в готовую помадку добавляют холодное масло. Его нужно размешать до полного растворения. В результате помадка немного остынет.
- Декорировать торт на решетке, чтобы стекли излишки, и переложить на блюдо.
С кремом из сгущенки
Многие советские хозяйки, пытаясь повторить рецепт Гуральника, упрощали его. Вкус десерта при этом немного менялся, но все равно оставался насыщенно шоколадным.
Один из вариантов – шоколадный воздушный бисквит и крем с вареным сгущенным молоком.
Для коржей:
- пять яиц;
- 100 г муки;
- 60 г какао;
- 200 г сахара.
Чтобы бисквит не был сухим, его пропитывают очень сладким чаем или просто сахарным сиропом.
- Белки и желтки взбивать отдельно, с сахаром.
- Вмешать в желтки сначала белковую пену, потом муку.
- Выпекать при 180 ºС около получаса.
Для крема взбить сливочное масло и вареную сгущенку в равных пропорциях.
Покрыть торт шоколадной глазурью: темный шоколад и масло 1:1.
Классический рецепт в духовке
Это самый распространенный вариант рецепта, адаптированный к домашней кухне. Такой был в записной книжке почти у каждой советской хозяйки.
Ингредиенты для бисквита:
- три яйца;
- 200 г сахара;
- 200 г сгущенки;
- 200 мл жирной сметаны;
- 200 г муки;
- 80 г какао-порошка;
- 10 г разрыхлителя.
Бисквит получается более влажный, чем в рецепте Владимира Гуральника, кроме того, коржи пропитывают коньячным сиропом, для большей сочности и аромата.
- Взбить яйца с сахаром.
- Влить сметану и сгущенку, непрерывно работая миксером. Конечно, раньше все взбивали вручную, венчиком, а ингредиенты подливали частями.
- Просеять в торт муку, какао и разрыхлитель.
- Смазать дно формы, вылить тесто.
- В разогретой до 180 ºС духовке печь от 30 до 40 минут.
- Для крема смешать мягкое масло и сгущенку 2:1, добавить какао и ванильный экстракт по вкусу.
- Пропитать коржи сиропом: коньяк и сахар 1:1. Варить сироп минут 15 – 20. В торте для детей коньяк можно заменить вишневым соком или водой.
- Промазать коржи кремом, а верх – абрикосовым повидлом.
- Покрыть торт помадкой или глазурью.
Из шифонового бисквита
Современные эксперименты и отступления от ГОСТа иногда дают потрясающий результат. Например, замена обычного бисквита на американский шифоновый значительно обогащает традиционный вкус десерта.
Ноу-хау Гарри Беккера – растительное масло в бисквите – сделает выпечку более мягкой и влажной.
Ингредиенты:
- 180 мл воды;
- семь яиц;
- 230 г муки;
- 250 г сахара;
- 130 мл растительного масла;
- 10 г пекарского порошка;
- 5 г соды;
- 5 г соли;
- 60 г какао;
- 30 г растворимого кофе;
- ванильный экстракт.
Избыток растительного масла не позволит бисквиту подняться. Необходимо точно соблюдать дозировку.
- Кофе и какао развести в кипятке.
- Белки и 100 г сахара взбить в крепкую белую пену.
- Желтки растереть с остальным сахаром.
- Добавить в них масло и все сухие ингредиенты.
- Влить остывшую смесь кофе и какао.
- По ложке вмешать белковый крем, медленными движениями снизу вверх.
- Форму не смазывать, только застелить пергаментом дно.
- Выпекать при 100 ºС в течение 45 – 50 минут.
Пражский торт с тремя видами крема
Авторская идея кулинарного блогера Ольги Матвей – покрыть коржи тремя видами крема. Кремы для торта отличаются тонкими оттенками вкуса и цвета. Темно-шоколадная, кофейная и кремовая прослойки эффектно смотрятся на срезе.
Крем первый:
- 120 г масла;
- один желток;
- 10 г какао-порошка;
- 150 г сахарной пудры;
- 20 мл молока.
Этот крем самый насыщенный по цвету и по вкусу. Поэтому какао в него не жалеть, и желательно добавить немного ванильной или ромовой эссенции.
- Размягченное масло взбить до увеличения в объеме.
- Ввести в него желток.
- На каждом этапе все тщательно взбивать.
- В готовый крем влить тонкой струйкой молоко, не выключая миксер. Молоко должно быть очень холодным, оно поможет крему «схватиться».
Крем второй:
- 150 г масла;
- 100 г сгущенки.
Какао добавить на кончике ножа, чтобы цвет значительно отличался от первого крема. Ванильная эссенция в этом креме тоже не будет лишней.
