Чтобы дети росли здоровыми и крепкими, мамы с самого детства пытаются привить им любовь к кашам. Они занимают значительное место в ежедневном рационе, но не всегда малыши готовы кушать это блюдо. Исключение может составить только рецепт классической гурьевской каши, поскольку такое угощенье получается настолько лакомым, что трудно даже ответить: это второе блюдо или все же десерт?
Содержание материала:
Экскурс в историю
История гурьевской каши настолько удивительна, что кажется невероятной. Министр финансов Гурьев – человек, знающий толк в прибыльных вложениях, не посчитал расточительством отдать меру золота (26 литров золотых червонцев, каждый весом 3,39 г) за повара Захара Кузьмина, придумавшего рецепт этого блюда, и его семью.
Надо сказать, граф Гурьев не прогадал, поскольку лакомство настолько полюбилось при царском дворе Александру III, графу Витте и другим представителям аристократии, что скоро кашу стали называть «королевой десертов».
Официальная презентация гурьевской каши состоялась в 1814 году, когда она была представлена в Париже, как «русский десерт». С тех пор это блюдо стало визитной карточкой русской кухни.
Классический рецепт гурьевской каши
Приготовление манной каши по этому рецепту – достаточно долгий процесс. Но в результате простое блюдо превращается в изысканный десерт.
Ингредиентами его выступают:
- 1300 мл молока;
- 100 г манной крупы;
- 100 г грецких орехов;
- 50 г изюма;
- 150 г сахара.
Приготовление по шагам:
- Подготавливаем орехи. Сначала их следует залить крутым кипятком на три-четыре минуты, чтобы можно было легко снять тонкую коричневую корочку. Очищенные плоды следует высушить на полотенце, затем измельчить в крошку (например, с помощью мясорубки), смешать с 50 г сахара и запечь в духовке три минуты при 200°С.
- Изюм, как и орехи, нужно залить кипятком минут на десять. Когда сухие виноградины распарятся, пора обсушить их с помощью бумажных полотенец.
- Молоко перелить в жаропрочную посудину и поставить в горячую духовку, где томить его до образования плотной молочной корочки. Ее следует аккуратно снять и переложить на отдельную тарелку. Нужно в процессе томления получить пять – шесть таких пленок.
- Оставшееся молоко перелить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать в него манную крупу и 50 г сахара. После этого манку варят, как обычную манную кашу.
- Пару столовых ложек запеченных орехов отложить для украшения, остальные орехи и изюм перемешать с готовой кашей.
- В красивую глубокую и огнеупорную посудину положить 1/6 часть каши, накрыть пленкой и так последовательно повторить со всеми пленками. Верхний слой каши посыпать оставшимися 50 г сахара и отправить на 10 минут в духовку. Температура – 200 градусов. Готовить до красивой карамельной корочки.
Как приготовить в мультиварке
В мультиварке получается отменная гурьевская манная каша в ее осовремененном и упрощенном варианте.
Для этого потребуется:
- 500 мл молока;
- 100 г манной крупы;
- 50 г сахара;
- 25 г ванильного сахара;
- 2 яйца;
- 50 г дробленых грецких орехов;
- 200 г свежих фруктов или варенья;
- 20 г сливочного масла;
- 3 – 4 г соли.
Как приготовить:
- Из молока, ванильного сахара, соли и манной крупы сварить кашу в мультиварке, используя опцию «Молочная каша» или «Тушение». Готовую кашу переложить из мультикастрюли, чтобы блюдо остыло.
- Яйца взбить с сахаром в пышную пенную массу, которую аккуратно вместе с измельченными орехами следует вмешать в уже остывшую манную кашу.
- Чистую и сухую чашу мультиварки смазать кусочком мягкого сливочного масла. На дно уложить слоем четверть каши, переслоить ее фруктами или вареньем и повторить так еще несколько раз.
- Прикрыть крышку устройства и запустить программу «Каша». Готовое блюдо перед подачей украсить фруктами.
Старинный рецепт 19 века
19 век (а точнее, 1899 г) ознаменован выходом книги «Практические основы кулинарного искусства», в которой приведен старинный рецепт этого лакомства.
Что отличает его от более поздних вариаций, так это подача в чугунной сковороде, а также использование для прослойки каймака и маседуана.
Пропорции ингредиентов, используемых в приготовлении блюда, будут такими:
- 1500 мл жирных сливок;
- 500 мл молока;
- 90 г манной крупы;
- 350 г сахарного песка (в том числе 50 г в манку);
- 20 г ванильного сахара;
- 600 мл воды;
- 100 г измельченных орехов (миндаль, фундук);
- 500 г яблок и груш.
Последовательность кулинарных процессов:
- Готовим каймак – пленки с томленых в печи (духовке) сливок. Сливки жирностью от 20% и выше следует перелить в чугунную сковороду с высокими бортами и толстым дном, а затем отправить в разогретую духовку. Температура в ней должна быть такой, чтобы они не кипели, а медленно томились. Образовавшиеся пленки нужно аккуратно снимать и раскладывать по отдельным плоским тарелкам. Пенки из уваренных сливок не только придают каше нежный сливочный вкус, но и богаты железом, витамином А и кальцием. В процессе приготовления важно их не передержать до коричневого цвета, поскольку такие пенки будут горчить.
- Пока томятся сливки, можно вскипятить молоко. Затем засыпать в него тонкой струйкой манную крупу, смешанную с обычным и ванильным сахаром. Проварить кашу буквально несколько минут после закипания, после чего снять с огня и поставить упревать, укутав кастрюлю теплым одеялом.
- Из воды и сахара сварить сироп. В него опустить нарезанные тонкими дольками яблоки и груши. Проварить фрукты в кипящем составе 10 минут, после чего маседуан (фрукты, сваренные в сиропе) для прослойки готов.
- Когда все составляющие блюда готовы, на дно посудины для запекания уложить слоями пенки – кашу – маседуан и дробленые орехи – кашу – пенки. Укладывать слои важно именно в такой последовательности. Последним должен быть слой каши, присыпанный орехами и покрытый фруктами в сиропе.
- «Собранную» кашу осталось только запечь в духовке при 100 градусах.
Подавать ее теплой, нарезав на порционные куски и полив вареньем или другим сладким соусом.
Гречневая каша по-гурьевски
Существует не только гурьевская манная каша, есть еще и менее популярный вариант каши гречневой по-гурьевски с грибами и мозгами:
- 300 г гречки;
- 600 мл грибного бульона;
- 40 г сливочного масла;
- 5 г соли;
- 100 г моркови;
- 50 г грибов;
- 30 мл растительного масла;
- 300 г свиных или говяжьих мозгов.
Ход работы:
- Вскипятить грибной бульон, посолить его, засыпать подготовленную гречневую крупу и положить сливочное масло. Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и томить на среднем огне до полуготовности.
- Превращенную в стружку морковь и нашинкованные тонкими слайсами грибы обжарить на сковороде с растительным маслом.
- В глиняный горшочек выложить слоями гречневую кашу, морковно-грибную поджарку и мозги. Они должны стать последним слоем.
- Прикрыть горшочек крышкой и отправить запекаться в духовку до готовности всех компонентов блюда. Гречка должна стать рассыпчатой.
Из ботвы и зелени
Наряду с вышеприведенным рецептом гречневой каши по-гурьевски существует и ее постный вариант со свекольной ботвой и зеленью.
Ботва свеклы содержит настолько много витаминов и полезных микро- и макроэлементов, что поможет организму справиться со стрессом во время Поста.
Список необходимых ингредиентов:
- 210 г гречневой крупы;
- 400 мл воды;
- 100 г свекольной ботвы;
- 50 г укропа;
- 50 г петрушки;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Ботву промыть и мелко нашинковать. Крупу перебрать и промыть в холодной воде.
- Воду довести до кипения, отправить в нее гречку и измельченную ботву. Все перемешать, накрыть крышкой и томить четверть часа.
- Затем снять почти готовую кашу с огня и не открывая крышку, дать ей постоять еще 10 минут.
- Перед подачей добавить измельченную свежую зелень (укроп и петрушку) и перемешать.
Чем можно разнообразить блюдо
Гурьевская манная каша хороша тем, что дает возможность значительно разнообразить свой состав.
Поскольку нет строгих правил относительно используемых ингредиентов, можно класть в нее:
- разные орехи (грецкие, кедровые, миндаль, фундук, лещину);
- фрукты и ягоды, которые могут быть в свежем виде, отваренными в сиропе или в виде варенья, или цукатов (сухофруктов).
- Также переслаивать кашу можно жидким медом.
- Разнообразие блюду могут добавить соусы, с которыми можно подавать кашу. Повар графа Гурьева к этому лакомству варил соус из измельченных абрикосов. А современные хозяйки могут подавать кашу с любыми сладкими соусами, сгущенным молоком, жидким медом или заварным кремом.
Разнообразной может быть и сама подача блюда. В 19 веке эту кашу часто предлагали вместо мороженного. С этой целью после остывания ее клали на ледник, а затем разрезали на порционные куски и подавали со свежими фруктами. Сейчас во многих ресторанах русской кухни любимое лакомство графа Гурьева выносят гостям в больших порционных чугунных сковородах в горячем или теплом виде.
Многовариативность используемых ингредиентов и соусов, а также сама подача привели к тому, что Гурьевская каша у каждой хозяйки может быть авторской, полностью удовлетворяющей вкусовые предпочтения ее семьи.