- Размягченное масло взбить, как в первом креме.
- Частями добавить сгущенку и какао, не останавливая миксер.
Крем третий:
- 150 г масла;
- 40 г вареной сгущенки;
- 100 г сахарной пудры.
Цвет этого крема определяет сгущенка, поэтому нужно варить ее не менее 2,5 часов или купить готовую.
- Мягкое масло тщательно взбить.
- Сгущенку закладывать понемногу, чтобы получить более нежный оттенок, чем во втором креме.
- Попробовать готовый состав. Сахарную пудру добавлять, только если вкус недостаточно сладкий.
В этот крем ваниль не добавляют, вареная сгущенка итак придаст ему нежный карамельный аромат.
Пражский торт от Ольги Матвей
Личный рецепт популярного блогера во многом отличается от ГОСТа. Кроме трех видов крема, Ольга Матвей предлагает две ромовые пропитки для коржей и дополнительно ароматизирует коржи при выпечке. Приготовить «Пражский» торт по этому рецепту ненамного сложнее, чем по ГОСТу.
В бисквит:
- шесть яиц;
- 150 г сахара;
- 120 г муки;
- 25 г какао;
- 40 г сливочного масла;
- 10 г разрыхлителя;
- ванильный экстракт.
Ингредиенты взбиваются так же, как в рецепте по ГОСТу.
Важное дополнение в технологии – небольшое количество разрыхлителя, а также трижды просеянная мука и какао.
Использовать такой прием на производстве слишком хлопотно, но в домашних условиях это дополнительная гарантия удачного, высокого бисквита.
- Перед сборкой торта два коржа пропитываются ромом, а два – сиропом из рома и сахара 1:1.
- Темно-шоколадный крем наносится на нижний корж, потом – крем кофейного цвета, и, наконец, самый светлый.
- Верх торта покрывается абрикосовым джемом и шоколадной помадкой.
Готовим в мультиварке
Современные кухонные девайсы облегчают работу с капризным бисквитным тестом. Бисквит для «Пражского» торта в мультиварке отлично поднимается. Идеальный микроклимат, созданный в герметичной чаше, позволяет получить пышную структуру и ровную мягкую корочку.
- Тесто можно замесить по классическому рецепту или по ГОСТу.
- Дно чаши смазать растительным маслом. Чтобы бисквит хорошо поднялся, стенки чаши должны быть сухими.
- Выставить режим «Выпечка» или «Бисквит». Время выпечки – один час.
- После сигнала о готовности еще четверть часа не открывать крышку мультиварки, чтобы бисквит «дошел».
- Пластиковой лопаткой провести по краям коржа, отделяя его от стенок.
- Извлечь бисквит, перевернув чашу над блюдом.
- Так же, как из духовки, эта заготовка для торта должна остыть и 6 – 8 часов дозреть под пленкой.
Простой способ приготовления на сковороде
Супербыстрый и легкий рецепт без использования духовки для тех, кто привык экономить время.
- Приготовить тесто для бисквита по одному из предложенных рецептов.
- На среднем огне нагреть сковородку вместе с крышкой.
- Если посуда антипригарная, то корж выпекается на сухой поверхности. В обычную же сковороду нужно капнуть пару капель растительного масла и растереть его салфеткой, чтобы осталась только тонкая пленка.
- Небольшое количество теста – четверть или треть – распределить ровным слоем около 1,5 см.
- Накрыть крышкой и выпекать 5 – 7 минут.
- Если корж не пропекся, перевернуть, и еще минуту выпекать без крышки.
- Коржи остудить на решетке.
Украшение десерта
Для оформления торта кроме шоколадной помадки и глазури используют растопленный темный шоколад, которым можно нарисовать тонкую паутинку или сеточку на всей его поверхности.
Для особо праздничных случаев, торт украшают узорами из крема. Традиционно, это рельефные завитки по окружности и 1 – 2 крупные розы.
Крем, которым прослаивают коржи, не годится для оформления, он слишком мягкий.
Можно сделать небольшое количество масляного крема на основе сахарной пудры. Он замечательно держит форму и очень прост в приготовлении.
Для крема взбить:
- 200 г мягкого масла;
- 200 г пудры;
- 20 – 30 г какао-порошка для цвета.
Можно совместить кремовый декор и шоколадную сеточку или написать название торта, используя стильный шрифт с росчерками.
Иногда бока торта покрывают бисквитной крошкой. В этом случае глазури понадобится вполовину меньше, чем обычно.
Оформляя домашний десерт, можно следовать традиции, а можно фантазировать как угодно, украсив собственную «Прагу» по своему вкусу.
